Tři kuchařky, které dokážou změnit kulinární obzory

Jsou chytré, inspirativní, kreativní. Naučí vás o jídle přemýšlet, vážit si kvalitních surovin a dbát na sezonnost. Seznam Zprávy vybraly tři kuchařské knihy, které rozhodně stojí za přečtení.

Levantská kuchyně zažívá celosvětový boom. Nebojte se, že jste v hodinách zeměpisu nedávali pozor, Levanta není žádný stát, ale kulturně historická oblast východního Středomoří, kam spadá Jordánsko, Izrael, Palestina, Sýrie či Libanon. Centrem levantské kuchyně je Jeruzalém, jakýsi New York Středního východu, plný židovských navrátilců ze všech koutů světa. A právě to činí zdejší kuchyni neskutečně pestrou a inspirativní.

Velkou poctu jeruzalémské gastronomii připravil skvělý londýnský šéfkuchař a autor knih Yotam Ottolenghi, který se v Jezuzalémě narodil a prožil tam prvních dvacet let svého života. Knihu, kterou sepsal se svým kuchařským přítelem Sami Tamimim, nazval jednoduše a prostě Jeruzalém.

V graficky krásně připravené publikaci je nejen více než stovka skvělých receptů a řada důležitých historických exkurzů (třeba o tom, jak se Židé a Palestinci hádají o to, kdo dělá lepší hummus), ale nejdůležitější je kreativní přesah s obrovskou náloží inspirace. Saláty z opálených lilků, kombinace masa se sušeným ovocem, míchání pikantních a sladkých chutí.

Jeruzalémská kuchyně přirozeně splňuje dva pilíře současné moderní gastronomie, a sice používá výhradně místní a sezonní produkty, hlavně obrovské množství vyzrálé zeleniny a ovoce, ale také pestrou kolekci bylinek, luštěnin a ořechů.

Téměř každý recept zaujme svou originalitou a chuťovou dokonalostí. Ať už jsou to pečené batáty s čerstvými fíky a kozím sýrem, špenátový salát s datlemi a mandlemi, nebo pečená máslová dýně s pastou tahini a vyhlášeným kořením zaatarem.

Mezi naprosté delikatesy patří šafránová rýže s praženými pistáciemi a nakyslými plody dřišťálu, polévka z plodů moře a fenyklu či kdoule plněné jehněčím masem a podávané s granátovým jablkem a koriandrem.

Z daleké biblické krajiny se přesuneme na český venkov, respektive na Sedlčansko, kde žije a tvoří popularizátorka bio potravin Hanka Zemanová, jejíž Biokuchařka před časem trhala prodejní rekordy.

Její nová kniha Rytmus roku je však ještě lepší, především v tom, že vedle receptů přináší notnou dávku životní filozofie, zásad slow foodu a praktických návodů, jak žít v souladu s přírodou i ročními obdobími. Hanka Zemanová na knize plné rodinných rituálů pracovala tři roky a shrnula do ní své mnohaleté zkušenosti.

Není to tedy klasická kuchařka, ale spíše jakýsi praktický návod, jak využít sezonní dary tuzemské přírody a obohatit si jimi nejen jídelníček, ale i život, protože jejich sběr a příprava může přinést stejnou radost jako výsledný pokrm na talíři. Zemanová současně radí, jak můžeme mnoha běžnými rostlinami rostoucími všude kolem nás výrazně zlepšit náš imunitní systém. Mezi její favority patří třeba zázračné pampelišky, vděčné kopřivy či vitamínem C nabité šípky.

V knize se dozvíte, jak pracovat s květy rostlin i stromů, jak si připravit svěží vodu ze šeříků či smrkových výhonků, jak se vyrábějí kvašené domácí limonády, proč jíst pouze české sezonní jahody či proč by se měly jíst syrové okurky pouze v létě.

Vedle desítek tipů a triků na zpracování bylin a plodů z divoké přírody nechybí ani recepty na sezonní pokrmy, neboť tato „kuchařka“ pracuje s přesvědčením, že každé roční období vyžaduje jiný druh stravy. Na jaro se hodí lehčí a svěží pokrmy, jež pomáhají přeladit organismus ze zimního modu, naopak konzumace čerstvého ovoce je vhodná výhradně v létě, neboť ovoce ochlazuje. Do období podzimu a zimy pak patří sytější a vydatnější pokrmy, ale také kvašená zelenina či pečená jablka.

A jaké zajímavé recepty v knize Hanky Zemanové najdeme? Na jaře můžete vyzkoušet chuťově pestrý jáhlový nákyp s česnekem, mandlemi, kopřivou a pampeliškou nebo špaldové „rizoto“ s kozím sýrem a chřestem.

Z letní kuchyně nás zaujal listový salát s kosmaticí, což je téměř zapomenutý pokrm v podobě smažených bezových květů. Z podzimní a zimní kuchyně bychom doporučili dýni a brokolici s kokosovou kari omáčkou a samozřejmě vyhlášenou slepičí polévku, která měla v době našich předků pověst téměř zázračného životabudiče.

S třetí vybranou kuchařkou zamíříme opět do ciziny, tentokrát až za velkou louži, kde zkušený šéfkuchař Joshua McFadden napsal novou zeleninovou bibli nazvanou Šest sezon. McFadden vařil mnoho let ve vyhlášených restauracích v San Francisku a v New Yorku, ale nakonec si otevřel vlastní podnik – malou italskou tratorii v Portlandu, sto kilometrů od pobřeží Pacifiku. A zde vaří své vyhlášené speciality výhradně ze sezonních surovin.

Ze svých parádních receptů sestavil knihu, která je rozdělená do šesti kapitol podle šesti zeleninových sezon. Tedy jaro, brzké léto, vrcholné léto, pozdní léto, podzim a zima. A přestože v knize chybí až na pár výjimek maso (jen vzácně používá ryby a plody moře), vůbec to nevadí, protože jeho zeleninové speciality překypují chuťovou i vizuální nápaditostí, takže ohromí i ty, kdo si den bez masa nedovedou představit.

A co z jeho více než dvou set receptů doporučit? Třeba delikátní grilovaný chřest s fazolkami fava a vlašskými ořechy, restované mladé mrkve s avokádem a kalamáry či steak z květáku s vyzrálým italským sýrem Provolone a nakládanou paprikou.

Celá kniha opět klade důraz na využití sezonní zeleniny, neboť ta je v době, kdy přirozeně roste, chuťově nejlepší. Proto celou svou knihu Joshua McFadden končí lakonickou větou: „P.S. A nikdy nekupujte rajčata v zimě!“