Velikonoční inspirace z levantské kuchyně: tabouleh z jarního plevele či hummus

Seznam Zprávy se tentokrát vydaly do oblasti, v níž se odehrává Ježíšův příběh. Výraz levantská kuchyně se používá pro region východního Středomoří, tedy státy Izrael, Sýrie, Libanon, Jordánsko či Kypr. S největší pravděpodobností se řada těchto pokrmů připravovala již v biblických dobách. A možná některé z nich nechyběly na stole Ježíšovy poslední večeře…

Mezi vyhlášené delikatesy levantské kuchyně patří pomazánka z lilků pečených na ohni, zvaná baba ganoush, která je dochucená římským kmínem, olivovým olejem a tahini pastou, či muhammara, připravená z pečených pálivých paprik, citronu, olivového oleje a granátového jablka.

Jedničkou je samozřejmě hummus. S originální verzí je ovšem dost práce – pokud nepoužijete cizrnu z konzervy, a to nelze doporučit, je třeba luštěninu alespoň dvanáct hodin máčet, pak dvě hodiny vařit a nakonec ještě složitě zbavovat vrchních slupiček. Pokud je ponecháte, nikdy nezískáte pro hummus typickou „hedvábnou“ konzistenci.

To s červenou čočkou je úplně jiná práce: stačí půl hodiny namočit a krátce povařit, pořádně přecedit a můžete se pustit do mixování. Je třeba přidat roztlučený římský kmín, olej, citron, pepř, sůl, a hlavně tahini pastu, která je pro přípravu hummusu nezbytná. Na mixování bohatě postačí tyčový mixér. Je to rychlé a téměř bezpracné. A hlavně levné.

Dobrý hummus prodávaný v českých obchodech totiž není vůbec levnou záležitostí. Přestože výrobní náklady jsou poměrně nízké, kvalitní hummus stojí často i 50 korun za 100 gramů, což je desetinásobek ceny, za kterou ho vyrobíte doma. Za zmínku stojí, že hummus se často podává s falafelem, takže jde vlastně o cizrnu s cizrnou.

Zatímco hummus či falafel jsou celoroční záležitostí, neboť při jejich přípravě nepotřebujete žádné sezonní suroviny, osvěžující salát tabouleh je na nich naopak závislý. V původní verzi se totiž připravuje z bulguru (případně z kuskusu), spousty nasekané petrželky, máty a rajčat. A na dochucení nesmí chybět olivový olej a citronová šťáva.

Velkou výhodou levantské kuchyně je její inspirativní duch, neboť řadu jídel můžete připravit na podobném principu, ale z jiných surovin – viz hummus z červené čočky. Také tabouleh lze u nás připravit třeba z jarního plevele, tedy rostlin, které si natrháte při procházce jarní přírodou. Do směsi můžete zařadit třeba hluchavku, řebříček, popenec, divokou pažitku, sedmikrásku, pampelišku, meduňku, česnáček či fialku.

Kreativní verzi salátu tabouleh nabízí také známá propagátorka zdravé výživy a lektorka kuchařských kurzů Jana Králiková, která ho připravuje z bylinek a quinoy, což je rostlina z Jižní Ameriky, jejíž semínka jsou podobná právě kuskusu nebo jáhlám. Z výživového hlediska je ale mnohem hodnotnější a přínosnější, neboť obsahuje velké množství proteinů a současně je velmi dobře stravitelná.

„Tabouleh se tradičně připravuje z nadrobno nakrájené zeleniny a bylin, já do něj ráda přidávám lehce povařenou quinou proto, že je pak salát sytější a může posloužit jako plnohodnotná příloha. Navíc je přirozeně bez lepku, když obilovinu nepřevaříte, příjemně křupe, a tak dělá salát zajímavější i svojí strukturou. S opečenými nasekanými mandlemi je to harmonické, svěží a dokonalé,“ přibližuje Jana Králiková.

Na svých kurzech věnovaných v Česku stále ještě neobjevené izraelské kuchyni či na svém blogu s názvem „Zásadně zdravě“ učí Jana Králiková také přípravu hummusu či falafelu, přičemž návštěvníkům kurzů odhalí řadu cenných triků a fíglů. Třeba to, že se při výrobě falafelu cizrna nevaří, ale jen dlouho máčí ve vodě s jedlou sodou.