Kde myšlenky procházejí žaludkem. Kulinární průvodce Lipskem

Před sto lety patřilo prosperující Lipsko k nejbohatších a nejslavnějším evropským městům. Tiskly se zde knihy, pořádaly se slavné veletrhy a do města přijížděla ekonomická, intelektuální i hudební elita z celého světa. Jeden příklad za všechny: právě zde se roku 1876 seznámil mladý filozof a budoucí politik Tomáš Masaryk se svou ženou Charlottou, která sem přijela až z New Yorku, aby se zde učila hře na klavír u slavné skladatelky Clary Schumannové.

Po roce 1945 ztratilo Lipsko téměř vše ze svého dávného bohatství a mezinárodního věhlasu, i když městu zůstal mezinárodní knižní veletrh. Ještě hůře bylo po sjednocení Německa, kdy došlo k uzavření mnoha průmyslových podniků a město opustily desítky tisíc lidí.

Dnes je všechno jinak. Lipsko se nadechuje k novému životu a vedle zajímavé industriální architektury láká i na další atrakce, které zpříjemňují život ve městě – ať už to jsou rozlehlé lužní lesy mezi západní a jižní částí města, krásná řeka s vodními kanály či nekonečné parky.

Na vzestupu je také místní gastronomie, která se v posledních letech vyvíjí téměř raketovým tempem. O tom svědčí i počet prestižních michelinských hvězd. Zatímco dvakrát větší Praha má v současné době jen dvě restaurace s hvězdou, v Lipsku jich najdete hned pět. My se však zaměříme na moderní podniky, které překvapí zajímavým konceptem a potěší příjemnou atmosférou a kreativní kuchyní za normální ceny.

Než se k nim dostaneme, dovolíme si ještě krátkou historickou zastávku. Nejznámějším a nejnavštěvovanějším podnikem ve městě je středověký Auerbachův sklípek, kam rád chodíval už básník Goethe, studující na Lipské univerzitě. A který také zvěčnil ve svém Faustovi, když právě sem umístil setkání Fausta a Mefista s místními studenty.

Ale teď už k našim favoritům. Tím prvním je inspirativní restaurace Pilot, umístěná na rušné třídě Gottschedstrasse, kde sídlí řada dalších podniků, třeba oblíbená pizzerie s vtipným názvem 60 sekund do Neapole. Tak dlouho trvá, než udělají pizzu. Ale zpátky k Pilotu, který je vlastně velkým divadelním barem, neboť sídlí v budově jednoho z největších lipských divadel.

Potěší interiér s nábytkem ze sedmdesátých let, který podtrhuje lehce bohémskou, uměleckou atmosféru. A přesně do toho zapadá také koncept moderní německé kuchyně přetavené do moderní podoby. Na talířích se objevují běžné suroviny v pestrých kombinacích, třeba v bylinkách marinovaný mates se podává s pečenou řepou, ořechy, kozím sýrem a starou odrůdou pšenice dvojzrnky. Z hlavních pokrmů lze doporučit jarní kuřátko s fenyklem či pečenou zimní zeleninu s bramborovým rösti, chobotnicí, treskou a výtečnou omáčkou z mořských plodů.

Z centra města se přesuneme do východní části, dnes vyhledávané hlavně studenty. Právě pro ně je připraven koncept útulné restaurace Mala, která ze všeho nejvíc připomíná obývací pokoj většího bytu, kde ve studených měsících plápolá krb, zatímco v horkém létě se hosté mohou přesunout na příjemnou zahrádku.

Kuchyně je pestrá, chutná a hlavně bezmasá, buď vegetariánská, nebo veganská. Zkuste ceviche z řepy, hranolky s pařeným sýrem a teriyaki omáčkou či veganský burger, kde je maso nahrazeno karbanátkem z lněného semínka, které svou konzistencí maso vzdáleně připomíná. K tomu se podává výtečné kimchi připravené ze sezonní zeleniny.

Z východu se přesouváme na západ, kdysi průmyslová čtvrť plná továren dnes patří k nejlepším adresám ve městě. Mnoho starých industriálních staveb našlo nové využití, od uměleckých ateliérů a studií až po coworkingová centra.

Právě zde ožil koncept kantýn, které začaly fungovat hlavně v období po covidu v řadě industriálních center. Lidé pracující z domova nechtěli ztrácet čas vařením ani si objednávat jídlo, které dopravou přece jen trpí. A tak raději skočili na kolo a za pár minut přijeli do kantýny, která nabízela rychlé, levné a výtečné jídlo. Třeba zapečený bramborový koláč s dýní a se salátem, kapustové karbanátky zjemněné sýrem s pečenými brambory a salátem coleslaw či veganské „masové“ kuličky s indickým dhalem.

Tyhle kantýny jsou otevřené obvykle jen od 12 do 14 hodin a díky tomu, že připravují jen pár čerstvých jídel, mohou nabídnout skvělou kvalitu za parádní cenu. A úplně jiný kulinární zážitek než fastfoodová bistra. My jsme navštívili kantýnu Rocky Maria.

A zase zpátky do centra. Za jeden z nejlepších podniků ve městě je považována restaurace Max Enk, sídlící v jednom z výstavních veletržních paláců. Její šéfkuchař pracuje výhradně s lokálními produkty, které získává z farem v okolí sta kilometrů od města (samozřejmě s výjimkou mořských ryb či vína). Jeho krédem je: kvalita není luxus, ale základ.

V Max Enk můžete ochutnat řemeslnou kuchyni připravenou bez jakýchkoliv polotovarů, která opět vychází z tradiční saské kuchyně. Rozhodně doporučujeme degustační menu, jež nabízí průřez tím nejzajímavějším, co podnik nabízí. Nás bavila hlavně velmi odvážná kombinace candáta s krvavým jelitem, smetanovým zelím a brambory či skvostný telecí jazyk s kapustou a uzenou bramborovou kaší.

Naše poslední zastávka patřila kavárně, která je podle mnohých znalců nejlepší ve městě. Navíc je potěšující, že má výraznou českou stopu, neboť ji založili a vedou čeští manželé Bára a Michael. V německém Münsteru studovali práva, ale když se přestěhovali do Lipska, zlákal je svět gastronomie a oni si nedaleko univerzity otevřeli podnik nazvaný Bohemian Kids. A brzy si vydobyli parádní renomé.

Chodí se sem nejen na špičkovou kávu, ale také na vynikající domácí koláče a dezerty, vyhlášený je hlavně citronový dort či výborné tartaletky. Poslední novinkou jsou skvělé snídaně, třeba legendární avokádo toust či toust s „rybičkovou“ pomazánkou připravenou z řasy wakame. Pokud se do Lipska vydáte, svou gastronomickou pouť můžete začít právě zde.