Článek
Už sto let je michelinská hvězda, případně dvě nebo tři, symbolem velkolepého gastronomického zážitku. A zatímco v tradičních baštách gastronomie, jako je Paříž, Londýn či New York, počítají hvězdy na desítky až stovky, v případě Česka, respektive Prahy, se michelinští komisaři nikdy moc nepředali. Na hvězdu zde dosáhly pouhé čtyři restaurace, z nichž dvě už nějaký ten pátek nefungují.
A zatímco se každý rok znovu a znovu čeká, kdy už se konečně pytlík s hvězdami roztrhne a gastronomické Česko se rozzáří, nikdy se tak dosud nestalo. A to není jediná špatná zpráva. Nyní reálně hrozí, že se v Česku michelinské hvězdy přestanou rozdávat nadobro.
Praha zatím nezáří
Jak se domnívá spousta zkušených gurmetů, kteří dobře znají kulinární scénu v Praze a současně navštěvují michelinské restaurace v zahraničí, česká metropole by si zasloužila trochu více hvězd, než v posledních letech dostávala. Skvadra michelinských komisařů byla vždycky poněkud lakotná.
Brzy ale může být ještě hůře. Už v loňském roce došlo k podivuhodné situace, kdy Praha žádné hvězdy nedostala. Hodnocení pro Prahu prostě a jednoduše nevyšlo, a tak obě pražské restaurace s jednou hvězdou – tedy Field a La Degustation – „používaly“ hvězdu přidělenou roku 2021.
A před několika týdny prosákla do médií zpráva, že Michelin chce po státu příspěvek deset milionů korun. Pokud ho dostane, bude pokračovat s hodnocením restaurací. Pokud ne, v Česku končí a žádné další – a ani ty současné – podniky už hodnotit nebude. Rozhodnout se má zhruba do konce března, podle aktuálních informací je to stále 50 na 50. Uvidíme.
Hvězdná Praha
Jako první získal v Praze hvězdu italský šéfkuchař Andrea Accordi pro svou restauraci Allegro, umístěnou v hotelu Four Seasons. Stalo se tak v roce 2008 a jeho restaurace byla prvním podnikem celého „východního bloku“, kterému byla hvězda udělena (hvězdu dostal ještě v dalších dvou letech, ale pak odešel vařit do Ruska).
O čtyři roky později, tedy roku 2012, hvězdu získali pro své pražské podniky také první tuzemští šéfkuchaři – Oldřich Sahajdák s La Degustation Bohême Bourgeoise a Roman Paulus za restauraci Alcron. V roce 2016 hvězdou dvojici rozšířila nově otevřená restaurace Field šéfkuchaře Radka Kašpárka.
Všichni tři hvězdu pravidelně obhajovali, ale po několika letech komisaři sebrali hvězdu restauraci Alcron, která byla následně uzavřena.
Z kuchařského studia ke hvězdám
Možná je tedy poslední příležitost navštívit v Praze některou ze dvou restaurací s michelinskou hvězdou.
Tu mladší, tedy Field, založil před sedmi lety společně s manažerem Miroslavem Noskem šéfkuchař Radek Kašpárek. Rodák z Ostravy měl v té době za sebou už poměrně dlouhou a pestrou kariéru. Několik let pracoval jako zástupce šéfkuchaře v luxusní restauraci Coda na Malé Straně, poté několik let lektoroval kurzy v kuchařském studiu Ola Kala na pražských Vinohradech, jež bylo v té době považované za nejlepší školu vaření v metropoli.
Do Basileje nejen na karneval
V gastronomii švýcarské Basileje se projevuje prorůstání tradice a moderny. A také to, že město na hranici tří států je velmi kosmopolitní.
Ještě se na chvíli mihl v jednom bistru v Korunní ulici, ale pak už přišel s ambiciózním projektem restaurace Field. A překvapivě velmi rychle s ní získal michelinskou hvězdu. „Když se Field otvíral, ani ve snu jsem nepomyslel na to, že dostane za rok hvězdu. Říkal jsem si, že tak do tří let bychom mohli dostat biba (michelinské označení restaurací, které nabízejí dobré jídlo za dobrou cenu, pozn. red.), ale hvězdu, to bylo nad mé sny,“ vzpomíná dnes na velké překvapení Radek Kašpárek.
A co třeba šnečí játra?
Field je zaměřený na moderní evropskou kuchyni, přičemž většina pokrmů má také efektní podobu jak na talíři, tak při servírování. Hosty zaujme řada netradičních a málo známých surovin, jako je třeba vynikající brzlík kombinovaný s candátem či ojedinělá šnečí játra podávaná se sivenem pečeným na ohni, pečenými topinambury a omáčkou z prémiového saké a syrovátky.
Takto ve Fieldu vypadá candát s brzlíkem.
Další unikátní kombinaci představuje vepřové jelito s lanýži a hruškou či fantasticky prezentovaný holub s morkem a rybízem. Na loňském menu zase zářily bílé jahody s rybou a jahodovou kombuchou.
Ve Fieldu na hosty čeká spousta překvapení, zvlášť když si vyberou dlouhé degustační menu, které má společně s trojicí amuse bouche, což jsou takové jednohubky posílané z kuchyně ještě před předkrmy, přesně tucet chodů.
Jídlo vybírá šéfkuchař
Jak to ve Fieldu funguje? Je možné přijít pouze na oběd nebo na večeři, odpoledne je restaurace zavřená. V případě obědů si hosté mohou zvolit menu o dvou nebo třech chodech, přičemž mají na výběr vždy ze dvou předkrmů, hlavních jídel a dezertů.
Amuse bouche neboli jednohubky.
Večer (otvírá se v 18 hodin) jsou možnosti výběru omezené – k dispozici je pouze krátké, tedy šestichodové, menu, nebo již zmíněné dlouhé degustační menu. K tomu si hosté mohou objednat vinné párování, které je připravené ve dvou verzích, nebo je připravené párování poměrně originálních nealkoholických nápojů a drinků.
Obědové menu o dvou chodech vyjde na 1100 korun, za dlouhé večerní menu bez vinného párování hosté zaplatí 4 tisíce korun na osobu.
Rakvička v rakvi
Ještě dodejme, že na letošní léto chystá Radek Kašpárek otevření nové restaurace, která bude sídlit ve zrekonstruovaném domě na Staroměstském náměstí přímo před orlojem. Celý dům bude zasvěcen jídlu, v samotné restauraci by mělo fungovat 160 míst.
Jméno i zaměření podniku jsou zatím tajné, šéfkuchař Radek Kašpárek zatím prozradil jen to, že zde budou k mání zážitky podobné okamžiku, kdy si „sníte rakvičku přímo v rakvi“.
Sezonní a lokální
Druhá michelinská restaurace La Degustation je pověstnou vlajkovou lodí silné gastronomické skupiny Ambiente, která v mnoha směrech ovlivnila kulinární vývoj v Česku. V čele „La Degu“, jak se podniku kvůli jeho dlouhému názvu přezdívá, stojí od samého počátku šéfkuchař Oldřich Sahajdák, který je považován za jednoho z největších srdcařů v republice. Osobně nevyhledává žádnou velkou publicitu, ale naopak se ze všech sil věnuje kuchyni a hledání zajímavých chuťových kombinací a neotřelých surovin.
Pokrmy v „La Degu“ vycházejí z české tradice, přičemž se snaží co nejvíce zvýraznit či vyjádřit jedinečnost každé suroviny, které jsou výhradně sezonní a lokální.
