Večeře „naslepo“. V Česku přibývá restaurací bez jídelního lístku

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Každá je úplně jiná, přesto mají jednu výraznou věc společnou. Nedávají hostům jídelní lístek. A ani neprozradí, co vám servírují. Dozvědět se to můžete až poté, co každý pokrm ochutnáte.

Hostům těchto zážitkových restaurací koncept přináší zábavu a kuchařům jeden benefit za druhým. Mohou povolit uzdu kreativitě a dát čerstvost surovin na první místo. Výrazně se tím také eliminuje plýtvání surovinami.

Že je o takovou kreativní formu gastronomického zážitku velký zájem i u nás, svědčí úspěchy tří tuzemských restaurací. Poznejte je blíže - od Tara, který tomuto směru v Česku prorazil cestu, přes popovou Marii B až po Levitate, která hosty unáší na opulentní umělecko-kulinářskou cestu.

Prvním podnikem v Česku, do kterého jste se mohli jít nechat překvapit, co vám šéfkuchař uvaří, byl pražský Taro. Asijskou fine diningovou restauraci otevřelo roku 2017 bratrské duo Giang a Khanh Taovi. Na gastronomickou scénu sourozenci vtrhli bez větších zkušeností, zato s velkou vervou.

„S bratrem jsme zvyklí vše dělat naplno. Učíme se dost za pochodu a vlastně neustále,“ říká šéfkuchař Khanh. I proto letos v lednu pro restauraci Taro začali psát zbrusu novou kapitolu. Z původního místa u rušné křižovatky na Smíchově se přesunula na atraktivnější adresu na Národní třídu do Paláce Dunaj.

Bratři cítili, že si koncept zaslouží lepší místo. Na počátku stáli před otázkou, zda podnik kompletně zrekonstruují, nebo půjdou do nového. Zvítězilo stěhování. Původní lokaci si ale nechali a otevřeli v něm nové bistro zaměřené na polévku pho. V Praze navíc vedou i dvě další restaurace.

Než se dostaneme k tomu, jak se Taro ve verzi 2.0 proměnilo, zastavme se u jeho kořenů. Myšlenka na otevření Tara se zrodila ve Španělsku. Tam se bratrům Taovým zalíbil hlavně koncept otevřené kuchyně, okolo které hosté sedí a mohou koukat personálu přímo pod ruce. Nápad neprozrazovat složení menu předem měl pak prozaický důvod.

„Ve vietnamské kuchyni používáme často specifické suroviny. Některé nejsou z pohledu Čechů třeba tolik lákavé a nechtěli jsme zákazníky kvůli tomu dopředu odradit. Byli jsme si ale jisti, že když jim je podáme svou formou, nakonec jim bude chutnat,“ říká Khanh. A nemýlil se.

Nové Taro, které má nyní za sebou jen pár týdnů provozu, je mnohem vzdušnější a designově vyladěnější. Dominantou prostoru je stále kuchyně, na niž shlíží působivý skleněný lustr od Lasvitu, který má symbolizovat sekvenci tří rýžových polí. Oproti prostoru na Smíchově je ten na Národní vřelejší - laděný do tmavě zelené, hnědé a šedivé barvy.

Větší proměnou prošlo i menu. „Ve starším Taru jsme dělali trochu fúzi. Byla tam inspirace z více koutů Asie. V novém Taru se chceme vrátit ke kořenům vietnamské kuchyně a více ji lidem přibližovat. Nebojíme se tu používat i staré techniky a suroviny,“ říká Khanh Ta s tím, že inspiraci čerpá hlavně z jídel svého dětství.

Menu šéfkuchaře, které si zde můžete dopřát k večeři, se kompletně obmění každé tři až čtyři měsíce. Skládá se ze tří nebo pěti chodů. Takto častá frekvence je pro kuchaře velká výzva. Khanh a jeho tým ještě při sestavování menu musí rovnou přemýšlet nad variantami pro alergiky. Připraveni jsou tu vždy na nejčastější alergie a intolerance, jako jsou jsou ty na lepek, korýše, laktózu nebo ořechy. „Máme i vegetariánské verze pokrmů,“ dodává šéfkuchař.

Pražská restaurace Levitate povznesla zážitkovou gastronomii ještě na vyšší úroveň. Jako v jediném podniku v Česku zde můžete zažít takzvanou „creative cuisine“. Ta se vyznačuje nejen vysokou propracovaností chutí jednotlivých pokrmů, které na sebe v menu dokonale navazují, ale také vtažením hosta do určitého příběhu.

„Představte si nás jako operní představení o třech dějstvích. My je máme rozdělené na aqua, fauna a flóra. A tak jako každé správné operní představení, u nás zážitek postupně vrcholí,“ přibližuje koncept Levitate jeho spolumajitel a manažer Miroslav Šole.

V Levitate tedy nejen dopředu nevíte, co dostanete na talíř, ale v určité části večera ani podobu onoho talíře. Vybrat si ho totiž můžete sami.

Celý zážitek v restauraci lze obecně strávit několika způsoby. Pro začátek si volíte, zda chcete menu o dvanácti, nebo osmnácti chodech. Je toho ale víc. Čím více se necháte zdejším konceptem unést, tím více se vám Levitate a jeho filozofie otevře. Skončit totiž můžete i v rondonu (horní část kuchařského oděvu) po boku šéfkuchaře a druhého spolumajitele Christiana Chu.

Chu ve své práci vychází ze základů moderní severské kuchyně, v níž se zdůrazňuje využití lokálních surovin do posledního zbytku. Vždy se však snaží překvapit nečekanými chuťovými kombinacemi.

I když o Levitate můžete právě teď slyšet poprvé, svou historii podnik začal psát už roku 2017. Tehdy sídlil ve Štěpánské ulici a z ní se následně přesunul do hotelu President na Starém Městě. Na hotelové adrese se však očekávání toho, jak bude restaurace fungovat, vzájemně neprotnula. A tak kreativní restauraci od letošního března najdete na místě bývalého klubu Techtle Mechtle na Vinohradské třídě.

Majitelé si jej vybrali zejména kvůli jeho rozložení prostoru, který má tři podlaží a čtyři úrovně. Všemi přitom hosté postupně putují. Podle Šoleho se v tomto směru inspirovali stockholmskou restaurací Frantzén, která se pyšní třemi michelinskými hvězdami.

Ten, kdo však o takzvanou „expedici“ s přesazováním na různá místa mezi chody nemá zájem, může svou degustaci strávit i v mnohem intimnějším duchu. Veškeré preference hostů Levitate sbírá už ve fázi rezervace. A to se týká i různých potravinových alergií a intolerancí.

„Neděláme vegetariánské a veganské menu, ale veškeré alergie zaregistrujeme už ve chvíli, kdy se k nám hosté rezervují. Při rezervaci totiž musí vyplnit takový dotazník. Díky němu my přesně víme, co zákazníkovi vadí, a proto mu to nebudeme nabízet,“ říká Šole s tím, že drobnou úpravu ve složení jídel požaduje asi 25 procent zájemců.

Je však takto specifický gastronomický koncept dlouhodobě udržitelný v České republice? Ač spolumajitel Levitate přiznává, že se do tuzemska dostávají gastronomické trendy pomaleji, cestu k nim si nachází stále více Čechů. Dnes už je to polovina zákazníků. „Je nám ale jedno, jestli k nám zavítá Čech nebo cizinec. Potřebujeme hosty, kteří dokážou ocenit kreativní gastronomii a ten chuťový zážitek, který ji doprovází,“ říká.

Svým konceptem však Levitate míří vysoko a neskrývá snahu získat michelinskou hvězdu. V takovém případě by se zde mohli těšit i na příval zákazníků, které přináší trend takzvané michelinské turistiky. Jestli se to splní, se dozvíme pravděpodobně už letos.

Na výrazně uvolněnější notu hraje jeden z novějších podniků, v němž rovněž pevný jídelní lístek nenajdete. Je jím v roce 2023 otevřená Marie B, spadající pod skupinu Ambiente. Při příchodu sem rozhodně nemáte pocit, že si jdete pro fine diningový zážitek.

Vchod do restaurace se nachází v průchodu, který vede z Dlouhé ulice do dvorku, kam lidé míří do alternativního hudebního klubu nebo do vinárny. Nebýt velkého neonově zeleného písmene B, nepřístupně vyhlížející kovové dveře pokryté tagy by kdekdo raději rychle přešel. A divočina tím rozhodně nekončí.

Uvnitř to svítí neonem a barevnými záclonami, které kontrastují s neomítnutými stěnami. Gros večera se odehrává u „účkového“ baru, kde je místo asi pro dvacet hostů. Na ně tu čeká čtyřchodové menu, ale i papír a tužka na zapisování dojmů a tipů, co asi dostali na talíř.

U kormidla zde stojí šéfkuchař Jiří Šoura, který předtím sedm let působil po boku Oldřicha Sahajdáka v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise. „Hlavní inspirací byl pro nás výlet do Paříže. S kolegy z La Degustation jsme tehdy obešli několik podniků, v jednom z nich jídla servírovali ve formě carte blanche. Přišlo nám to zábavné, hravé a chtěli jsme, aby právě taková byla i Marie B,“ vysvětluje Šoura.

Způsob carte blanche je ještě o něco odvážnější než koncept zvolený předchozími dvěma restauracemi. Znamená, že pokrm i jeho složení jsou hostům odprezentovány až poté, co dojedí. Anebo se o nich nic nedozvědí vůbec.

Tento koncept nemusí být pro každého a už trochu dopředu počítá s otevřenou myslí hostů. Podle Šoury je však zásadní komunikace. Ani tady není problém jídlo odprezentovat předem a případně jej pozměnit. Připraveni jsou tu hostům nabídnout například i čtyři veganské chody.

Šéfkuchař si ale nemůže vynachválit přínosy, které tento přístup pro jeho práci má. Vedle kreativity zmiňuje i šetření nákladů díky kompletnímu zpracování surovin. „Bez pevného lístku můžeme měnit nabídku i v řádu hodin a řídit se momentální čerstvostí a kvalitou surovin, které jsou pro nás zásadní,“ dodává.

Co se týče kuchyně, Marie B razí odlišný směr než zmíněné dvě restaurace. Servíruje se tu hlavně ta česká, i když v dost netradičním a kreativním pojetí. Sám název restaurace odkazuje na autorku kuchařské bible 19. století Marie B. Svobodovou. Sama svou kuchařku psala na svou dobu živě, nadčasově a s dávkou humoru.

„Marií B. Svobodovou je inspirován každý chod na našem menu – ať už jde o recept na kari prášek nebo na rybí omáčku. Pravidelně z ní čerpá i kuchařský tým La Degustation Bohême Bourgeoise – podnik, ze kterého Marie B vyrostla. Na rozdíl od La Degustation, kde se řídí poměrně přísnou lokálností, ale v Marie B můžeme více experimentovat a sáhnout i po exotických surovinách,“ uzavírá šéfkuchař Šoura.