Češka z Mikulova vaří divoké pivo na pomezí piva a vína, které jde v cizině na dračku

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Stojíme ve skladu na okraji Dolních Dunajovic vedle úhledně vyskládaných vinných sudů. Na tom by nebylo pranic zvláštního - ve zdejším kraji nedaleko Mikulova jsou takových sklepů desítky. Tento konkrétní, který má u vstupu nápis Wild Creatures, se ale od svých sousedů zásadně liší. Ve zmíněných sudech totiž nezraje víno, ale pivo.

„V takovém dřevěném sudu, který tady máme, stráví naše pivo drtivou většinu života. Třeba i tři roky,“ popisuje majitelka pivovaru a sládková Jitka Ilčíková. Když podává láhev svého piva s názvem Slzy svatého Vavřince, ihned si všimneme pro tento nápoj netypického uzávěru - korkového špuntu.

Při otevírání pak zazní slavnostní zvuk, jako když „bouchnete“ šampaňské. Ostatně k němu proces výroby spontánně kvašeného piva přirovnává. Je totiž řízen primárně přírodou.

Jeho první fáze je přitom stejná jako u běžných piv. Ze základních pivních surovin, jako jsou slad, voda a chmel, se uvaří mladina. Na tu však následně čeká v uvozovkách divočina. Do svých piv Jitka Ilčíková nepřidává žádné laboratorně separované kvasinky. Kvašení nastartuje okolní spontánně žijící mikroflóra, která na mladinu působí, když se nechává několik hodin zchladnout v takzvané zákvasné kádi. Následně se stočí do sudu, kde se nechá zrát.

„Když se řekne přírodní metoda, tak to ale neznamená, že to může chutnat jakkoliv,“ dodává Ilčíková s tím, že se jedná o mezinárodně klasifikovaný styl s jasně popsaným chuťovým profilem. „Díky přírodní metodě je výsledné chuťové spektrum obrovské. Výrazně větší než u typického ležáku. Ten má relativní chuťovou čistotu, balanc mezi sladovostí a hořkostí. Na rozdíl od spontánu je ležák vlastně jednoduché pivo na žízeň,“ vysvětluje.

O komplexnosti i složité výrobě svého piva mluví s obrovským zápalem a samozřejmostí, jako kdyby jej v rodině vařili už po generace. Přitom je její dětství spjaté více s vínem. Narodila se v Mikulově a spoustu času trávila prací na vinohradu svého dědečka, což byla taková rodinně kulturní záležitost. „Když se v Mikulově řekne vinohrad, každý jen vyvrátí oči. Ve mně to ale nechalo ty hezké vzpomínky i přes to, že to bylo povinné,“ vypráví s úsměvem.

Právě tyto vzpomínky i znalosti byly pro vznik a fungování pivovaru Wild Creatures zásadní, stejně jako profesní zkušenosti, které Jitka Ilčíková nabrala už před jeho založením. Ty se však řadí do úplně jiného ranku. Nynější pivovarnice totiž dlouho působila jako finanční analytička pro firmu zabývající se mezinárodním obchodem.

Díky této práci často cestovala a právě při jedné z pracovních návštěv Belgie se seznámila se svou múzou. Tedy se spontánně kvašeným pivem lambik, což je chráněné krajinné označení pro piva z regionu Pajottenland v Belgii.

Na toto první setkání si Ilčíková pamatuje velmi dobře. „Byl to Lou Pepe Kriek, což je višňová variace od Cantillonu. A bylo to pro mě neskutečné poznání. Do té doby jsem nevěděla, že tento pivní styl existuje. A jak jsem vyrůstala s vinohradem za zády a byla jsem více vínomilec, než ležákomilec, tak to pro mě bylo fascinující. Bylo to, jako když se vám ty světy najednou spojí a vy zjistíte, že to dokonale funguje,“ vzpomíná.

Psal se rok 2006 a tehdy ji ovšem ani nenapadlo, že by takové pivo jednou i vařila. Začala k tomu směřovat, až když byla o pět let později na mateřské dovolené se svou dcerou. Tehdy se s manželem Liborem Ilčíkem rozhodli, že rozjedou vlastní podnikání. S nápadem založit si pivovar přišel právě on. A tak vznikl první novodobý pivovar na Břeclavsku s názvem Mamut, který mimochodem dodnes vaří pod vedením pana Ilčíka mezi pivaři oblíbený ležák.

K založení Wild Creatures pak vedl už jen jeden spontánní krůček. „Říkala jsem si, že když už ten pivovar budeme mít, tak já chci tohle,“ říká Ilčíková s odkazem na piva typu lambik.

Manžel byl ale k jejímu nápadu skeptický. Jakožto vinařský technolog si byl vědom, jak komplikovaná výroba takového produktu je. Zároveň však věděl, že svou ženu těžko od něčeho odradí.„Já mám tu povahu, že neřeším cestu. Já prostě stanovím cíl a jdu,“ sama přiznává.

A tak vznikl v rodině Ilčíkových pivovar číslo dvě. Cesta k první lahvi vlastního spontánně kvašeného piva ale Jitce Ilčíkové trvala ještě dalších pět let. Trávila je samostudiem, pročítáním laboratorních zpráv a shromažďováním informací. A rovněž prvními pokusy výroby divokého piva, které probíhaly pod střechou manželova pivovaru Mamut.

Pro informace se však musela obracet do zahraničí, v Česku se takovými pivy nikdo nezabýval. A tady jí přišlo vhod její dosavadní zaměstnání finanční analytičky. „Mou velkou výhodou bylo, že jsem v zahraničí už tenkrát trávila dost času. Přišlo mi přirozené spojit se s lidmi, kteří tento produkt vaří ve světě, a prostě se jich zeptat. Byla jsem dostatečně houževnatá a informací jsem vyzvěděla dost,“ říká.

Zahraničí a shoda náhod sehrály důležitou roli i při uvedení prvních láhví Wild Creatures na trh v roce 2016. Když totiž na doporučení známých navštívila pivovar skupinka Italů, pro Ilčíkovy z ní vyplynulo pozvání na velký gastrofestival v Turíně.

„Měla jsem možnost tam své pivo představit a zaujalo tam amerického importéra. První zakázku jsme měli hned na vývoz. Takže jsme se vrátili domů, a jak jsme byli opravdu velmi malá rodinná firma, tak jsme čtyři týdny v chlaďáku etiketovali pivo,“ vzpomíná Ilčíková.

Export je pro pivovar stále důležitou součástí. Piva Jitky Ilčíkové dnes putují do Francie, Belgie, Skandinávie, ale i do zmíněných Spojených států nebo Číny. Sama si je ale vědoma, že nemůže sázet pouze na zahraniční trhy, které z Mikulova ani nemůže ovlivnit. „Vyvážet do Spojených států je na prestiž super, ale je to strašně riskantní. Nevíte, kolik toho objednají, nebo jestli vůbec ještě objednají znovu,“ říká. Proto se teď snaží více prorážet i doma.

Na její etikety, inspirované moravským folklórem, můžete v Česku narazit ve specializovaných pivních obchodech a v některých případech i na čepu. Nápoj, který se za nimi skrývá, však stále naráží na to, že za slovo pivo si většina lidí automaticky dosadí chuť ležáku. A naopak u příznivců vína, kteří by mohli chuť piva s vinným charakterem lépe přijmout, zápasí s nálepkou pivo.

„Cílem pro mě je, abychom ten produkt dokázali posunout na úroveň běžné konzumace, abych nemusela vysvětlovat, co to je, a napůl se vlastně omlouvat, jak to chutná,“ říká Ilčíková. V tomto směru jí pomáhá, že už na českém trhu není sama. Do spontánního kvašení se pouštějí i známé minipivovary jako Zichovec nebo Clock pod speciální značkou Fenetra.

Dalším plánem Jitky Ilčíkové je také jméno své značky zvýraznit i v hlavním městě. Tam už její degustační prostor zvaný Taproom funguje na libeňské adrese, v příštím roce jej ale plánuje přestěhovat blíže centru.

Ačkoliv si majitelka Wild Creatures svou houževnatostí pevně jde za svými sny, je zároveň vidět, že se ráda nechá překvapit a oslovit novými výzvami, které se před ní zjeví tak nějak náhodou. „To je největší absurdita mého života. Rozhodla jsem se vyrábět spontánně kvašené pivo, přestože si nemyslím, že jsem ryze spontánní člověk. Jsem analytik,“ říká.

Přitom už teď se vedle piva začíná, opět díky náhodě, věnovat vývoji nového produktu, který souvisí s jejími kontakty v Japonsku. Pokud do toho půjde se stejnou vervou jako do spontánních piv, má se česká gastroscéna na co těšit.