Článek
Pop-up je gastronomická akce, něco jako výstava. Může se konat pouhý jeden večer, probíhat po celý týden nebo se opakovat třeba šestkrát za rok. Tou hlavní charakteristikou je výjimečnost. Není to hospoda, kam můžete zajít, kdy se zachce vám. Je to prostě spontánní akce, která se nemusí již nikdy opakovat.
A proč se jich v poslední době koná tolik? Je to prosté – jejich příprava je jednodušší než otevřít si vlastní restauraci. Kreativní kuchaři se mohou vyřádit a neriskují ekonomický neúspěch. Pronajmou si prostor, dají vědět známým přes sociální sítě, a když akce vyjde, udělají další. Není to jako otevřít si restauraci a čekat, jestli budou hosté chodit, nebo ne. A děsit se, z čeho zaplatí úvěr u banky.
Nevyhazuje se jídlo, šetří se zdroje, prostě ideál. Vše je navíc korunováno vědomím, že když to bude fungovat, bude možné krátkodobý koncept přetavit v trvalý restaurační provoz. Svým způsobem je to takový průzkum trhu, zda bude o tahle jídla či koncept zájem.
Koláčky štěstí
A teď už rychle k tomu, co nás v kategorii pop-upů zaujalo a bavilo. Jednou z nejkrásnějších akcí posledních týdnů byla degustační večeře o osmi chodech s inspirací v osmi asijských zemích, kterou v krásném prostoru Labuť Lounge v Litoměřicích uspořádali dva zkušení šéfkuchaři Petr Pejřimovský a Ondřej Hutnik.
Nebyla to žádná nudná akce, kde hosté sedí a postupně jsou jim přinášeny jednotlivé chody. Tady bylo všechno v pohybu. Na akci měli i DJku z Vietnamu a každý chod měl svůj track, takže šlo o jakési hudební párování. Jako welcome drink se podával tom yam gin, speciální koktejl připravený pro tuto akci (tom yam je slavná thajská polévka). K tomu se servíroval snack v podobě „fortune cookies“ tedy koláčků štěstí s originálním vzkazem pro každého hosta.
Potlesk jako v divadle
Byla to dokonale připravená akce plná překvapení, o čemž svědčí také poměr hostů a kuchařů. Zatímco hostů bylo 32, na druhé straně barikády stálo 22 lidí z personálu, tedy 14 kuchařů a osm lidí na servisu, kteří roznášeli jídlo. Navíc se některé chody dokončovaly přímo u stolů hostů. A co se všechno podávalo? Třeba bůček s kimchi, kachna s červeným curry, dim sum, chobotnice či kapr s koprem.
Večeře v Labuť Lounge měla osm chodů inspirovaných osmi asijskými zeměmi.
Jídlo ale představovalo pouze jednu část zážitku. Povedla se interakce kuchyně a restaurace. Hosté mohli vidět spoustu kuchařské práce jindy ukryté za zdí, ale tento večer bylo vše dokonale propojené. Nikdo neměl dlouhou chvíli, pořád se něco dělo, pořád bylo živo.
Největší odměnou pro samotné kuchaře pak byl dlouhý potlesk jako v divadle po vydařeném představení. Hosté odcházeli nejen skvěle najedení, ale i se zážitkem, na který pravděpodobně dlouho nezapomenou.
Vzpomínka na Expo 58
Další skvělý pop-up se odehrál loni na podzim v kuchařské škole Um, kterou provozuje vlivná gastronomická skupina Ambiente, do jejíž sítě patří jak oblíbené Lokály, tak také michelinská restaurace La Degustation. Ve svém pop-upu vzdala hold slavnému šéfkuchaři Floriánovi Zimmermannovi, který se svým týmem vařil na výstavě Expo 58 v Bruselu (v přízemí pavilonu fungovala Plzeňská restaurace, v prvním patře pak restaurace De luxe) a byl považován za jednoho z nejlepších českých kuchařů 20. století.
Jak chutná Berlín?
Současná nabídka veganských podniků v Berlíně je zřejmě nejširší a nejpestřejší na světě.
Kreativní šéfkuchaři Ambiente na jeho počest připravili třináctichodovou večeři, která připomněla řadu slavných delikates, jimiž se Zimmermann prezentoval v Bruselu a které pak byly později v nabídce restaurace Expo 58, jež byla po skončení výstavy umístěna v Letenských sadech. Na zmíněném pop-upu tedy mohli hosté ochutnat třeba košíček s kachními játry foie gras, citronovou pastou a čokoládou, uzeného úhoře, delikátní račí polévku či brzlík s omáčkou mornay, legendární francouzskou omáčkou připravenou z bešamelu, tvrdého sýru, žloutků a smetany.
„Jídla jsme vybírali náhodně. Po ruce jsme měli sešit s originálními recepturami, ale žádný z těch chodů jsme nikdy neochutnali ani neviděli, takže bylo třeba zapojit fantazii. Jisti si nejsme ani tím, jestli se tahle jídla podávala v dolní, nebo horní části restaurace Praha. Přesto jsme pop-up nazvali De luxe – řekli jsme si, že připravíme večeři, kterou my sami považujeme za luxusní,“ popisuje na stránkách Jídloaradost úskalí projektu kreativní šéfkuchař Jiří Horák.
Maso z lesa
Třetí a poslední zastávka patří Země-projektu, jehož slogan zní: „Uvaříme vám fantasticky. Kdekoliv.“ Parta skvělých kuchařů se zaměřuje hlavně na práci se zvěřinou, ale také na fermentovanou zeleninu a další prvky moderní gastronomie. Často se vaří venku a pokrmy jsou připravovány na ohni, další pop-upy probíhají ve spřátelených restauracích.
Na návštěvě ve španělské kuchyni
Bohatý a pestrý svět fantastických chutí koncentrovaných do jednoho sousta. Až se nechce věřit, že je něco takového možné. Tapas Španělům slouží buď jako doprovod k podvečernímu aperitivu, nebo i jako plnohodnotná večeře.
Jedna z akcí proběhla před časem ve vinohradské kavárně Kro a byl to neskutečný zážitek. Devět chodů servírovaných od osmi hodin až do půlnoci ukázalo, jak skvěle se dá vařit ze zvěřiny, která je u nás stále poněkud opomíjenou surovinou a v domácnostech se používá jen velmi zřídka.
Mezi předkrmy bodovalo skvostné tataki z jelínka siky, samozřejmě ovoněné ohněm, a bramborová placička se srdíčky z divokých kachen. Výtečná byla také rustikální paštika z divočáka v příjemné kombinaci s kdoulovým pyré, brusinkami a zázvorem. K vrcholům „lesní“ hostiny patřil jelení wellington, tedy jelení hřbet zapečený v listovém těstu a podávaný s kapustou, bramborovou kaší a šípkovou omáčkou.
Tuhle luxusní „věcičku“ ovšem ještě o fous předčilo stehýnko divoké kachny připravené na hnědém másle a servírované poněkud netypicky s celým pařátem. Kdo chtěl, mohl pomalu žužlat malé kostičky. Zvláště v Asii to milují.
