Berlín miluje kávu. Jeho skvostné kavárny přitahují nejen hipstery

Než si představíme nejlepší berlínské podniky, je třeba trocha kávové edukace. Historie kávy se v posledních sto letech dělí do tří etap. Symbolem té první je instantní káva, jinými slovy dostupnost na úkor kvality. Symbolem druhé vlny je kavárenský řetězec Starbucks, který se zrodil počátkem 70. let ve Spojených státech. A vrátil světu zážitek z kávy konzumované v příjemném prostředí s přáteli.

Třetí vlna kávové revoluce je mladičká, spatřila světlo světa až na začátku současného století. Jejím symbolem je prvotřídní surovina s jasným místem původu, z níž se vedle obligátního espresa vaří ručně připravovaná filtrovaná káva metodou aeropress, V60 či Chemex.

A pozor: tato moderní káva, za jejíž obrovskou popularitou stojí hipsterské hnutí, už nechutná hořce, jak káva vždy chutnala, ale může se pochlubit obrovskou škálou chuťových tónů, od nejrůznějšího ovoce přes ořechy až po kakao či čokoládu.

Hlavně Evropou se tahle třetí vlna valí jako tsunami.

Tolik na úvod a nyní už pojďme do Berlína. Proč se jedním z center moderního kávového světa stalo právě hlavní město Německa? Důvod byl jednoduchý. Chyběly v něm kvalitní kavárny. Tam, kde byla a je silná tradiční kávová kultura, jako třeba v Římě, Vídni či Paříži, není příliš místa pro experimenty. Naopak tam, kde taková tradice chybí, může bodovat kávová moderna.

A to neplatí jenom pro kávu, ale pro celou oblast gastronomie. Ještě v 90. letech byl Berlín z gastronomického pohledu velmi nudnou a neperspektivní destinací, dnes je tomu naopak a ve městě najdete desítky skvostných kaváren a stovky moderních bister s fantastickou kuchyní.

A teď si už pojďme představit největší hvězdy berlínské kavárenské scény. Jednou z legend je pražírna a kavárna The Barn – tedy česky Stodola –, která jako jedna z prvních začala budovat kult prémiové kávy a jako první německá pražírna vybojovala titul nejlepší pražírny v Evropě. A postupně vyrostla z malé kavárny v Mitte v silný „řetězec“ butikových kaváren s deseti pobočkami v Berlíně a dalšími podniky třeba v Dubaji či Soulu.

Milovníci kávy si ale při návštěvě Berlína stejně neodepřou zastávku v jejich legendární kavárně v ulici Auguststrasse, kde to v roce 2010 všechno začalo. Případně jejich pražírnu v ulici Schönhauser Allee, která v loňském roce oslavila již desáté výročí.

Pokud měla The Barn ve svých začátcích nějakou vážnou konkurenci, mohla jí být jedině Bonanza Coffee Heroes, s první pobočkou umístěnou na konci hipsterské ulice Oderberger v noblesní čtvrti Prenzlauer Berg, kde se mluví možná více anglicky než německy a kde nové podniky vznikají jako houby po dešti. Bonanza opět spojuje pražírnu s kavárnou a má dnes v Berlíně více poboček, z nichž k jedné se ještě dostaneme.

Ale zpátky na Prenzlauer Berg. Potěší industriální prostor i podmanivá atmosféra se spoustou kávových nadšenců. Dejme slovo jednomu z nich. Marcus Werner je místním štamgastem, bydlí v domě naproti a chodí sem na kávu víceméně denně.

„U nás v Berlíně se vztah ke kávě liší generačně, lidé starší 50 let stále žijí v přesvědčení, že káva má chutnat hořce, proto si ji obvykle sladí a pijí instantní kávu. To platí pro všechny moje příbuzné o generaci výš, tedy strýce, tety, rodiče. Pro naši generaci je káva mnohem více než ranní životabudič či nápoj ke štrúdlu. Užíváme si bohatost chutí, ale na úkor toho, že za kávu platíme majlant. Zatímco mým rodičům stačí sklenice instantní kávy za dvě stovky na měsíc, já za zrnka z prémiových pražíren zaplatím měsíčně dva tisíce. A další dva tisíce mě stojí káva v kavárnách,“ popisuje čerstvý čtyřicátník svou závislost na prémiové kávě.

A jdeme dál. Pět minut odtud – tedy pokud pojedeme jako Berlíňané na kole – najdete další legendu, bohémskou kavárnu s krásným jménem No Fire No Glory. Je to slovní hříčka, která odkazuje hned ke dvěma zdrojům. Tím prvním je antický příběh jistého pošetilého mladíka jménem Hérostratos, jenž zapálil slavný chrám v Efesu, zařazený mezi sedm divů antického světa, jen aby se proslavil a dostal do čítanek.

Druhá linka ovšem říká, že bez poctivého a zkušeného pražiče výtečnou kávu nevykouzlíte – neboť prémiovou kávu nikdy nesmíte přepražit, to by pak byla spálená a hořká, a nenašli byste v ní žádné tóny třešní, meruněk, pekanových ořechů a další podobné chutě, které v ní dnešní kávomilci hledají a nacházejí.

Kavárna byla rok zavřená – probíhala zde kompletní rekonstrukce – a znovu se otevřela až na podzim loňského roku. A poměrně jasně vám zde vysvětlí, jaký je rozdíl mezi tradiční kávou a speciální kávou, pro niž se v angličtině používá výraz specialty coffee.

„Na rozdíl od konvenční ‚průmyslové‘ kávy, která se prodává jako komodita na burze, u speciální kávy lze vždy najít místo původu – tedy region a konkrétní farmu. Při pěstování kávy se navíc nepoužívají žádné toxiny. Naopak farmáři jsou férově placeni, aby měli motivaci vypěstovat kávová zrna v co nejvyšší kvalitě,“ odpovídá obsluha na otázku, jaké jsou rozdíly mezi oběma kávovými světy.

A čeká nás již poslední zastávka, respektive dvojzastávka v ulici Alte Schönhauser. Zde vedle sebe stojí dvě kavárny, které patří k dalším povinným zastávkám na kávové mapě Berlína a jsou krásnou ukázkou designového minimalismu. První z nich patří již zmíněné Bonanze a je zaměřena na přípravu kávy v absolutní kvalitě. Sice tu mají nějaké croissanty, ale zákazníci sem chodí pouze a výhradně na kávu, neboť sladká chuť dezertu by jim požitek z kávy pokazila.

V sousední kavárně Five Elephant je vše naopak. I zde mají prvotřídní kávu (opět jde o vyhlášenou pražírnu s původem v berlínském Kreuzbergu), ale vedle ní nabízejí dokonale návykové dezerty, dost možná nejlepší v celém Mitte. Zvláště jejich kulaté cheesecaky jsou prudce návykové.