Pátá chuť oficiálně existuje jen krátce. Svět však umami zná už tisíce let

Na začátku 20. století Japonec Kikunae Ikeda zjistil, že za výraznou chuť jídla může látka s názvem glutamát sodný. Objevil ji při chemické analýze silného japonského vývaru dashi, připravovaného z řas kombu. Glutamát se brzy začal vyrábět uměle a přidával se do jídel, aby jim dodal chuť.

Nás však zajímá umami ve své přirozené formě. Které suroviny ho obsahují?

Než se k jejich seznamu dostaneme, musíme krátce odbočit ke spektru základních chutí. Ty byly dlouho jen čtyři: sladká, slaná, kyselá a hořká. Právě chuť hrála významnou roli na počátku lidských dějin, protože našim předkům říkala, co mohou a nemohou jíst. Pokud bylo něco sladké, byla to záruka energeticky vydatné stravy. Proto celý svět miluje sladké a spotřeba cukru narostla exponenciálně.

Hořká chuť naopak varovala před nebezpečnými surovinami. A slaná chuť zase vedla k lepší poživatelnosti masa, což se pozitivně odrazilo na vývoji lidského mozku.

Zajímavé také je, jakým způsobem chuť vnímáme. Zásadní postavení má jazyk, na kterém máme chuťové receptory. Špičkou jazyku vnímáme sladkou chuť, u kořene zase chuť hořkou. Chuťové pohárky vnímající chuť umami jsou pak uprostřed. Bohužel, s věkem počet chuťových receptorů klesá, což vysvětluje, proč tolik vzpomínáme na skvělá jídla v dětství.

Umami byla oficiálně uznaná pátou chutí na počátku 21. století, když byl objeven receptor, který ji vnímá. Čeština pro pátou chuť nemá speciální slovo, často se používá výraz lahodnost či delikátnost. Tajemství páté chuti bylo přitom kuchařům známé po tisíce let. Právě umění zacházet s umami dělilo dobré kuchaře od těch průměrných či špatných.

Pár příkladů. Vyzrálá letní řecká rajčata a rajčata přivezená v zimě ze španělských či marockých skleníků. První plná umami chuti, druhá absolutně bez chuti. Nebo: jakmile do těstovin přidáte vyzrálý parmazán, výrazně se zlepší jejich chuť, se strouhaným eidamem to ale jaksi nefunguje.

Podobných fíglů najdeme v gastronomii desítky. Na chuti umami stojí celá italská kuchyně – krásně to ilustruje třeba slavná pasta ze Sicílie zvaná Con le Sarde, do které se vedle sardinek přidávají ančovičky, opět nabité chutí umami.

Umami chuť se skrývá v mnoha surovinách: ve vyzrálém mase, fermentované zelenině, houbách, parmazánu, ančovičkách, sójové omáčce, miso pastě, krevetové pastě, zralých sýrech, fermentovaných salámech a dalších a dalších surovinách. Výraznou chuť umami mají také asijské omáčky, ať už rybí či ústřicová. Ostatně, omáčka z fermentovaných ryb zvaná garum byla oblíbená již v antickém Římě. A historici tvrdí, že i když její vůně nebyla nijak vábná, Římané ji jedli od rána do večera snad úplně ke všemu.

Na tajemství umami je samozřejmě postavena také „moderní“ anglická worcestrová omáčka či ještě populárnější maggi, uvedené na trh švýcarským podnikatelem s italskými kořeny na konci 19. století. Na podobném principu je založeno také kouzlo demi-glace, připravené z několik hodin taženého a výrazně zredukovaného telecího vývaru, za jehož otce je považován legendární francouzský šéfkuchař Auguste Escoffier (1846–1935). Bez této esence chuti se neobejde žádná pořádná omáčka. A pokud ji přidáte ke steaků, opět násobíte efekt umami na druhou.