Kapr je skvělá ryba, jen se to s ním musí umět. Cenné rady šéfkuchařů

Na začátek musíme zopakovat názor mnoha zkušených šéfkuchařů. Kapr není vůbec špatná ryba. Jen musíte vědět, jak ho připravit. A bohužel, ona tradiční podkova, která se stále dokola objevuje na mnoha štědrovečerních tabulích, je tou nejhorší cestou.

Ale popořadě. Nejprve se zaměřme na to, jakého kapra koupit. „Jako u každé ryby hraje nejdůležitější roli čerstvost. Oči nesmí být zakalené a žábry musí být hezky růžové. U každé ryby, kde to podmínky dovolí, doporučuji nechat si zabít vybraný kousek přímo před vámi, tím získáte naprostou jistotu čerstvosti. Dávám vždy přednost menším až středním kouskům kapra, mají méně podkožního tuku, který dává rybě více specifickou, nikoliv však lepší vůni a chuť. Velcí kapři jsou staré kusy, které se přes zimu schovávají ke dnu, a tudíž do bahna. Koupí menší ryby předejdete kaprovi zvanému baheňák,“ vysvětluje Adam Furthner, šéfkuchař hotelu Zlatá hvězda v Třeboni.

Příprava kapra začíná samotným zabitím. Český zvyk kupovat a zabíjet kapry u stánků má ale spoustu odpůrců a třeba řetězec Lidl v letošním roce zakázal před svými supermarkety prodej a zabíjení kaprů.

„Rybu je třeba co nejrychleji a co nejhumánněji usmrtit. Kapra omráčíte úderem tupým předmětem nad oči. Omráčeného kapra pak zářezem za hlavou definitivně usmrtíte. Těsně za hlavou, u břišní dutiny, je navíc srdce kapra, takže dojde během několika minut k dokonalému vykrvení. Tomu pomůžete, pokud kapra vezmete do ruky a obrátíte ho hlavou dolů,“ říká Adam Furthner.

Jak si z kapra připravit čisté filety, poradil Martin Štangl, šéfkuchař pražské Esky patřící mezi špičku lokálně a sezonně zaměřených restaurací. „Když kapra vyvrhneme, přicházejí tři důležité kroky. Jednak je třeba odříznout spodní ploutev za řitním otvorem, protože pokud to neuděláte, kapra dobře nevyfiletujete. Pak je potřeba odříznout hlavu, přičemž řez vedeme zhruba centimetr a půl za otvorem žáber, a nakonec se odřízne ocas. A pak přichází důležité rozhodnutí, co s kůží, protože kapr má pod kůží poměrně dost tuku, jehož chuť většině lidí vadí,“ připomíná Štangl.

Běžný způsob, kdy se šupiny odstraní klouzavým pohybem prstů „proti srsti“, nestačí, neboť v kožních záhybech zůstává ještě hodně tuku, který negativně ovlivňuje výslednou chuť ryby.

Co tedy s tím? Možnosti jsou dvě. Buď seřízneme tukové záhyby, z nichž jsme předtím odstranili šupiny, nebo odstraníme kompletně celou kůži. V tomto případě Martin Štangl doporučuje nástroj, který se běžně v kuchyni nepoužívá, a sice obyčejné kleště kombinačky. Trhavými pohyby kůži během chvilky kompletně stáhneme.

Pak už přichází na řadu příprava filetů. Ryba se podél páteř nařízne, nůžkami na kuře se „přecvakne“ první silná kost u hlavy a pak se maso seřízne podél žeber. Ještě je třeba odříznout zhruba centimetr a půl dlouhý pás filetu ze strany u břicha, který je také poměrně tučný. A je téměř hotovo.

Zůstává poslední krok, a tím jsou krátké zářezy vedené zhruba v půlcentimetrovém intervalu v mase u hřbetu, jimiž se přeřežou všechny ypsilonové kosti. Jak upozorňuje šéfkuchař Esky, zbytek kostí změkne při smažení a nemusejí se vyndávat. Filety je pak možné nakrájet a obalit v trojobalu, opéct jen přírodně na másle, nebo naopak kompletně celé půlky kapra upéct v troubě.

Na závěr Martin Štangl přidává ještě jednu důležitou informaci, kterou je důraz na uležení ryby – ideální je, když mezi zabitím ryby a jejím pečením uběhne alespoň 48 hodin.

A protože jsme zdaleka nevyčerpali všechna zajímavá „kapří“ témata, položili jsme zkušenému kuchaři Adamovi Furthnerovi z hotelu Zlatá hvězda ještě několik otázek.

Jaký je rozdíl mezi lyscem a šupináčem?

Lysec má pevnější kůži a maso drží při zpracování víc pohromadě, což je určitě přednost třeba při grilování. Naopak šupináč má kůži jemnější a lahodnější, takže na smažení, pečení, zapékaní či dušení určitě doporučuji šupináče.

Kterých chyb se lidé při přípravě kapra nejčastěji dopouštějí?

Většinou jde o chyby při kuchání a také o volbu špatného či tupého nože. Ostrý nůž je nezbytný, neboť jen tak můžeme opatrně naříznout břicho směrem od řitního otvoru. Pak ho podélně prořízneme po celé délce, ale dávejte přitom pečlivý pozor, aby vám nůž nezajel do vnitřností. Břicho rozevřete, podeberte vnitřnosti a vyndejte je ven. Nezapomeňte mezi střevy nahmatat žlučový váček, který je potřeba hned vyhodit. Pokud by se váček protrhl, rybí maso by okamžitě zhořklo.

Říká se, že před vařením polévky je třeba vyndat žábry, které způsobují hořkost. Je to pravda, nebo naopak tradovaný omyl?

Ze zkušenosti vím, že žábry hořkost nezpůsobují. Hořkost je způsobena tím, že lidé vývar dlouho vaří. U rybího vývaru neplatí to, co u vývaru hovězího či drůbežího, tedy že se musí takzvaně „táhnout“. Rybímu vývaru stačí jen 20 až 30 minut vaření. Důležité je také sbírat pěnu, která se utvoří na povrchu. Až poté, co vývar scedíte, jej můžete redukovat, tedy vyvařit, což mu dodá na síle.

Máte nějaké triky a fígle při samotné přípravě kapra a jeho smažení? Co dělat a co nedělat?

Důležité je nasolení ryby před smažením, osobně solím rybu ze všech stran minimálně hodinu předem, tím se dostane sůl hezky do masa. Další rada zní: neobalujte rybu zbytečně moc dopředu. Ryba obsahuje dost vody, když ji obalíte moc dopředu, strouhanka bude mokrá, bude odpadat a nebude křupavá. A nikdy nedávejte rybu do chladného oleje. Olej by měl mít teplotu alespoň 190 stupňů, u filetu se nemusíte bát, že by byla ryba uvnitř syrová, právě naopak, ryba se hned zatáhne, všechny chutě zůstanou uvnitř a obal bude hezky křupavý.