Ženevou s vidličkou a nožem. Jak chutná centrum francouzského Švýcarska

Ženevská gastronomie v sobě propojuje francouzskou kreativitu a noblesnost se švýcarským důrazem na kvalitu. Pojďme si představit několik míst, která by žádný labužník při návštěvě Ženevy neměl vynechat.

Café de Paris. Tak se jmenuje jedna z nejslavnějších steakových omáček na světě, která spatřila světlo světa právě v Ženevě, v ulici Mont Blanc, odkud je krásný výhled na nejvyšší horu Evropy. Ženevský restauratér Freddy Dumont začal ve svém podniku Café de Paris už ve třicátých letech minulého století podávat steak se speciální omáčkou připravovanou ze smetany, dijonské hořčice, tymiánu, madeiry, ančoviček a dalších ingrediencí (recept je stále tajný), která nadchla jeho hosty a vynesla mu světovou slávu. Podnik stojí jen pár metrů od hlavního nádraží a stále má na lístku jen jedno jídlo: steak se slavnou omáčkou a hranolky.

Největší specialitou ve městě jsou malí okouni z Ženevského jezera pečení na másle. V jedné porci obvykle dostanete nějaké tucty filetů, které překvapí jemným a křehkým masem.

Podávají se s brambory a tatarskou omáčkou. Můžete je ochutnat v některé z tradičních restaurací v historickém centru, třeba v podniku Les Armures pár kroků od radnice. Dům pochází ze 13. století a pokud se v Ženevě objeví nějaká důležitá návštěva, berou ji právě sem. Právě zde obědval i americký prezident Bill Clinton.

A kam chodí Ženevané oslavit kulaté narozeniny či významné životní výročí? No přece na parník. Večeře o několika chodech servírovaná na palubě historického parníku s výhledem na zasněžené Alpy v pozadí a malebné vinice na březích jezera je jedinečným zážitkem. A co vás čeká na talíři? Třeba skvostný humří bisque, jinými slovy hutný humří vývar dochucený limetou, pražma pečená v tajinu a servírovaná s lilkovým kaviárem či artyčoky zapečené s krevetami a kaštany.

A ještě jednou plody moře. Nejlepším podnikem na mušle, kraby, humry a krevety je Café du Centre s nádhernou terasou pod platany. Na hosty čeká výběr z osmi druhů ústřic, ale také nožovky, landustýny, mořští šneci a další delikatesy z vodní říše. Hlavně o víkendu zde bývá úplně plno, a není se čemu divit, neboť Ženevané, coby potomci francouzských protestantů, kteří utekli ze Země Galského kohouta v době náboženských válek, mořské potvory stále milují.

Zatímco do Café du Centre chodí hlavně hosté středního věku, bohémská restaurace na plovárně Bains des Pâquis uprostřed Ženevského jezera je určená především pro mladé. K dispozici jsou tu sauny, masáže, koupání, opalování, koncerty a hlavně spousta dobrého jídla – od ústřic po burgery. Podle místních zde mají nejlepší fondue ve městě, ale v létě je oblíbenější pestrý „arabský talíř“ s pečeným lilkem, humusem, fetou, salátem tabouleh a dalšími dobrotami z levantské kuchyně, která se v poslední době dostává na světové výsluní (jde o oblast východního Středomoří).

Zatím jsme si představovali spíše klasiku, takže je nejvyšší čas zamířit do podniků, kde sázejí na gastronomickou modernu. Parádní kulinární výtvory nabízí restaurace Coté Square sídlící v butikovém hotelu Bristol. Její šéfkuchař Bruno Marchal patří k nejtalentovanějším kuchařům ve městě a jeho kulinární opusy nemají chybu. Na jarním menu zářila pečená treska podávaná s chřestem zapečeným v kadaif těstíčku a s omáčkou z choriza, ravioli plněné hovězími líčky a servírované s rebarborou a famózní omáčkou z jater foie gras ochucených portským vínem či jemná křepelka s artyčoky.

A ještě jednou zamíříme do hotelu, tentokrát s názvem Metropole, který disponuje nádhernou střešní terasou nabízející panoramatický výhled na celé město. Podávají se zde sestavy tapas, které mohou hosté sdílet – tedy jíst z jednoho talíře či mísy. Oblíbené je créme brulée z kachních jater foie gras, studená polévka gazpacho, krevetový koktejl, ústřice s yuzu a zázvorem či šťavnaté ceviche, tedy v citronové šťávě marinované kousky méně známé mořské ryby kranas. A oblíbený je také tatarák z lososa.

Když jsme u těch tataráků, nesmíme zapomenout na další unikátní podnik s názvem Tartare & co, který se zaměřuje právě na kreativní prezentace nejrůznějších tataráků. Obvykle je v nabídce trojice tataráků, vedle hovězího ještě tartar z tuňáka a pražmy, přičemž samotní hosté si volí, v jakém stylu chtějí tatarák servírovat, ať už v italském, skandinávském, thajském, či středomořském. Často se zde konají speciální víkendové akce, kdy jsou v nabídce tataráky z dalších druhů mas.

A ještě přidáme dva termíny na tradiční podzimní akce. První říjnový týden se v Ženevě koná festival zasvěcený fondue, během něhož můžete ochutnat spoustu regionálních variací národního švýcarského pokrmu. V polovině listopadu pak probíhá festival ženevských vín. Okolí Ženevy je třetím největším vinařským regionem Švýcarska a připravují se zde výtečná vína (v Evropě téměř neznámá, protože se všechna vypijí ve Švýcarsku). Mezi bílými víny dominuje národní odrůda Chasselas následovaná mezinárodním Chardonnay, mezi modrými hrozny hraje prim odrůda Gamay.