Nejlepší šéfkuchař na světě kouzlí s přírodou a dbá na ekologii

Restaurace Mirazur v Mentonu na jihu Francie nejen, že má tři michelinské hvězdy, ale v roce 2019 byla korunovaná i titulem nejlepší restaurace na světě v žebříčku World's 50 Best. Tamní šéfkuchař italsko-argentinského původu Mauro Colagreco je horlivým ochráncem životního prostředí.

Mirazur, který získal svou úplně první hvězdu pouhých deset měsíců po svém otevření, v roce 2007, je mnohem více než jen luxusní středomořskou adresou. Je to samozřejmě kreativní a vynalézavý styl Maura Colagreca, který ho vynesl mezi nejlépe hodnocené restaurace na světě.

Svůj podíl na tom nepochybně má jeho striktně ekologický model kuchyně, který bere ohled na lunární cykly na základě biodynamických principů. Restaurace Mirazur v roce 2020 navíc získala jako první na světě certifikát „Plast Free“.

Nikdy tu neochutnáte jediné identické jídlo, protože nabídka se tu otáčí jako hodiny. V elegantní prosklené restauraci nad třpytivou hladinou azurového moře se vše mísí v nečekané představení. Jídla často obsahují neobvyklé ingredience - například kombinaci ústřice, hrušek a kaviáru či chléb podávaný s básní. Červená řepa ve slané krustě a kaviárové omáčce, kalamáry s ančovičkovou omáčkou a artyčokem, pečený holoubek s lesními jahodami a špaldou… Impresionistické dílo na oko i na chuť!

V rozhovoru pro Seznam Zprávy Mauro Colagreco vysvětluje, co mu v jeho práci přinesl ekologický přístup a neoblomné spojenectví s přírodou.

Jak reagujete na problémy uhlíkové stopy a plýtvání potravinami?

Výběrem toho, co jíme, si vybíráme svět, ve kterém budeme zítra žít. Mirazur se již několik let zásobuje přímo z vlastní zahrady, kterou obohacujeme také domácím kompostem. Pěstujeme zásadně podle organických principů a spolupracujeme pouze s malými místními producenty, používáme výhradně sezonní produkty. Tito farmáři jsou oddaní lidé, kterým záleží na zachování přírodních zdrojů a rytmu ročních období.

Jak si je vybíráte?

Místo nákupu ekologicky zodpovědných značek raději zajedu přímo na farmy, abych viděl pracovní metody a způsob pěstování. Byl to dlouhý proces, se kterým jsem začal hned po příjezdu do Mentonu v roce 2006. Zahrnuje to také návštěvy malých místních trhů, je potřeba spousta času na ochutnávání, diskutování a tím pádem také postupné navazování přátelských a trvalých vztahů.

Vědci tvrdí, že Středozemní moře, odkud zásobujete svou kuchyni, je nejvíce znečištěné moře na světě…

Skutečně jsme svědky dramatického poklesu množství ryb ve Středozemním moři. Najít sardinky, ančovičky a další ryby je čím dál těžší. Ale stejné je to na celém světě. Pamatuji si, že když jsem byl mladý, všude, kam jsem se vydal na moře, byl mnohem lepší a bohatější výlov ve smyslu pestrosti mořských živočichů.

Jak vás to ovlivňuje jako restauratéra?

Cítím se znepokojený jako občan i jako kuchař, protože jím a vařím ryby a korýše. Vždy se stihneme sami dobře zásobit, protože jich nepotřebujeme velké množství. Ale jsme v přímém kontaktu s rybáři, kteří nám říkají, jak neustále ubývají zdroje v moři a přibývá tam plastů. V Mentonu zbyly jen dvě soukromé rybářské lodě oproti desítkám před pár lety. To je velmi špatné znamení.

Kuchyně Mirazuru má sice středomořskou identitu, ale jinak naprosto jiný styl…

Ano, vyrostl jsem na středomořské kuchyni, protože mám italský původ. Středomořská kuchyně je jednoduchá i složitá zároveň, protože se zde mísí a vzájemně ovlivňují francouzské, italské, španělské, severoafrické, turecké a řecké kultury, což vytváří obrovské bohatství.

Tato kuchyně představuje kulturu jídla s mnoha různými aspekty, nejdůležitější jsou zde čerstvé a místní suroviny, které ve skutečnosti nepotřebují žádné složité kuchařské techniky. Je to tak trochu takový domácí styl vaření, prostě olivový olej, zelenina, ryba, jehněčí maso a čerstvý sýr. Nejdůležitější není technika, ale kvalita surovin a jejich rozmanitost s využitím výhradně místních produktů.

Takže gastronomická technika hraje až druhořadou roli?

Nemyslím tím, že technika není důležitá, ale snažím se hlavně co nejlépe využít tyto vzácné produkty s ohledem na sezonu i lunární cyklus. Naše myšlenky byly inspirované naukou rakouského filozofa Rudolfa Steinera z roku 1924 o vlivu vesmírné energie na rostlinnou produkci.

Kosmické vlivy v závislosti na poloze hvězd podle této teorie dodávají energii a tím i chuť všem surovinám. Působí tak přímo na vývoj kořenů, listů, květů a plodů. Interakce se mění každý den v závislosti na poloze Měsíce a určují, kdy bude energie příznivější a koncentrovanější v každé části rostliny. Můžeme tak identifikovat kořenové, listové, květinové či ovocné dny. Tak se vracíme k počátkům, k tradiční metodě našich předků.

Žijete a tvoříte v rytmu přírody, což znamená mimo mantinely zavedené gastronomické tradice. Jak se vám podařilo vykroutit z krunýře přísných požadavků michelinských kritérií?

Moje kuchyně se vyvíjí stejně jako příroda. Abyste se vrátili k základům, musíte přírodě naslouchat a pochopit ji. Vzdělávám se, abych se dozvěděl více o divokých rostlinách, které pak používám ve svých receptech. Tyto divoké rostliny mají někdy velice zajímavé chuťové vlastnosti.

Věnoval jsem se také studiu historie našeho regionu, abych objevil původ života v této části středomořské pánve, kde jsou stopy nejstarších civilizací západní Evropy. Naučil jsem se používat například tradiční techniku konzervace prostřednictvím fermentace, abych tak dokázal zpracovat hojnou letní sklizeň bez plýtvání. Tyto „tradiční“, ale v michelinské gastronomiii neobvyklé produkty nabízí skvělý a zdravý způsob, jak vylepšit a inovovat menu.

A jak to vše funguje v praxi?

Snažíme se nabídnout hostům jedinečné zážitky. V závislosti na dni budou ponořeni do jednoho ze čtyř zážitků ze světa kořenů, listů, květů a plodů. Jídelníček upravujeme podle fází Měsíce, které se mění každé dva nebo tři dny – a projevuje se to v kvalitě surovin. Takzvané ovocné dny jsou vhodné pro sběr ovoce, které pak přirozeně vydrží déle. Totéž platí pro kořeny. V listových dnech vidíme naopak, že rostlina ve vývoji zelených částí přímo exploduje a například saláty rostou jako z vody.

Jakým způsobem ovlivňují tyto přírodní pohyby vaše menu?

V klasické restauraci se mění menu čtyřikrát do roka podle sezony, ale u nás je to příroda, která určuje naši nabídku každý den jinak. Mám pocit, že Mirazur je zbrusu nová restaurace pokaždé, když otevřu dveře. Když zeleninová zahrada již nedává rajčata, musí být nahrazeny nečím jiným.

A podobné je to s nabídkou moře. Když za mnou přijde místní rybář, že nachytal nádherné kambaly, přijdou hned na stůl, místo třeba plánované chobotnice. Musíme se přizpůsobit přírodě. Řekněme, že máme 365 sezon! Žádáme proto naše klienty, aby se nechali překvapit, a vyvíjíme menu ze dne na den.

Získal jste hvězdičky a první příčky v top výběrech světových restaurací. Je ještě něco, čeho byste chtěl dosáhnout?

Namísto vytváření virtuálního obrazu si myslím, že je důležité být sám sebou a milovat to, co děláte. Vážím si ocenění, ale kvůli nim se nestanete ani lepším kuchařem, ani lepším člověkem. Potřebuji cítit, že se každým dnem zlepšuji a jsem schopen uvařit s pomocí přírody něco nového a překvapujícího. Kdybych tohle necítil, musel bych začít dělat něco jiného.

Poselství naděje do budoucna?

Mám pocit, že už pár let probíhá pozvolná revoluce, která vede k lepšímu stravování, odpovědnému ke zdraví lidí i přírodním zdrojům. Respektováním životního prostředí, naší matky Země, totiž respektujeme sami sebe a všichni tak získáváme.