Článek
Hned po ukončení hotelové školy odjel Tomáš Reger na pět let do Londýna. Pak se na dlouhých čtrnáct let přesunul do Dubaje. Ale ani tam nezůstal na jednom místě. Za prací odtud vyjížděl do Libanonu, Maroka, Íránu nebo na Seychely a otevíral tam restaurace na klíč.
S příchodem dvou dětí, ale i světovou pandemií covidu Reger však zatoužil trochu zvolnit tempo. V roce 2020 se proto rozhodl prožít další životní etapu v Brně. „Už jsem nechtěl do kosmopolitního města. Nebaví mě. Je to v nich hodně o turistech a mně chybělo to jádro, komunita. Je to tu také přehlednější než v Praze,“ říká rodák z Kroměříže.
S úsměvem ovšem dodá, že do hodiny jízdy jsou z jihomoravské metropole hned tři mezinárodní letiště.
Když se ale zapovídáme, nejsem si jistá, jestli slovo „zpomalení“ chápeme oba stejně. Za pět let totiž stihl brněnskou gastro scénu obohatit hned o dva podniky - restaurace Element a Severku. A angažuje se i v dalších nemalých projektech. Například navrhoval menu podávané v českém pavilonu na letošním Expu v Ósace.
Bar v Severce je pokrytý vzkazy a podpisy od štamgastů.
Reger ale říká, že s velkolepými plány je dnes skutečně opatrnější. Aktuálně nejvíce pracuje na dotažení konceptu Severky, kam jsme za ním na rozhovor přijeli. Restaurace v ulici Tučkově má v Brně dlouholetou tradici. Pod stejným názvem ji v přízemí bytového domu bylo možné najít už v 50. letech minulého století. Vždy fungovala hlavně komunitně, na to ostatně chce šéfkuchař a kulinářský kurátor navázat.
Zatím tu v přední části funguje přes den malá kavárna, až na večer ožívá obří prostor pivnice. Tomáš Reger ale nechce, aby Severka byla jen o večerním pivu a do budoucna zde chce vybudovat plnohodnotný restaurační provoz s obědy i večeřemi.
„Hned jak vyřešíme vzduchotechniku,“ říká a vede nás do kuchyně, která je snad ještě větší než prostor pro hosty. Z trouby vyndá do zlatova upečené koláče, croissanty a jablečné taštičky a vyskládá je na kavárenský bar.
Kde studovali nejlepší čeští šéfkuchaři a šéfkuchařky, kteří dostávají ocenění v různých gastronomických soutěžích a žebříčcích? Co je inspiruje a co všechno stojí za jejich úspěchy? Čtěte příběhy těch, o kterých se hovoří jako o kandidátkách a kandidátech na umístění v průvodci Michelin.
Pár jídel tady zvládají servírovat i večer. Reger jmenuje například takzvané carpaccio z prasete, což je vlastně pomalu pečený bůček se spoustou fermentované zeleniny. V nabídce je i sekaná na chlebu s kysaným zelím nebo roastbeef.
„Protože jsme hospoda, tak jsme samozřejmě začali dělat i guláš, který pečeme, protože povrchová karamelizace, která se furt vmíchává, dělá obrovský rozdíl oproti nějakému bublajícímu hrnci. Já tomu říkám Nová moravská,“ říká s vtipnou narážkou na kulinářský manifest Nová česká.
Je vidět, že s nadhledem přistupuje ke všemu. V Elementu se třeba z kuchyně občas šel projít mezi hosty a pobídnul je, ať si vymění talíře. A z konverzace jde vycítit, že ani své vlastní úspěchy příliš neprožívá, a vyplynou z ní jen tak mimochodem. „Sebedůležitost je obrovská ztráta energie,“ říká.
Přes Londýn do Dubaje
O sobě tvrdí, že je v první řadě restauratér. „Moje motivace není být nejlepší šéfkuchař a být vidět, ale mít fungující podniky, kam lidé chodí rádi. Můj primární produkt není to jídlo, ale pocit, se kterým zákazníci odcházejí. Byť mi vaření jde přirozeně,“ vysvětluje Reger.
Možná ho má i trochu v genech. Jeho babička byla kuchařka pro nábytkářskou fabriku TON, ale tehdy byl Reger ještě moc malý na to, aby jej stihla výrazněji ovlivnit. „Pamatuju si jen pár scén. Například na podnikových resortech, jak nosí ten bílý plášť a čepici a je tam pára a voní knedlíky. Taky si pamatuji její jáhly s jablky, což je úžasné komfortní jídlo,“ říká.
„Už jsem nechtěl do kosmopolitního města. Nebaví mě,“ vysvětluje Tomáš Reger, proč si k životu vybral Brno.
České kuchyni se ostatně profesně věnuje až nyní. Po škole se doma nijak nezdržoval a rovnou se s cílem naučit se vařit vydal do Londýna, kde své životopisy rozdával po všemožných restauracích. Do michelinských kuchyní se ale tehdy nebylo snadné dostat, a tak začal v podniku Dim T specializujícím se na asijskou kuchyni, konkrétně na knedlíčky dim sum a domácí nudle.
V ní se vypracoval velmi rychle. „Často jsem tam vedl servis sám a to anglické jádro kuchařů bylo někde na pivu nebo na fotbale. Mně to bylo jedno, protože jsem to chtěl dělat,“ říká Reger. Jeho pracovitosti a potenciálu si všiml i majitel a vzal si ho jako pravou ruku při otevírání dalších poboček. A doporučil jej také investorům, kteří měli zájem koncept této čínské restaurace otevřít i ve Spojených arabských emirátech.
A tak odešel i se svou dnešní manželkou do Dubaje, kde jeho kariéra postupně začala mít větší přesah. „Už tady byl můj vstup víc než jen běžná kuchařina, aniž bych si to tehdy uvědomoval. Překresloval jsem tam kuchyň, měnil dodavatele,“ říká Reger.
Jsem Chef Tom a řeším problémy
Regerovo začínající dobrodružství v Orientu zpočátku nebylo růžové. Krátce po otevření restaurace s dim sumy se dozvěděl, že majitelé dubajského podniku jsou zapleteni v daňových únicích. A později se s nimi i soudil o výplaty. V Dubaji ale zůstal, založil si vlastní společnost a začal nejprve vařit jako privátní kuchař - Chef Tom. „Měl jsem pár zajímavých klientů, třeba i příslušníky dubajské královské rodiny,“ říká Reger.
Později jej začali klienti vyhledávat nejen jako šéfkuchaře, který připraví večeři na oslavu nebo navaří do krabiček. Mnohem častěji ho oceňovali i jako kulinářského kurátora, který pomůže rozjet gastronomický byznys nebo v něm napravit věci, které nefungují.
Pro Tomáše Regera byl dlouho klíčovým trhem Bejrút, kde například změnil tvář vyhlášené sushi restaurace Le Sushi Bar. „Už tehdy sice měla obrovskou reputaci, ale ten produkt tam nebyl. Používali například mražené ryby, personál byl schopný o obědové pauze odejít pryč a nechat v kuchyni nepořádek i zapnuté sporáky. Takže bylo třeba změnit disciplínu zaměstnanců i jídlo. O podnik jsem se nakonec pět let staral,“ říká.
Dubaj, Bejrút, Teherán. Všude tam Tomáš Reger pomáhal rozjíždět restaurace.
Kromě něj v libanonském hlavním městě využil Regerovy služby například luxusní klub Sky bar. V létě 2012 si pak český kuchař v Bejrútu dokonce udělal vlastní pop-upovou restauraci z lodního kontejneru. „Kamarád měl pozemek, na kterém chtěl stavět, než dostal všechna povolení, tak jsme na něm prostě postavili lodní kontejner a v něm vařili každý den jiné menu, vždy osm jídel a dezert zdarma,“ vzpomíná.
Stále si moc nedokážu představit, jaké to je mít na starost restaurace v neznámých končinách a odlišných kulturách. Reger vysvětluje, že pro takovou práci je důležitá empatie. Vždy se snažil co nejvíce pochopit nejen všechny chutě lokálních kuchyní, ale také návyky místních.
„Když chcete pomáhat otevřít podnik v Íránu, tak tam nepřijdete a nezačnete rovnou říkat, jak co bude. V první řadě musíte navnímat město i to, jak v něm lidé vlastně fungují. Když jsem pracoval na českém pavilonu v Ósace, tak jsem předtím do Japonska jel třikrát, jen abych viděl, jak se lidé chovají,“ říká.
Celkem dle svých slov pomáhal rozjíždět nebo přetvářet přes 30 podniků - od drobných kaváren po velké gastro projekty.
Návrat domů
I v brněnském Elementu, který kombinuje restauraci s koktejlovým barem, nejprve působil jako konzultant. S příchodem dvou dětí, ale i covidové pandemie se však rozhodl, že je čas se vrátit domů. Otevřela se mu zároveň možnost, jak v nově vznikající restauraci plnit větší roli.
Stal se spolumajitelem Elementu a navrhl do něj menu snoubící chutě Středomoří, Blízkého Východu i Asie, které však využívá především lokální produkty. Oblíbenou stálicí jsou tu například rýžové koule arancini s domácím kimchi nebo hummus. Na nějakou dobu se zde také Reger vrátil do každodenního provozu kuchyně.
Pro to, přivést na brněnskou gastronomickou scénu nový podnik, si ale s Liškou nevybrali nejvhodnější dobu. Element poprvé otevřel v létě 2020 v době rozvolnění po první covidové vlně, ale už za pár týdnů musel opět zavřít. Krizi však ustál, přestože si tehdy ještě nestačil vybudovat reputaci. Zachránilo jej rychlé přetvoření menu na položky vhodné jako „take away“.
„Díky tomu, že jsem dělal konzultanta, tak jsem dokázal vytvořit rozvozový koncept. Takže jsme dělali japonskou, francouzskou a italskou kuchyni. Takové jednoduché věci, které lidi bavily a které nám během druhé covidové vlny pokryly náklady,“ říká Reger.
Dnes se na servis v Elementu objeví Tomáš Reger už jen párkrát do měsíce. Cítí, že to v podniku už dobře funguje i bez něj. A i když ho spoluvlastní, za své dítě jej nepovažuje. „Na ničem nelpím,“ říká. Nevylučuje, že by v budoucnu oba své brněnské podniky třeba prodal a otevřel zase něco jiného.
A co kdyby pro Element přišlo letos ocenění od Michelinu? „Asi by mě to dojalo, ale svou práci nedělám primárně pro ocenění. Michelinská hvězda mě do ní nijak nemotivuje. A určitě bych kvůli ní neměnil, jak ty věci dělám,“ uzavírá Tomáš Reger.
