Tři novinky z metropole, kam se vyplatí vyrazit za dobrým jídlem

Nejprve si představme Tři grácie – poměrně komorní podnik ověnčený dlouhou historií. Ještě za minulého režimu šlo o vyhlášenou vinárnu s moravským vínem, kam chodila celá řada celebrit – hlavně herci z Národního divadla, ale i osobnosti z disentu. Po revoluci to šlo s vinárnou od deseti k pěti a stala se z ní tuctová nálevna pro cizince. V současnosti se ale Grácie pokoušejí o restart.

Podnik dostala na starost zkušená gastronomická společnost, která provozuje třeba Malostranskou besedu, takže bude vědět, co českým hostům chutná. Také interiér prošel poměrně citlivou rekonstrukcí, o výzdobu se postaraly velkoformátové fotografie pražských zákoutí. Navíc ještě Grácie disponují krásnou terasou s výhledem na Národní divadlo, takže je nanejvýš pravděpodobné, že se jim restart vydaří.

S čím jde vinárna do boje za očistu své pověsti a znovuzískání pražských hostů? Mezi předkrmy lze najít oblíbený roastbeef s domácí tatarkou či lososový tatarák s avokádem, v kategorii hlavních pokrmů nabízí všechny české evergreeny: svíčkovou, jelení guláš na červeném víně, grilovaná křidélka s chilli omáčkou či pořádný řízek s vídeňským bramborovým salátem.

To bude lákat většinu hostů. Co naopak zaujalo nás, byla kreativní proměna burgeru, který zde připravují s trhaným kachním masem a pěnou z červeného zelí – prostě tradiční česká kačena trochu naruby. Je vtipné, když se zakousnete do burgeru a cítíte chuť nedělního obědu u babičky. A protože Češi stále více vyznávají pivo, vedle vína z Château Valtice tady čepují také plzeň.

Grácie se nacházejí na Novotného lávce. Chce to vyzkoušet je dřív, než oblíbenou vyhlídku na Vltavu opět zcela obsadí cizinci.

Další zastávka patří místům, kde točené plzeňské vládne rukou pevnou a neomylnou. Tedy Červenému Jelenu, podniku v kdysi velkolepém bankovním paláci v Hybernské ulici, který se těsně před covidem proměnil v obří pivnici. A i když to vypadá, že pivnic postavených na řízném plzeňském je v Praze nepočítaně, pokud zajdete k Jelenovi v pozdně odpoledních hodinách, bude tu dost plno. A někdy úplně.

Nás ovšem protentokrát nezajímá samotná pivnice (i když se v ní také dobře vaří), ale prostor o patro níž, bývalý bankovní trezor. Své kulinární umění v něm předvádí s Marek Fichtner, jeden z nejlepších šéfkuchařů v Praze. Zatímco o patro výš má pro hosty připravené „lepší“ hotovky a maso na grilu, dolní prostor slouží jeho vybroušené fine dinigové kuchyni. Je zde otevřeno pouze večer, navíc jen čtyři dny v týdnu, a menu se mění podle sezony čtyřikrát ročně.

Měli jsme možnost ochutnat pár položek z jarního menu a tady jsou naše tipy. Mezi předkrmy bavila kombinace jemného mělnického chřestu s lanýžem, omáčkou ze zauzených brambor a vejcem 63, které se připravuje ve vakuu takzvanou sous vide metodou. Hlavním hitem jsou ale Fichnerova játra foie gras s brioškou, která se objevují na každém menu, jen se mění jejich prezentace. V jarní verzi jim sekundovala sladkokyselá sestava jahod s rebarborou.

Mezi hlavními chody je favoritů ještě o trochu více. Potěší mořský okouník s cuketou, cuketovým květem a lahodnou francouzskou máslovou omáčkou, výtečná byla také jemná selečí krkovice s květákovým pyré dochuceným ančovičkami. Milovníci steaků mohou vyzkoušet japonské maso wagyu, považované za krále hovězího – v nabídce je skvostná svíčková s koňakovou omáčkou a šafránovým oplatkem. Za nás je ale jedničkou humr s fantastickou bisque omáčkou (bisque je silný humří vývar) a jarní zeleninou.

A proč restaurace dostala jméno Červený Jelen, jehož výrazná létající socha hosty vítá u vchodu? Přestože zde za první republiky sídlila významná banka, prvním majitelem barokního paláce byl hrabě Špork, který založil řád svatého Huberta a stál u zrodu české myslivosti.

Za poslední restaurací se Seznam Zprávy vypravily na samý okraj Prahy – nebo spíš kousíček za něj –, kde byla na konci loňského roku otevřena zajímavá restaurace s názvem Zlonínský dvůr. Už jednoduchý, minimalisticky pojatý interiér napovídá, že tady půjde hlavně o jídlo, resp. o souznění a kombinaci mnoha unikátních chutí, které jsou dotažené téměř k dokonalosti.

Vybrali jsme dva příklady, jež názorně ilustrují, jak jednoduchá a současně rafinovaná bývá špičková gastronomie. Mezi předkrmy září hovězí tatarák, ale úplně jiný, než je známý z běžných restaurací. Kamil Opelka, šéfkuchař a majitel podniku, ho ve Zloníně podává v moderní, chuťově vybroušené podobě s okurkovým relishem, kouřovou majonézou a smaženými kapary. Jenom doplňme, že slovo relish nemá překlad do češtiny – nejblíže by se hodil výraz čalamáda, ale v případě relishe je kořeněná zelenina nasekaná na malé kousky.

Dalším oblíbeným předkrmem je ve Dvoře roastbeef s kaparovou majonézou a cibulovým čatní, zatímco hlavním chodům jednoznačně kraluje mimořádně povedený hovězí burger z masa vyhlášeného plemene angus, který je servírován s uzenou majonézou, cibulovým čatní, papričkami jalapenos, slaninovým chipsem a hranolky.

Vyplatí se také nahlédnout do denní nabídky – třeba v době chřestové sezony zde byly velmi úspěšné restované krevety s fialovým chřestem. A nesmíme zapomenout ani na dezerty s další snovou kombinací v podobě krupicové kaše s hruškovým kompotem, nugátem a griliášem. Dobrou chuť.