Článek
Do sklenice teče červené víno s výraznou vůní, které vyrostlo ve svahu nad Trojským zámkem na severu Prahy. Je to Rulandské modré, ročník 2018, který právě před týdnem opustil sudy. Přesto ho lidé ochutnají z lahví nejdřív za dva roky. Ještě musí zrát. Už za pár týdnů ale bude připraven Ryzlink rýnský ročník 2021 a blíží se také úplná novinka.
Zamrazit a vystřelit
Kvůli rekonstrukci viničnímu domku sice letos nemají kde zasušovat hrozny pro výrobu slámového vína, ale poprvé bude mít Vinice svaté Kláry v nabídce vlastní šumivé víno, tedy sekt kvašený v lahvích. „Sekty jsou vyrobené z našich vín typu rosé a klaret, které běžně prodáváme jako tichá vína – Rulandské modré rosé, Modrý Portugal rosé nebo Rulanské modré klaret, což je bílé víno z modrých hroznů,“ říká Martin Beránek.
Sekty z trojské vinice jsou jediným výrobkem, který nevzniká kompletně tady v areálu s vlastním sklepem.
Vinice sv. Kláry
Vinici v pražské Troji spravuje Botanická zahrada Praha od roku 1995. Navazuje na její 800 let dlouhou tradici. Vinice tu byla zřejmě již za vlády Václava II., jednu dobu spadala i pod blízký Trojský zámek. Rozkládá se na ploše 3,5 hektaru a její roční produkce se pohybuje okolo 20 tisíc půllitrových lahví. Klíčovými odrůdami jsou dnes Ryzlink rýnský a Rulandské modré.
Vinice svaté Kláry je na svahu proti Trojskému zámku.
Od sklizně 2009 se hrozny zpracovávají v nově vybudovaném sklepě s moderní technologií, který má plochu 200 metrů čtverečních. V první části je moderní nerezová technologie na zpracování hroznů, v druhé části jsou umístěny nerezové tanky se systémem řízeného kvašení, různé typy filtrů, lahvovací a etiketovací linka. V poslední části je reprezentativní prostor pro skladování a dubové sudy, ve kterých červená i bílá vína zrají.
Zájemce čekají komentované prohlídky vinice i sklepa s malou degustací na závěr. Mohou nahlédnout, kde se zpracovávají hrozny, a ochutnat vína kompletně vyrobená v botanické zahradě.
Místní viniční domek je v jádru barokní stavba a je jedním z mála dochovaných viničních stavení. V současné době je v rekonstrukci, aktuálně se proto vinotéka nachází v prostorách bistra v Ornamentální zahradě. Pravidelně se tu konají vinařské akce, nejen vinobraní.
„Na výrobu sektů je uvalena spotřební daň a kdybychom je chtěli dělat u nás, musíme mít celní sklad. Ten nemáme, takže si sekty vyrábíme u externí specializované firmy. Už za sebou máme proces setřásání kalu, který vzniká při kvašení. Láhev se v tu dobu nachází téměř hrdlem dolů, aby se kal dostal právě do této úzké části, která se následně zamrazí a po otevření láhve vystřelí. Díky tomu se kalu zbavíme,“ popisuje Beránek důležitou část procesu.
Pak se obsah láhve doplní takzvaným expedičním likérem. „Třeba v případě sektu z Rulandského modrého rosé, který bude bez přislazování extrémně suchý, je expedičním likérem stejné víno, ze kterého sekt vzniká, a finalizuje tak jeho chuť,“ vysvětluje kurátor. „Teď nás čeká konečné lahvování a sekty přivezeme k nám do zahrady někdy v dubnu, květnu. V nabídce se objeví ještě letos,“ dodává. Novinky tady často prezentují na tradičním vinobraní.
Bude to výběr z bobulí
Vína, které ochutnáváme, se návštěvníci napijí nejdřív za dva roky. Je to Rulandské modré, ročník 2018. Právě minulý týden bylo takzvaně vysudováno. „To znamená, že obsah všech sudů byl zcelen do jednoho tanku. Zajímá mě, jak chutná nyní, týden od kupáže,“ vypráví kurátor, přivoní si a napije se.
„Vypadá to, že se návštěvníci mají na co těšit. Ročník 2018 byl jedním z opravdu nejlepších, které nás mohly potkat. Zejména toto rulandské byly v podstatě kvašené rozinky, protože hrozny byly extrémně koncentrované a vyzrálé do cukernatosti 27 až 28. Když to převedeme na kvalitativní stupně, tak půjde o výběr z bobulí,“ podotýká.
Červené víno ve sklenicích je podle něj super vyzrálé a skrývá se v něm 15 procent alkoholu. „Ročník 2018 je přitom zhruba v poločasu své výroby. Čeká ho lahvování, zhruba dva roky bude ležet, teprve pak půjde do prodeje. Zhruba do měsíce, měsíce a půl ale budeme mít v prodeji ročník 2017,“ říká Martin Beránek.
Pro pěstování révy máme všechny trumfy, říká zdejší kurátor Martin Beránek.
Vžitý názor, že by v našich končinách nemohlo vzniknout kvalitní červené víno, odmítá. „Pokud to ještě dneska někdo říká, moc toho o vínu neví. Praha má mnohem teplejší mikroklima, než by lidé odhadovali. V průměru o dva stupně víc než jižní Morava, která je pěstováním vína proslulá. Navíc tu máme jižní svah, teče pod ním Vltava, máme prostě všechny trumfy. Karel IV. věděl, kde má nechat dělat vinohrady. Kdyby tu byl, poplácám ho po rameni,“ směje se kurátor. Focení s koštýřem mu nepřijde originální, jenže jsme v Praze, proto je třeba ukázat, že je mají i tady.
Réva ho polapila
O své dnešní práci se kromě krátké degustace nechce moc zmiňovat, protože nesouvisí přímo s vinohradem. „Stříhal jsem růže a trvalkové záhony. Vinohrad jsme totiž dostříhali minulý týden, ale jinak teď probíhá vyvazování k oporovým tyčím,“ popisuje.
Na vinici pracuje od roku 2004, nastoupil sem jako brigádník v době, kdy dělal doktorát na České zemědělské univerzitě, díky své – jak sám říká – nejlepší kamarádce. „Je to Vlaďka Egertová, která je vedoucí celé vinice. Původně jsem chtěl dělat něco jiného, ale polapila mě réva,“ podotýká s úsměvem muž, který je jedním z „pěti a půl pracovníků“ třiapůlhektarového areálu.
Návštěvníci z Moravy podle něj bývají mile překvapeni kvalitou a chutí vína, které vyrostlo v Praze. „Jsou překvapeni hlavně červenými víny,“ upřesňuje. Ochutnáváme tady ale i Ryzlink rýnský 2021, který voní velmi příjemně, a jak říká kurátor – freshově: „Můžete cítit hruškový kompot, zralá jablka, limety. Má sedmnáct gramů zbytkového cukru a devět gramů kyselin, působí velmi harmonicky.“ Už vůně v nose je opravdu omamná.
Podle kurátora je vinice často zjevením i pro Pražáky, kteří vůbec nevědí, že tady je, a objeví ji náhodou při cestě do zoo nebo do botanické zahrady. Vyjmenovat všechny odrůdy, které se tu pěstují, je prakticky nemožné.
„V naučné stezce pro návštěvníky máme vysázeno sto dvacet odrůd. V produkčním vinohradu nám však díky břidličnému podloží dominují Ryzlink rýnský a Rulandské modré. V bílých vínech je to ještě v menší míře Rulandské šedé, Müller-Thurgau, Tramín červený, Sauvignon a Muškát moravský. Z modrých odrůd jsou doplňujícími Modrý Portugal a okrajově Neronet,“ dodává Martin Beránek.
Při odchodu z vinice ještě v horní části ukazuje mladý korkovník, který je zatím kvůli počasí bezpečně ukrytý pod přístřeškem.
