Sladká, nebo pikantní? Italská gorgonzola patří k nejslavnějším sýrům světa

Vyrábí se zhruba na třiceti místech v regionech Pádské nížiny, především v Piemontu a Lombardii. Aby mohla nést prestižní označení původu DOP, smí se gorgonzola vyrábět pouze z lokálního kravského mléka a její výroba musí z větší části probíhat ručně. Každý rok se vyrobí nějakých pět milionů bochníků, což v přepočtu na tuny činí nějakých 50 tisíc tun sýru.

Základem unikátní chuti jsou ušlechtilé kultury plísní, díky nimž vzniká pro gorgonzolu typické žilkování. Bochníky se nejprve propíchají dlouhými jehlicemi, zásluhou čehož se dovnitř dostane kyslík a plíseň začne prorůstat sýrem. Pak už bochníky míří do sklepa, kde několik měsíců zrají. Gorgonzola dolce dva měsíce, piccante o měsíc déle.

A jak se oba druhy liší? Dolce má krémovější strukturu, příjemně navinulou chuť a je jen lehce štiplavá, naopak piccante má výraznou a pikantní chuť, intenzivnější mramorování plísně a také je sušší a drobivější. Většina zákazníků dává přednost gorgonzole dolce, na kterou připadá 90 procent vyráběného sýru.

Přestože gorgonzola je oblíbená jako klasický sýr konzumovaný s pečivem, mnohem častěji se používá při vaření, protože pokrmům dodá rafinovanou chuť a šmrnc. Receptů s gorgonzolou jsou stovky, ty nejzajímavější můžete najít na oficiálních stránkách gorgonzoly (www.gorgonzola.it), kterou vytvořilo sdružení výrobců tohoto sýru.

Nejobvyklejší je kombinace gorgonzoly s pastou, gnocchi či risottem, ale její chuť se krásně snoubí také s rybami a masem. A dokonce i s plody moře. Oblíbená michelinská restaurace v Piemontu La Ciau del Tornavento má na aktuálním menu humra s gorgonzolou a lanýži. Vynikající je také smažený losos s pikantní omáčkou z gorgonzoly a kapar.

Zajímavá je kombinace vepřové kotlety se šťouchanými brambory a omáčkou z gorgonzoly, kterou mívá v nabídce pražská restaurace Kotleta, skvěle funguje chřest s gorgonzolou a vlašskými ořechy a nesmíme zapomenout ani na legendární italský předkrm v podobě smažených květů cukety plněných gorgonzolou (ať už samotnou, nebo v kombinaci s ančovičkou a česnekem). A výborně dochutí také saláty: zkuste listový salát s jahodami a praženými vlašskými ořechy, s gorgonzolou a pomerančovým dresinkem.

Už bylo řečeno, že gorgonzola dolce je výtečná i v „syrovém“ stavu, podávaná třeba s ovocem (hodí se fíky, zralé hrušky, jahody či kiwi), pikantní gorgonzolu zase můžete párovat s chuťově výraznějšími citrusovými marmeládami nebo cibulovým čatní a samozřejmě také s ořechy.

Na závěr připojíme ještě jeden jednoduchý recept s dýní a pastou: Do rozehřátého oleje hodíte špetku chilli, přidáte kousky pečené dýně (ideálně hokaido předem upečená v troubě), osolíte, necháte trochu osmažit, pak přidáte deci bílého vína, a když se vyvaří, přidáte na kostky nakrájenou gorgonzolu dolce a necháte rozpustit. A pak už stačí přidat jen uvařenou pastu, v našem případě šlo o krátké a silné scialatielli z Kampánie. Na konec vše opepříte a posypete piniovými oříšky.