Těsto zraje většinou půl roku. Jedno mám ale staré deset let, říká perníkář

Schovává si po předcích dřevěné formy na perník staré i víc než sto let, vyrábí si je ale také sám. Pavla Janoše přitom jeho táta kdysi odrazoval od toho, aby v perníkářství pokračoval. „Víc než řemeslo je to možná i řehole. Měl tehdy pravdu, ale mě to baví,“ usmívá se Pavel Janoš.

Mezi ozdobenými srdci, koníky a chaloupkami je ve svém živlu a ukazuje spousty fotek se známými osobnostmi, které dostaly pardubický perník právě od něj.

Jak dlouhá je perníkářská tradice ve vaší rodině?

Více než sto dvacet let. Už moje prababička byla výborná kuchařka, cukrářka a perníkářka, o té to ale vím jenom z vyprávění. Pamatuju si až svoji babičku, která voněla cukrařinou a perníkem, ta už měla na výrobu perníku i živnost. Měla své bistro, kde tenkrát dělala svatby na klíč. Na babičku mám krásné vzpomínky, byla moc hodná a šikovná. Měla hospodářství, krávu, chodili jsme pro smetanu do krajáčů.

Je rozdíl v perníku, který dělala vaše babička a který tady dnes děláte vy?

Recept se téměř neliší – převzal ho táta a já po něm. A vlastně i po mámě, protože máma se u táty dokonce vyučila cukrářkou–perníkářkou. Táta totiž dělal vedoucího nejdřív perníkárny a pak cukrárny, svoji roli v tom hrálo znárodnění. Pak se začala víc rozvíjet takzvaná měkká cukrařina a perník šel do ústraní.

Perník se přitom historicky prodával i v cukrárnách a byl ceněný jako lék. Byl v něm med, a ten je léčivý, a také to bylo výjimečné sladidlo. V perníku byla i spousta koření a léčivých bylin, v Čechách se do něj přidávala třeba mateřídouška nebo zázvor.

Musím přiznat, že poprvé v životě mi chutná perníkové srdce. Čím to je, že se váš perník liší od těch pouťových?

Důležitou složkou je zmiňovaný med, a to zdůrazňuji, protože dnes už se často vyrábí i perník bez medu. Do Pardubického perníku se také dává meruňkový džem, díky kterému získává po upečení tu krásnou zlatohnědou barvu. Co tam naopak nesmí přijít, je tuk. Nesmí tam přijít ani kakao, to vám tu barvu srazí a perník je pak spíš do šeda, což většinou uvidíte v případě vámi zmiňovaných poutí.

Náš perník má chráněné zeměpisné označení původu a musíme splňovat podmínky, co musí obsahovat. Vždycky říkám, že složení můžu prozradit, protože důležitá je technologie výroby. Jde i o ten fortel, protože těsto není nikdy stejné, stejně jako mouka. Navíc naše těsto několik měsíců zraje, než ho použijeme k pečení.

Jak dlouho?

Dnes většinou čtyři až šest měsíců, což už je doba, kdy se v něm rozloží koření a provoní to těsto. Probíhají tam i další přirozené chemické procesy, takže těsto je potom úplně ideální k pečení. Těsto ale může zrát i roky. Mezi naše tradice patří, že když se perníkáři narodila dcera, zadělal těsto. A když se vdávala, pekl z něj perníky na svatbu. Opravdu vydrží klidně dvacet let.

Jak se musí skladovat?

Tady mám ještě fotky tatínka ve staré perníkárně, kde jsou dřevěné bedny, ve kterých se těsto po vložení zavíkovalo a nechalo se v nich zrát. Dneska už musejí být bedny plastové podle pravidel Evropské unie.

A to už je těsto komplet nachystané na pečení?

Perníkové těsto je specifické tím, že obsahuje málo vody a hodně sušiny. Je proto tuhé a suché, v této podobě se také skladuje a až před použitím se ještě musí nakypřit. K uskladnění tedy míří těsto v základní podobě, teprve před pečením se kypřidlem trochu rozředí, rozmíchá, nakrájí, naváží…

A před pečením ještě těsto kyne čtyřiadvacet až čtyřicet hodin. To je ta finální příprava. Od zadělání je na tom ještě hodně práce. Míchání, rozvalování, pečení, ometání, natírání, zdobení, které může proběhnout v mnoha fázích.

Jaké je vaše nejstarší těsto?

Mám jedno těsto staré deset let, k tomu si pak musíte přičichnout, jak krásně voní. Jedno ještě starší těsto už jsem ale před časem zpracoval, tomu bylo asi dvacet let, i když dcera je tedy ještě stále svobodná. (smích)

Existují ve výrobě perníku nějaké trendy? Stále jsou to srdce, podkovy a chaloupky, nebo se požadavky zákazníků mění?

Myslel jsem si, že se budu striktně držet tradice, forem a vzorů, ale přece jen trendy se nevyhýbají ani perníku. A hlavně je moje tvorba určována požadavky klientů, kteří chtějí něco zajímavého, nového, atypického. Zhruba patnáct až dvacet procent je výroba nových věcí, s novými formami. I ve zdobení se ustupuje od klasicky pracného, filigránského provedení, ale vzory jsou více moderní a elegantní.

Třeba perníkový klobouk ve vitríně má jednoduchou moderní linii. Naopak klasiku vidíte tady u toho srdce plného krajek. Děláme ale i výrobky na klíč, třeba pro rybáře k šedesátinám šedesáticentimetrovou štiku. Zabrousili jsme ale i do oblasti vamberecké krajky. Tady jsem dělal třeba Perníkového Salvatora Dalího pro sochaře Josefa Nálepu. Nebo obraz Alfonse Muchy na perník pro jeho vnuka k narozeninám.

Před rozhovorem jste zmiňoval perník pro Josefa Zímu.

No jo, Pepík Zíma slaví devadesátiny, tak jsem mu udělal velkou devadesátku. Naštěstí na to nejsem sám, jsme tady malý kolektiv. Mám velice šikovné spolupracovníky, kteří to řemeslo milují podobně jako já a dál se podílejí na naší tradici.

Zmínil jste rodinnou tradici i to, že máte dceru. Jde někdo z rodiny ve vašich stopách?

Mám dceru a syna. Od řemesla utíkají a pak se zase vrací… Říkají, že je to moc práce za málo peněz. Dneska je doba taková, že i poctivá řemesla jsou na tom špatně ekonomicky. Je to opravdu pracné a trendy jsou v tomto ohledu jinde: hlavně to chrlit ve velkém, aby se na tom co nejvíc vydělalo.

Když ale chcete dělat poctivě perník, víc než řemeslo je to možná řehole. Však už táta mě od toho kdysi zrazoval, když jsem mu říkal, že musíme udržet tradici.

Jak se vám dnes daří shánět med a třeba i ten meruňkový džem?

Zatím – a musím to zaklepat – nemám se surovinami problém. Mám své dlouholeté osvědčené včelaře, takže je to v pořádku, i když jsou roky, kdy medu není dost. Vyplácí se mi ale, že to dělám stejně jako předkové, kteří nechávali těsto roky ležet. Oni to nedělali schválně, ale proto, aby si ho schovávali na méně úrodné roky. Takže když byla velká úroda, nadělalo se těsto dopředu ze všeho, co se sehnalo. Když pak někdy kroupy pobily obilí nebo nebyl med, bylo uskladněné těsto. Já také, když je medu dost a včelaří nabízejí, dělám zásoby.

Kolik těsta máte naskladněno?

Minimálně kolem jedné tuny těsta, ze kterého se odebírá to zralé, a průběžně se dodělává nové.

Perník se kdysi dával do dřevěných forem a k nejčastějším námětům patřily biblické výjevy. Dříve se k němu asi přistupovalo jinak než dnes.

Prodával se jako opravdu slavnostní zboží. Náboženské motivy byly pro dospělé, ale pro děti to byla srdíčka, oblíbení byli koníci, to byl jeden ze základních motivů, nebo husaři. Podle toho, komu byl perník určen.

Tady na staré fotky vidím i starý motiv Turka se žirafou.

U nás se dělalo kdeco a tak to je pořád. Říká se, že perníkáři, kteří byli zároveň včelaři, v zimním období vyřezávali dřevěné formy. Řemeslo to tedy bylo rozsáhlé, dneska už jsou na to specializovaní řezbáři. Nicméně perník do forem je dnes jenom dekorační, není to ten pardubický k jídlu.

Máte nějaké staré formy po předcích?

Mám formy po babičce, které jsou přes sto let staré. Jsou to zejména vykrajovátka. Další mám po tátovi a spoustu forem jsme si také sami dělali. Měli jsme tady moc šikovného klempíře, který nám dělal nádherné betlémy. Dneska jsou třemi nejčastějšími motivy srdce, podkovy a chaloupky.

Dělám ale i perníky s meruňkovým a višňovým džemem pro zvýraznění chuti. Inspiruju se i babičkou, která sušila jablka a švestky jako křížaly. Děláme i švestkový perník plněný povidly, který je posypaný tím sušeným ovocem. Zaměřujeme se ale i moderní trendy, jako je kávový perník nebo jahodový perníkový dortík.

Děláte v perníku celý život, nepřejedl se vám někdy?

Nikdy. Perník miluju. Dávám mu přednost i před tou dnešní takzvanou měkkou cukrařinou. Perník a jeho kombinace jsou prostě úžasné. Úplně nejradši mám samotný korpus bez zdobení, říkáme tomu cestovní perník. Ten si můžete vzít do auta a jezdit s ním půl roku. Nic se mu nestane, nezkazí se. Jedl jsem jeden starý deset let a byl výborný. Říkal jsem si, že by to mohla být i dobrá svačina pro kosmonauty do vesmíru.

Nedrobí se to?

Kdepak, je to kompaktní a bezpečné. Navíc perník svědčí dobré náladě. Vtipně si občas říkám, že v perníku jedeme pořád. Děláme ale i strouhaný perník, který se používá do omáček na zahuštění. Výborný je třeba do rajské, zvěřinové nebo švestkové. Existuje dokonce i perníková omáčka. Perník na strouhání měly naše babičky vždycky v komoře.

Perník je s Pardubicemi neoddělitelně spjatý. Jaká je tady jeho historie?

Pardubice jsou spojené se vznikem kláštera, ten tu kdysi opravdu byl, a místní pověst říká, že perník vymysleli mniši. Prý pili suché kyselé víno a špekulovali, že by k němu chtěli zakousnout něco sladkého, ale zároveň pikantního. A byli to chlapi, kteří se ve velkém věnovali chovu včel.

Osobně si myslím, že náš kraj je perníku zaslíbený, protože se nacházíme v polabské nížině s úrodnou půdou a byly tu snadno dostupné všechny suroviny. Byl tu dostatek mouky, je tady hodně lesů, tedy i včel a medu. A je to zhruba pět set let zpátky, kdy tu začali vládnout Pernštejnové – nedávno jsme slavili toto kulaté výročí – a ti byli velmi osvětoví a podporovali řemesla, mezi nimi i perníkářství.