Vejce pod lupou: Proč jsme se ho báli jíst. A proč už nemusíme?

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Malá velikostí, velká výživovou hodnotou – vejce jsou potravinou, která si své místo na talíři rozhodně zaslouží. Přesto se ještě donedávna doporučovalo jejich příjem omezovat. Dnešní pohled odborníků je ale mnohem smířlivější. Co všechno nám vajíčka mohou dát, a kdy si na ně dát pozor? Na to jsme se ptali nutriční terapeutky Šárky Knížkové.

Vejce jsou výživná plnohodnotná potravina, která je dobrým a poměrně levným zdrojem bílkovin. Ty jsou základním stavebním prvkem našich buněk a tkání. Nepostradatelná jsou pro nás i tím, že obsahují všech devět esenciálních aminokyselin, které si tělo nedokáže samo vyrobit.

Jde o potravinu, která je výživově efektivní. Jedno vejce dodá přes šest gramů bílkovin při pouhých 70 kaloriích, díky tomu se hodí i pro lidi, kteří se snaží zhubnout a jíst zdravě.

Obsahují také velmi důležité minerální látky a vitaminy, jako jsou vitaminy skupiny B, vitamin E nebo zinek. „Jsou i významným zdrojem železa, které často bývá deficitní například u dospívajících sportujících slečen,“ zmiňuje Knížková.

Podstatný je rovněž jejich obsah cholinu, který je důležitý pro naši svalovou kontrolu, metabolismus, nervový systém a náladu. Na jeho příjem by se pak měly zaměřit zejména těhotné a kojící ženy, cholin je totiž nepostradatelný pro vývoj plodu a raný rozvoj mozku.

V neposlední řadě jsou zdravé pro oči. V jeho žloutku se nachází karotenoidy lutein a zeaxantin, u kterých bylo zjištěno, že snižují riziko některých očních onemocnění, jako je šedý zákal a makulární degenerace.

Zároveň ale vejce –⁠⁠⁠ zejména žloutek –⁠⁠⁠ obsahuje vysoké množství cholesterolu. Na jedno vejce je to kolem 200 miligramů. Právě kvůli němu byla tato potravina dlouhá léta démonizována, a to více než celé jedno půlstoletí.

Začalo to v roce 1968. Tehdy Americká kardiologická asociace vydala dietní doporučení, aby lidé konzumovali méně než 300 miligramů cholesterolu z potravy denně a ne více než tři celá vejce týdně. Jenže tehdy se neřešilo, že mezi cholesterol přijímaný v potravě a cholesterol v krvi nelze dát rovnítko.

„Dnes už víme, že cholesterol z potravy nemusí za každou cenu zvyšovat ten ‚zlý‘ cholesterol v krvi, tedy LDL, jehož vysoké hladiny jsou rizikové z hlediska srdečně-cévních onemocnění,“ říká nutriční terapeutka Šárka Knížková.

S nálepkou nezdravé potraviny se ale vajíčko potýkalo dlouho. Zbavilo se jí až po více než padesáti letech různých výzkumů a studií. Teprve v roce 2015 Americká kardiologická asociace zrušila své doporučení omezující denní příjem cholesterolu. Tehdy studie prokázaly, že konzumace jednoho vejce denně není spojena s vyšším rizikem kardiovaskulárních onemocnění.

Na to, kolik vajíček můžeme denně s klidným svědomím sníst, ale neexistuje jednoznačná odpověď. Podle Knížkové může být pro některé jedince i vyšší počet vajec denně v pořádku. Záleží na tom, z čeho dalšího se skládá náš jídelníček - zejména na tom, kolik obsahuje nasycených mastných kyselin. Ty v kombinaci s cholesterolem znásobují negativní účinek.

A pak jsou tu i tací, kteří jsou obecně na příjem cholesterolu ve stravě velmi citliví. „Naše tělo si samo upravuje produkci vlastního cholesterolu na základě příjmů z potravy. Teoreticky by tedy vajíčko nemělo hladinu cholesterolu ovlivnit. Ale v populaci existuje něco, čemu se říká genetické polymorfismy, tedy že každý máme jinou genetickou výbavu. A nachází se mezi námi takzvaní hyper respondeři, u kterých cholesterol přijatý ve stravě velmi intenzivně zvyšuje cholesterol v krvi,“ vysvětluje.

Současné doporučení konzumace jednoho vejce denně je podle nutriční terapeutky obecné pro všechny. Taková míra by tedy neměla uškodit ani těmto citlivým jedincům –⁠⁠⁠ za předpokladu, že je jejich jídelníček jinak vyvážený.

Jediným způsobem jak zjistit, zda vám neuškodí vyšší množství vajíček, je opakovaným měřením krevního lipidového profilu u obvodního lékaře a následné porovnání hladiny LDL cholesterolu při běžné a zvýšené konzumaci cholesterolu v potravinách.

V souvislosti s Velikonocemi se hodí připomenout i to, jak s vajíčky správně nakládat. Knížková upozorňuje zejména na trvanlivost natvrdo uvařených vajec, které o svátcích zdobíme a rozdáváme koledníkům.

„Pokud si vejce uvaříme, zprudka ochladíme a uložíme hned do lednice, vydrží nám v ní klidně týden,“ říká. Opatrní bychom měli být při uchovávání v pokojové teplotě. V takovém případě je třeba je zkonzumovat do dvou až tří dnů.

A ať už jsou Velikonoce nebo ne, dbát bychom měli také na zvýšenou hygienu při manipulaci s čerstvými vejci. Na skořápce se totiž mohou nacházet škodlivé bakterie. Po vyklepnutí bychom tedy neměli nechávat vajíčkovou skořápku ležet na lince, ale okamžitě ji vyhodit. A po manipulaci s ní si hned umýt ruce.