Článek
Svíčková je bez diskuze nejslavnějším výhradně českým pokrmem, který žádný z našich sousedů ve své kulinární výbavě nemá.
Asi nejblíže k naší svíčkové má její bavorská sestřenice zvaná Sauerbraten. Ta ovšem není tak příjemně navinulá jako naše svíčková, ale je spíše kyselejší a její chuť výrazně ovlivňuje červené víno, které se při přípravě obvykle používá. Může být připravena také nasladko s medem a rozinkami, v tradičním receptu ovšem chybí smetana. V Německu se ale vaří také takzvaná Lendenbraten, což je pravá česká svíčková. Za její tradicí stojí německé obyvatelstvo vysídlené po válce z Čech a Moravy.
Původ neznámý
Pojďme se ale podívat na historii naší svíčkové, která stále patří na český sváteční stůl, ať už při svatbách, narozeninách, státních svátcích, či výročích. Kde se vlastně vzala? To bohužel nevíme. Jisté je, že Magdalena Dobromila Rettigová ji ve své první verzi české kuchařky z roku 1826 ještě nemá. Mezi mnoha omáčkami jí je nejpodobnější maso na divokém koření se smetanou, ale ještě bez kořenové zeleniny.
Cenný historický údaj nabízí ovšem osídlení Banátu Čechy, kteří se do rumunských hor vypravili koncem 20. let 19. století ze středních a západních Čech. Jejich komunita tak trochu zakonzervovala české zvyky z počátku předminulého století, svíčkovou ovšem nevařili, protože ji neznali, takže v době jejich odchodu se v Česku ještě nevařila. Díky tomu můžeme soudit, že se u nás objevila někdy v polovině 19. století.
Svíčková bez svíčkové
Jedním z největších paradoxů svíčkové je prazvláštní jméno, které odkazuje k tomu, že tato omáčka by měla doprovázet hovězí svíčkovou. Z 99 procent tomu ale tak není, neboť se připravuje nejen k běžnému hovězímu masu, tedy nejčastěji k hovězí kýtě, ale používá se také k pečenému králíkovi, zvěřině, a dokonce i k vepřovému.
Z historie omáček
Původně se omáčkám říkalo mačka, neboť se v nich máčel chléb. Servírovaly se doprostřed stolu a jedly se lžící jako polévka.
Ve středověku se v českých zemích připravovaly dva hlavní typy omáček: černá a bílá. Bílá se chystala ze smetany a její důležitou ingrediencí byl křen. Černá omáčka měla dvě podoby: jejím základem bylo buď tmavé pivo smíchané s vepřovou krví, nebo ve druhém případě sušené švestky a povidla.
A byť se řada gastronomických publicistů léta dožaduje jistého purismu, aby se v tomto případě používal výraz králík či hovězí na smetaně, tak ani to není možné, neboť se smetanou připravíte třeba lososa a ke svíčkové to bude mít sakra daleko.
Takže i kdyby bylo zřejmě správné používat název à la svíčková, v běžné mluvě používáme název svíčkové omáčky i pro jídla bez svíčkové hovězí partie.
Chuť dětství
Stejně zajímavá je skutečnost, že k dispozici nemáme žádný ideální vzor svíčkové (třeba takový, jaký máme pro české pivo v plzeňském), neboť každá rodina či restaurace připravují trochu jinou svíčkovou.
Každá omáčka je trochu jinak hustá, jinak sladká, jinak nakyslá, jinak navinulá, velkou roli hraje podíl zeleniny a smetany, špeku, masového výpeku a vývaru. To vše může být klidně na stupnici od jedné do dvaceti, takže najdete desítky chuťově odlišných svíčkových omáček.
A která je ta pravá? To nikdo nedokáže říci, neboť každý má nejblíže k té, na jejíž chuti v dětství vyrůstal. To je ono kouzlo maminkovské či babičkovské kuchyně. Pořád ovšem mluvíme o poctivé svíčkové, neboť existuje také svíčková laciná, odfláknutá či průmyslově vyráběná, v níž najdete mletou sušenou zeleninu, palmový olej, pšeničnou mouku a sójový hydrolyzát. I tak totiž může vypadat složení našeho národního pokladu.
Pozor na mrkev
Přejdeme ale k trikům a fíglům šéfkuchařů, kteří nám pomohou vykouzlit skutečně parádní omáčku. Na prvním místě je to poměr zeleniny – svíčková nesmí být příliš mrkvová, což je nešvar mnoha restaurací, neboť mrkev je z kořenové zeleniny nejlevnější, zatímco petržel je poměrně drahá. Někdy je dokonce mrkve desetkrát více než petržele, přičemž ideální poměr je stejné množství cibule, celeru, petržele a mrkve (byť té může být o maličko více). Zeleninu je třeba pomalu restovat dozlatova, aby se z ní vytáhla chuť, a samozřejmě nesmí být spálená, neboť pak je omáčka nahořklá.
Kde se naučit vařit nejen svíčkovou?
Obliba kuchařských kurzů v Česku dlouhodobě stoupá, zvláště těch, které lektorují nejlepší a nejznámější tuzemští šéfkuchaři. Někde zájemci zaplatí i dvacet tisíc.
Pokud jde o maso, oblíbenou alternativou svíčkové je kulatá plec, hovězí krk a samozřejmě zvěřina. Šéfkuchaři mají další fígle, jedním z nich je dostatek hovězího vývaru, který dodá výpeku větší sílu a díky němuž se obejdou bez jíšky (v tradičních domácích receptech se ovšem jíška stále používá). Také nahrazují ocet bílým vínem a místo plnotučné sáhnou raději po dijonské hořčici. A občas do základu přidají překvapivě lžíci povidel.
Důležitá je také textura a s tím je spojené, zda omáčku jen dvakrát pasírovat, či rozmixovat úplně dohladka. A ještě jedna rada ke smetaně – ideální je přidávat ji po lžičkách a neustále ochutnávat. A snad není třeba připomínat, že svíčkovou je třeba připravit den dopředu, aby se všechny její chutě náležitě prolnuly. To se bohužel v restauracích moc neděje.
Pár pražských tipů
Svíčkovou již tradičně umějí v restauraci Mincovna na Starém Městě, v Café Savoy na Újezdě, v restauraci Kuchyň na Pražském hradě, v Hliněné baště v Průhonicích či U Pinkasů, kde ji šéfkuchař připravuje podle receptu jednoho z nejznámějších českých kuchařů Jaroslava Sapíka, u něhož se vyučil v 80. letech v hotelu Ambassador.
Ceny se pohybují od 269 korun za svíčkovou U Pinkasů až po 468 korun v Café Savoy – ale zde je pokrm připraven z pravé svíčkové.
Svíčková v podání pražské restaurace U Pinkasů.
