Země, kde nejvíc záleží na jídle. Vítejte na Dni grilovaného kuřete

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Desítky kuřat se točí na soustavě grilů, na rozpálené dřevěné uhlí se syčením odkapává ze zlátnoucí kůže marináda a libá vůně rožněné drůbeže se mísí s dýmem. Dvoupatrová restaurace z řetězce Norky´s na hlavní pěší třídě v centru peruánské metropole Limy má rožně vystavené pohledu kolemjdoucích a je těžké odolat.

Jenže nás odrazuje dlouhá řada čekajících hostů. Podivné, vždyť v restauraci jsou desítky stolů, vždycky jsme si tu sedli bez čekání a dostali během pár minut čtvrtku kuřete s hranolky, zeleninovým salátem a omáčkami různého stupně pikantnosti…

Nevadí. Pokračujeme tou samou ulicí o pár bloků dál, kde je další obří restaurace konkurenčního kuřecího řetězce Rocky´s. Jenže i před ní dalekosáhlá fronta. Moje tehdejší peruánská přítelkyně se bouchne do čela: „Vždyť je třetí neděle v červenci!“ Na můj nechápavý pohled reaguje: „To přece slavíme Den grilovaného kuřete.“

Od té doby už uplynulo hodně vody. Z přítelkyně je dávno manželka a já už mám mnohokrát potvrzené, že Peruánci jsou extrémní gastronomičtí vlastenci. Odráží se to i v jejich kalendáři. Svůj vlastní svátek má nejen grilované kuře, ale řada dalších pokrmů a nápojů.

Takže pokud si chcete v klidu vychutnat nejznámější místní koktejl pisco sour (hlavními ingrediencemi jsou destilát z hroznů zvaný pisco, limetková šťáva, třtinový sirup, našlehaný bílek a led), nechoďte do barů první únorovou sobotu, protože to je Den pisco sour a všude bude narváno.

Restaurace servírující převážně rybí menu praskají ve švech zase 28. června, kdy si Peruánci v kalendáři zvýrazňují Den cebiche (čti ceviče). Tento pokrm je vlajkovou lodí zdejší gastronomie. Skládá se z kousků syrových ryb (případně i mořských plodů) „uvařených“ v množství limetkové šťávy, ochucených místními papričkami zvanými ají (čti achý) a zasypaných množstvím cibule. Ač to na první dobrou nezní právě lákavě, je to výborné.

Den anticucho (čti antykučo) připadá na třetí říjnovou sobotu. To zase Peruánci naběhnou do podniků, ve kterých si mohou objednat na roštu ugrilované špízy z hovězích srdcí.

Vynechat nemůžeme ani Den morčete, který připadá na druhý pátek v říjnu. Tento hlodavec, který v našich krajích slouží jako mazlíček, byl pochoutkou už v předkoloniálních dobách a vesničané v Andách ho stále chovají více než masem obdařenějšího králíka.

Vzhledem k tomu, že velká část Limanů pochází z And, je morče k sehnání i na tržišti nebo v supermarketu zavařené do folie. Servíruje se většinou rozcapené přes celý talíř, z kterého se na strávníka oběd usmívá svým předkusem.

Takto si na živočichovi, který se před Kolumbovými cestami za oceán nacházel jen v Jižní Americe, pochutnával i Ježíš Kristus při své poslední večeři. Aspoň podle obrazu namalovaném lokálním umělcem pro katedrálu v Cusku.

Peruánci jsou na své bezpochyby skvělé jídlo nekriticky pyšní. Do omrzení vám opakují, že jejich kuchyně je ta nejlepší na světě. A to nejen pokrmy, ale i samotné ingredience. Jeden taxikář se mě úporně snažil celou jízdu přesvědčit, že lepší mléko než to z And neexistuje. Jak se ukázalo, nikdy nevytáhl paty z Limy a po většinu života pil zcela obyčejné krabicové mléko značky Gloria.

Můj tchán je přesvědčen, že gastronomie z jeho vlasti vítězně postupuje všemi kontinenty a nechce si dát vysvětlit, že třeba v Evropě je peruánských restaurací ve srovnání s mexickými, argentinskými či brazilskými jen drobkové množství. Je zdeformován lokálními médii.Vždyť přece každou chvíli sdělovací prostředky informují o dalším podniku otevřeném v Londýně nebo v Miláně.

Tisk i televize v Peru skutečně věnují kulinářství nebývalý prostor, který jako tsunami převyšuje globální vlnu posedlost vyvařováním. O pozornost čtenářů a diváků se ucházejí všemožné soutěže kuchtících celebrit i vážně míněné planetární žebříčky, v nichž peruánští šéfkuchaři často figurují.

Například do stovky nejlepších podle Best Chefs Awards pronikli loni hned tři (Mitsuharu Tsumura, Virgilio Martínez, Pía Leónová), z čehož se pod Andami upřímně radují jakožto dokladu zcela nejvyšší jakosti jejich kuchyně. Ale nevidí, že třeba Španělé kromě dvou nejvyšších pozic v této gastronomické hitparádě mají ještě tucet dalších jmen.

Je to nejspíše tím, že Peruánci mají málo důvodů na co být v současnosti hrdí. Lima jako někdejší hlavní město španělské Jižní Ameriky je jen provinční metropolí. Politika trpí nestabilitou a zkorumpovaností, země nevzkvétá.

Od roku 2016 se v čele vystřídalo sedm prezidentů, část z nich je za mřížemi nebo alespoň stojí před soudem. Aktuální prezidentka Dina Boluarteová, mimochodem první žena na této pozici, má důvěru bídných osm procent populace.

Sportovní úspěchy jsou také mizerné. Když letos jachtař Stefano Peschiera získal bronz, byla to první peruánská olympijská medaile po 32 letech a teprve pátá v historii.

Závratné to není ani na umělecké frontě. Samozřejmě je tu žijící legenda světové literatury Mario Vargas Llosa, který v roce 2010 obdržel Nobelovu cenu. Ale vztah Peruánců ke zdaleka nejslavnějšímu spisovateli připomíná nejednoznačný postoj, který mají Češi k Milanovi Kunderovi.

Pýchou je mohou naplnit Machu Picchu a další úchvatné památky vybudované civilizacemi před příchodem dobyvatelů z Pyrenejského poloostrova. Jenže to je dávná minulost a navíc hrdost kazí nepřiznávaný rasismus uvnitř peruánského národa, kterému stále dominuje úzká vrstva osob s alespoň částečně evropským původem. Čím více působíte jako Indián, tedy mluvíte španělsky s přízvukem a oblékáte se tradičně, tím chudší jste a tím přezíravěji na vás zbytek společnosti hledí.

Až gastronomie dokázala rozhádaný národ sjednotit. Vystihuje etnickou obdobu eintopfu, kterou tento kout Latinské Ameriky zažil. V receptech je odraz domorodé, evropské, africké, japonské i čínské složky místní společnosti.

Z této fúze plynou překvapivá zjištění. Nezbytnou přílohou na peruánských talířích nejsou brambory, jak by člověk čekal v kolébce této plodiny se zhruba 3500 odrůdami, která má mimochodem 30. května také svůj den v kalendáři. Přes 33 milionů jejích obyvatel se dennodenně neobejde bez rýže, kterou přes Atlantik dovezli až španělští kolonialisté.

Jídlo je amalgámem, který vlast tmelí přes hluboké etnické, příjmové a sociální rozdíly. O tom, že ají de gallina (achý de gajina) platí za globálně nejlepší verzi kuřete na paprice, jsou přesvědčeni Peruánci ze všech společenských vrstev. Stejně jako o tom, že Chilané, se kterými si země udržuje historickou rivalitu, chtějí všechny výdobytky peruánských ploten zcizit a zamaskovat jimi vlastní kuchařské neumětelství. O tom, co kde okoštovali, a o chuťových nuancích jednotlivých chodů se dokážou neúnavně bavit hodiny.

Nebylo tomu tak vždy. Ještě v 80. letech minulého století zahraniční návštěva nedostala k přípitku domácí pisco, ale whisky z dovozu. To, co přišlo z USA nebo Evropy, bylo automaticky považováno ve všech oblastech za lepší. Gastronomii nevyjímaje.

Změnilo to až kulinářské národní obrození, který vypuklo v 90. letech. Jeho věrozvěstem je dnes šestapadesátiletý Gastón Acurio. Kudrnatý chlapík je milovanější celebritou než ti nejlepší domácí fotbalisté.

Jako mladíka ze zámožné rodiny ho jeho otec poslal na Sorbonnu, aby se v jeho šlépějích stal právníkem a posléze politikem. Ale svéhlavý syn, který už doma potají chodil za služebnictvem do kuchyně, aby se učil jeho umění, utekl i v Paříži k hrncům a pánvím. Otec nakonec ustoupil a nezdárnému, ale talentovanému potomkovi zaplatil studium na prestižní Le Cordon Bleu.

Po návratu do Limy Acurio otevřel francouzskou restauraci, ve které dělal recepty tak, jak se je naučil u Seiny. Ale stále častěji používal místní náhražky, až si uvědomil, že „haute cuisine“ se dá dělat také na peruánský způsob. Opět zariskoval a zcela překopal menu. Asi ho tehdy nenapadlo, jakého úspěchu dosáhne.

Dnes je majitelem několika restauračních řetězců, které se věnují různým segmentům peruánské kuchyně a které expandovaly za hranice. Ale hlavně změnil pohled svých krajanů na jejich vlastní jídlo. To, co bylo dříve bráno jako pokrm dobrý pro horaly ze zapadlých vesnic, se stalo trendy v nejbohatších částech Limy a nakonec i ve světě.

Například „superpotravina“ quinoa, dnes bez problémů k dostání i v Česku. Mediálně zdatný Acurio totiž o svých postupech psal knihy, natáčel pořady a také v Limě založil foodfestival, což se díky jeho šťastné hvězdě časově krylo s nástupem zájmu o gastronomické show i v západním světě.

Většina Peruánců si sice nemohla dovolit zajít na oběd do jeho vlajkového nóbl podniku Astrid y Gastón, ale hltala alespoň očima jeho produkty při sledování televizní obrazovky. Brzy se začaly objevovat desítky až stovky následovníků, kteří místní posedlost jídlem dále umocňují.

Kdyby Gastón, jak se mu u Pacifiku familiérně říká, chtěl, mohl by se bez problémů stát prezidentem. V minulých dvou desetiletích vytrvale odmítal partaje, které mu jedna za druhou nabízely, aby v jejich dresu vystartoval za nejvyšší metou. Ale on vytrvale sděloval, že u sporáku, ale také před kamerou a hlavně organizačně ve své kanceláři, národu prospěje více, když dostane peruánskou kuchyni do mezinárodního povědomí.

Jeho logika byla taková, že když už republika, která žije především z těžby nerostných surovin, rybolovu a turismu, nemá žádný průmysl, mohla by se k blahobytu - s nadsázkou – projíst. Lépe řečeno udělat peruánské pokrmy globálně tak žádané, aby země do ciziny masově exportovala nejen své suroviny, ale i odborníky.

Však také kariéra u plotny dobré restaurace je dnes považována za cestu ke společenskému vzestupu a mladí lidé berou školy pro kuchaře útokem. Sám Acurio, který gastronomii považuje za nástroj rozvojové politiky, založil jeden učňák přímo ve slumu na severním okraji Limy. Dává tak šanci na úspěch i těm talentům, kteří by si drahé školné v institutech na prestižních adresách nemohli dovolit.

Acurio burcoval vlast, že se společně musí snažit o to, aby na každý japonský sushi bar byla ve světě otevřena jedna cebichería. To je z dnešního pohledu příliš ambiciózní cíl, každopádně sláva peruánské gastronomie rozhodně roste. Ale zatím zůstává kuchyní pro bohatší klientelu.

Je to dáno třeba tím, že na dobré cebiche potřebujete čerstvé ryby a nedávno sklizené limetky a jen v Peru vypěstované papričky. Tato potřeba kvalitních a někdy dost specifických ingrediencí hodně komplikuje masovou expanzi ve stylu Mexika a jeho snadno replikovatelných tacos.

Kulinářské vlny se chytla i chaotická a turisticky poměrně neatraktivní Lima, kterou dříve návštěvníci jen prosvištěli na cestě za předkolumbovskými památkami v Andách. Hlavní město se dnes světu prezentuje pod heslem Lima: gastronomická metropole. A nutno říct, že to není jen prázdný slogan. Skutečně se tu skvěle hoduje. Jen si musíte dát pozor na kalendář, abyste místo u talíře neskončili ve frontě.