Lesy jsou plné hřibů. Jak je připravují v nejlepších restauracích?

Ať už je to hřib smrkový, borový či dubový, ve všech případech se jedná o fantastickou surovinu, se kterou je radost pracovat.

Do bramboračky nebo do smaženice je hřibů samozřejmě škoda. Tahle elegantní houba s jemnou chutí si totiž zaslouží individuální přístup. Hřiby nabízejí pestrou škálu využití a šéfkuchaři špičkových restaurací z nich dokážou vykouzlit spoustu lahůdek.

Od nich také Seznam Zprávy získaly řadu tipů a triků, jak si krátkou sezonu pravých hřibů co nejvíce užít. Pokud už jste už tedy byli na houbách, zveme vás na rychlý kurz vaření s bílými hřiby.

Nejprve dostane slovo jeden z největších srdcařů v české gastronomii, autor zajímavé Postní kuchařky a současně šéfkuchař strakonické restaurace Sůl a řepa Pavel Drdel, který strávil ve své kariéře mnoho let v Itálii, kde jsou pravé hřiby považované za poklad.

A protože Italové preferují co možná nejjednodušší úpravu, šéfkuchaři zde často podávají pravé hřiby v syrovém stavu jako carpaccio, jen zakápnuté olivovým olejem, lehce posolené a ochucené čerstvě nastrouhaným pepřem. Můžete přidat i pár kapek citronu či nasekanou petrželku.

Dalším trikem italských kuchařů je nastrouhat hřiby na steak nebo pečené maso, jako se strouhá parmazán. Bílý hřib je totiž jedna z mála hub, které je možné konzumovat v syrovém stavu.

„Já osobně jsem si v Itálii oblíbil trochu jinou přípravu. Pravé hřiby se opět nakrájely na plátky, zakáply olivovým olejem a daly na třicet vteřin do rozpálené pece na pizzu, takže nebyly úplně syrové, ale ani upečené. Na ně se nastrouhal ovčí sýr pecorino a přidalo se trochu tymiánu. To bylo naprosto fantastické,“ vzpomíná Pavel Drdel.

Ve své restauraci připravuje pravé hřiby ještě jiným způsobem: houby krájí na poměrně velké kusy, třeba na poloviny, a pak je blanšíruje. Znamená to, že je vloží zhruba na 30 až 40 vteřin do vařící vody, aby je vzápětí prudce zchladil ve vodě ledové. Teprve pak je krátce osmaží na pánvi na másle.

Ve vídeňských restauracích nejčastěji bílé hřiby obalují a smaží v trojobalu – což se dá v rodišti vídeňského řízku očekávat –, tím více si ale vyhrají s doprovodnou omáčkou. Hřiby často doprovází domácí křenová majonéza nebo koprové aioli (což je jakási středomořská verze majonézy s česnekem), stále oblíbenější je majonéza dochucená trochou chilli a domácího kečupu ze žlutých rajčat, to kvůli barvě.

Naopak v severní Itálii a kolem Milána se podávají pečené hřiby bez trojobalu, zato ovšem s šafránovou omáčkou. Největší italskou klasikou jsou ale stejně tagliatelle s plátky pečených hřibů a parmazánem.

A stále nejsme u konce. Z pomalu pečených pravých hřibů můžete připravit chuťově výrazný houbový tatarák, který stejně jako ten klasický namažete na topinky s česnekem.

Když dáte plátky hřibů na pečicí papír, zakápnete je olivovým olejem a posypete trochou soli a pak je dáte na hodinu do trouby, připravíte neskutečně chutné houbové hranolky, pro které se často používá termín veganská slanina. Mohou posloužit jako předkrm nebo malý snack, ale používají se i jako výrazný chuťový komponent do veganských burgerů.

Pokud takto upečené houby rozemelete a pak utřete s trochou másla a nasekaným tymiánem, stvoříte krásně ochucené „houbové“ máslo, které můžete mazat na pečivo, nebo ho přidat do omáčky k masu.

Náš poslední tip pochází z již zmíněné Postní kuchařky Pavla Drdela. Jedná se o houbový olej. Připravíte jej tak, že nakrájené hřiby dáte nejprve usušit, a pak je zalijete olejem zahřátým na 65 stupňů, zhruba 100 gramů hub na litr oleje.

Nádoba se zavíčkuje a uloží na tmavém místě v pokojové teplotě zhruba na půl roku až rok. Bílé hřiby jsou krásně aromatické houby a dají oleji neuvěřitelnou příchuť. Použít můžete všude tam, kde se používá drahý a luxusní lanýžový olej.