Od čumáčku po ocásek. Jak si český venkov užíval zabijačky

Článek si můžete pustit také v audioverzi.

Staročeská zabijačka se stala symbolem české hostiny. Během ní se podávala spousta šťavnatých a voňavých dobrot, z nichž mnohé jsou už zapomenuty.

Zimní čas zabijačky měl celou řadu důvodů. Nejdůležitější byla nízká teplota, díky čemuž se vepřové maso tak rychle nekazilo a bylo více času na jeho zpracování. Současně se v zimě povážlivě snižovaly zásoby a pro zvířata již bylo málo krmení. Třetím důvodem byl dostatek času – od jara do podzimu byla spousta práce na poli a na zabijačku, ať už na její přípravu, či samotnou konzumaci, by v sezoně nebyl čas.

Zabijačka se na české vesnici zabydlela v průběhu 19. století. Hlavní roli sehrály brambory, které ze zdejších končin vymýtily opakující se hladomory a přinesly sedlákům relativní dostatek. Díky tomu si každý druhý sedlák mohl vykrmit svého čuníka.

Nejdůležitějším produktem zabijačky bývalo sádlo, kterým se mastilo po celý rok a jehož spotřeba byla vysoká (dnes sádlo nahrazují oleje). Proto měl „pašík“ v minulosti podobu XXL a místo dnešní běžné jatečné váhy kolem 120 kilogramů vážil obvykle dva metráky.

Zabijačky dokonce ovlivnily i rodinné oslavy: zatímco dnes se svatby konají obvykle od jara do podzimu, v 19. století se většina svatebních oslav odehrávala v lednu a únoru. Jednak byl čas na slavení a hlavně – díky zabijačce bylo dost jídla na pohoštění svatebních hostů. Posledním termínem pro zabijačku pak byl týden před Popeleční středou, kterou začínalo dlouhé období přísného předvelikonočního půstu.

A jaké speciality se během zabijačky podávaly? Na české vesnici panoval princip od čumáčku po ocásek, takže žádná část nepřišla nazmar. Ani krev, která se po vykrvení prosolila, aby se nesrazila. Přidávala se do polévky, jelit či do krvavé tlačenky. A také se zapékala v troubě s nastrouhanými brambory a kroupami. Tento dnes již zapomenutý pokrm se jmenoval halapač.

Ovar s křenem známe velmi dobře i dnes, obvykle se podává jako první pokrm zabijačkového menu. V dřívějších dobách mu ovšem předcházel smažený mozeček, který měl postavení ceněné delikatesy a servíroval se výhradně hospodáři.

Vedle ovaru se na začátek hostiny připravovaly také smažené ledvinky či kousky libového masa z hlavy pečené na pánvi s kmínem a bobkovým listem. Vyhlášenou delikatesou býval vařený rypáček s křenem a také vařený jazyk, ale ten se obvykle nechával až na druhý den, kdy se podával s křenovou omáčkou a knedlíkem nebo bramborem.

A už přichází na řadu polévka, slavná prdelačka, i když dříve se na zabijačce podávaly polévky dvě. První byla světlá, pouze z ovaru a vnitřností, která se jedla už dopoledne. Vývar se však vařil dále, přidalo se koření, jitrnice a jelita, díky čemuž získal tmavou, až černou barvu (zvlášť když některé jelito prasklo). A to už byla „prdelačka“ jak ji známe dnes. Temně černá, se zavařenou krví, kroupami a kořením, hlavně česnekem a majoránkou. Také bouřka se jí říkalo.

A stále nejsme u konce. Na zabijačkové tabuli nesměly chybět již zmíněné jitrnice a jelita, jež dodnes patří k oblíbeným českým pochoutkám, naopak tradiční prejt, připravený z hrubě namletého masa z vepřové hlavy, jater a sleziny, zjemnělý houskou máčenou v ovarovém vývaru a opět kořeněný česnekem a majoránkou, z našeho jídelníčku téměř vymizel. Prejtová směs se pekla na pánvi a mazala na topinky, ale dnes mají všichni raději tatarák.

Vrcholem zabijačky byl guláš, který pro mnoho fajnšmekrů představuje vůbec nejlepší a nejchutnější verzi ze všech gulášů, neboť nabízí bohatou, až opulentní chuť. Při jeho přípravě se vedle masa používají také vnitřnosti: játra, srdce, ledvinky, slezina či jazyk. A když se podlévá vývarem z jitrnic, případně se do něj jedno jelito a jitrnice rozstřihnou, získá ještě výraznější chuť.

A ještě dva triky z regionálních kuchyní: někde se do guláše přidával také kus mozečku, zatímco jinde se finální verze zjemňovala několika lžicemi kysané smetany. Takový guláš v žádné restauraci nedostanete, jen na poctivé zabijačce.