Článek
Se začátkem války musel Yurij Kolesnik všech šest svých kyjevských podniků zavřít, dva z nich ale už znovu otevřel. Jak se podniká ve válkou zasaženém městě? Jak v Praze pomáhá svým spoluobčanům? A jak se k němu chovají Rusové?
Znovu jste otevřel dvě ze svých šesti kyjevských restaurací. Jak fungují a kde jste sehnal personál?
Před měsícem jsme otevřeli La Verandu a před dvěma týdny druhý podnik. S personálem to bylo trochu složitější, protože někteří z mužů šli bojovat, někdo před válkou utekl. Část zaměstnanců nám ale zůstala. I když jsme je během války nemohli platit v penězích, dávali jsme jim naše produkty, zásoby z našich restaurací, aby měli co jíst. Než začala válka, byly všechny restaurace v běžném provozu a tedy plně zásobené.
Letní tábory pro ukrajinské děti
Yurij Kolesnik (58)
Do gastronomie vstoupil v roce 1992. Tehdy žil v Oděse, jeho žena vařila a on rozvážel starým žigulíkem jídlo lidem domů. Později si otevřel stánek a prodával lidem jezdícím kolem.
Vydělané peníze investoval do své první restaurace, kterou otevřel v Oděse po dvou letech. Během dalších pěti let už měl deset restaurací.
Ve druhé polovině 90. let přijel jako turista do Prahy, která ho okouzlila, a tak se do české metropole v roce 1998 přestěhoval. Původně měl v plánu, že v Praze bude jenom žít a podnikat bude na Ukrajině, ale nakonec v roce 2002 otevřel na Starém Městě zážitkovou restauraci La Veranda.
O deset let později přibyla do jeho portfolia rodinná restaurace Babiččina zahrada v Průhonicích, která je zaměřená na českou kuchyni, a poté moderní bistro na Vinohradech nazvané prostě The Bistro.
Máte zpátky i kuchaře? Nemuseli do armády?
Nemuseli. Muži od 18 do 65 let sice nesmějí odjet z Ukrajiny, ale bojovat jde jen ten, kdo má zájem. Nikdo na ně netlačí, aby šli do války.
Budete otvírat i další restaurace?
Ano, prvního července budeme otvírat třetí, a pokud nebudou žádné zásadní změny, koncem léta chceme otevřít čtvrtou restauraci. Zbylých dvou se asi vzdáme, neboť stojí v částech města, kde teď není žádný život.
Jak fungují znovu otevřené podniky?
Je stále válka, takže je to náročné ve všech směrech. Zaprvé nejsou hosté, hodně lidí z Ukrajiny odjelo, další šli bojovat, další se bojí a sedí doma nebo zase šetří. Takže pokles je veliký. La Veranda je zaměřená na vyšší vrstvu, tedy na lidi, kteří mají stále dost peněz, a bohatší lidé budou vždycky za jídlo utrácet, ale stejně máme pokles tržeb zhruba na polovinu. U druhé restaurace, která je zaměřená na střední třídu, je pokles zhruba na 30 procent tržeb.
Zisk samozřejmě není žádný, jde nám ale o to fungovat, zůstat na trhu a zaměstnat naše lidi, kteří by teď jinde nenašli práci. Není to ale jednoduché. Benzin je drahý, suroviny podražily a zahraniční zboží je extrémně nákladné.
Zisk samozřejmě není žádný, jde nám ale o to fungovat, zůstat na trhu a zaměstnat naše lidi, kteří by teď jinde nenašli práci.
A co vaše pražské restaurace? Už jste se vzpamatovali z krize způsobené koronavirem?
Stále chybějí turisté, což se projevuje především na návštěvnosti naší pražské La Verandy. Pokud jde o Čechy, ti už chodí stejně jako před pandemií. V Babiččině zahradě v Průhonicích máme hostů dost, jen jsem zaznamenal zajímavou změnu. Dříve chodili hosté hodně přes týden, ale teď jsou všední dny slabší, zato víkendy máme úplně plné. Což by mohlo naznačovat, že přes týden už lidé začínají šetřit.
V Babičce máte několik novinek, jednou z nich jsou dvě ukrajinské kuchařky-uprchlice. Jaký je jejich příběh?
Jedna z nich pracovala v La Verandě v Kyjevě, a když se svou maminkou uprchla ze země, rád jsem ji ubytoval a zaměstnal. Naše druhá nová kuchařka se na Ukrajině starala o sourozence, protože její rodiče pracovali v Polsku. Když začala válka, uprchla nejprve do Polska a pak do Česka, kde jsem jí dal práci. Přestože pomoc Čechů, ať už materiální či finanční, je velká, a patří vám za to velký dík a poklona, uprchlíci po prvním rozkoukání nepotřebují dávky, ale chtějí pracovat. A já jsem rád, že jim to mohu umožnit.
Restaurace Babiččina zahrada v pražských Průhonicích bude mít každý den v nabídce čtyři ukrajinská jídla.
Vareniky neboli plněné knedlíky jsou národním ukrajinským pokrmem.
Domácí boršč nebude na jídelním lístku chybět.
S příchodem ukrajinských kuchařek budete vedle českých pokrmů připravovat také autentické ukázky z ukrajinské kuchyně. Co na hosty Babiččiny zahrady čeká?
Spouštíme to 4. července, každý den budou v nabídce čtyři národní ukrajinská jídla. Výborný domácí boršč, vareniky s bramborem a cibulí, kotleta po kyjevsku a vareniky s višněmi. Obě kuchařky už se moc těší, až Čechům představí naši ukrajinskou kuchyni, která je v Česku poměrně neznámá.
Většina Čechů se domnívá, že i slavný boršč je původem ruské, nikoli ukrajinské jídlo. Jak to vlastně máte s Rusy, kteří do vašich restaurací často chodili?
Nejde jen o hosty, i moje manželka je Ruska. Většina civilizovaných Rusů, kterým nechybí rozum a empatie, nemůže tuhle agresi podporovat. Osobně jsem potkal už spoustu Rusů, kteří se mi omlouvali za celé Rusko a říkali mi, že se dnes stydí za to, že jsou Rusové. Právě tito Rusové, slušní Rusové žijící mimo Rusko, to odnesou. Stejně jako ruská kultura či ruští sportovci.
Naopak Rusové v Rusku, alespoň dle dostupných zpráv, útok na Ukrajinu podporují. Jak je to možné? Může za to jen ruská propaganda?
To si nemyslím. Celé je to o mentalitě a jedním ze základů ruské mentality jsou imperiální sklony. Začalo to už Petrem Velikým, a tyhle imperiální ambice nikdy nezanikly. My jsme velcí a všechno je naše. To je v ruském národě stále obsažené a pak to stačí trochu rozdmýchat a výsledek vidíte. Proto má Putin tak obrovskou podporu.
