Pivo s chutí vína i rajčat. České minipivovary se inspirují ve světě a experimentují

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Láhev vypadá jako od vína, dokonce ji nekryje klasická pivní zátka, ale masivní korkový špunt. Otvíráme pivní speciál s názvem Riesling Contact 2023, který by vyznavač českého ležáku ani pivem nenazval. Na jazyku se rozlévá v jemné perlivosti chuť vína, přitom jde o spontánně kvašené pivo.

„Je to Wild Ale zakvašený spontánně rozkvašeným vinným moštem, dozrávaný tři roky v dubovém sudu po červeném víně se směsí divokých kvasnic a bakterií. Posledního půl roku v sudu macerovaný s hrozny odrůdy Riesling rýnský,“ popisuje Jaroslav Štěrba z jihomoravského minipivovaru Mazák v Dolních Bojanovicích.

Vyrábí i červenou variantu s hrozny odrůdy André. „Je to atypický pivní styl. Český konzument se v tom zatím hledá, protože je vychovaný na českém ležáku. Kdo je však otevřený různým chutím, říká: Super!,“ podotýká.

Právě tento minipivovar je v Česku jedním ze zhruba pěti set malých výrobců, kteří si s oblibou hrají s pivními styly, chmely a ingrediencemi. Společně rozšiřují tradiční hvězdokupu českých ležáků v mnohovesmír pivních speciálů. Na české pivní scéně se tak už dávno zabydlely styly APA, IPA, NEIPA, gose, sour, bock, stout. Nebo už zmíněný Wild Ale, což je pivo kvašené divokými kvasinkami a bakteriemi.

Seznam Zprávy se vydaly na cestu po minipivovarech a pivotékách, aby prozkoumaly aktuální novinky. V nabídce jsme objevili speciální příchutě od tropického ovoce po čokoládu. Ale také piva postavená na exotických chmelech, jako je novozélandský Nelson Sauvin, americký Sabro či australský aromatický Victoria’s Secret. Za zmínku stojí také experimentální český chmel Juno ze Žatce.

Dopíjíme pivní speciál z dubového sudu v jedné z kaváren v pražském Braníku, v níž mají velkou chladničku zasvěcenou minipivovarům. Z aktuální nabídky je to třeba minipivovar Falkenštejn z Krásné Lípy a jeho piva Rudoch, Desperát, Americká krása či silnější polotmavý bock Svatá koza.

Mají tu však rovněž pípu, z níž teče místní desítka Kluk z Prokopáku. „Piva vaříme podle toho, jaké je roční období, jak se mění trendy. V zimě vaříme vedle ležáků vždy nějaké silné pivo,“ říká Petr Novotný, sládek Pivovaru Prokopák v pražských Hlubočepích, který letos v únoru slaví pět let od otevření.

Vedle zmíněného Kluka je zdejší stálicí dvanáctka Tatin a méně hořká, polotmavá dvanáctka Panímáma. Volba při povídání padne na Tatina. Potěší chuťové buňky pivaře hledajícího tradiční české chutě, díky plzeňskému a mnichovskému sladu v kombinaci s chmely Premiant a Žatecký poloraný červeňák nabízí právě vyšší hořkost.

„Z těch silných letos máme třeba osmnáctku DoppelBock, hodně sladové pivo jantarové barvy. Nebo čtrnáctku Strýce, to je IPA, do které v současné době používáme aromatické australské chmely Enigma a Victoria’s Secret. Naopak na léto vaříme slabý desítkový Summer ALE a další lehká piva, kterých lidé mohou vypít víc,“ říká u pultu se sedmi stálými kohouty Novotný.

Jeho předchozí štací byl pivovar Máša na Rakovnicku. A právě s ním nyní Prokopák vytvořil takzvanou kolaboraci – spolupráci na společném speciálu. V názvu má oba výrobce a prodává se v obou pivovarech. Je jím zmíněný „dvojitý bock“ s názvem Collaborator 18. Kolaborace je způsob, jak vařit výrobně náročnější speciály v nevelkých objemech a podělit se při společné várce o náklady. I proto, že taková piva se nepijí po půllitrech.

Podobně to letos v zimě udělal minipivovar The Barn Beer z Plzeňska, jehož sládek Jan Ilgner mladší spolupracoval s polským řemeslným pivovarem Nepomucen, také na osmnáctce. V tomto případě ale jde o Pastry Sour, moderní styl takzvaných kyseláčů. „Sytě červený pastry sour s borůvkami, ostružinami, černým rybízem, brusinkami a malinami se špetkou kakaa je jako delikátní dezert pouze z toho ovoce, které je vlastní oběma našim zemím,“ zmiňuje Jan Ilgner mladší

Jeho otec Jan Ilgner starší vaří ve stejném prostoru tradičnější piva pod značkou Pivovar Radouš. Už dle názvů piv je jasné, kdo má na svědomí tradičnější Stodolní desítku, Magického Motýla a ležák Pilsner Ilgner, a kdo speciály Randy California edition, White Phantasy či Ummagumma.

Poznat současné trendy jsme se vydali i do dvou pivoték poblíž Palackého náměstí v Praze 2. První, zvaná Beer Stop, se zaměřuje na prodej výrobků z minipivovarů v lahvích a plechovkách, má jich v nabídce stovky. Jako doplněk provozuje i pípu, z níž pravidelně teče nějaký speciál.

„Existence“ z pivovaru Valeč je čerstvě vypitá. V nabídce je nyní šestnáctka NEIPA z chmelů Sabro, Idaho 7 a Mosaic. Nápis hlásá: GWBC Best of Show by Radim Kuba. „Je to pivo od vítěze domovarnické soutěže Good Water Beer Cup v Dobré Vodě u Křižanova,“ vysvětluje majitel Jaroslav Lochman. Často čepuje také třeba Sněžku, pivo z hor.

Lochman už dávno nezvládá ochutnat vše, co prodává. Nabídku obměňuje dle složení piv a trendů. „Co třeba mezi zákazníky ubyli Rusové, nabízím i mnohem méně tmavých piv, které kupovali hlavně oni,“ vypráví v prostoru s mnoha chladničkami. Z nich vykukují piva známých i méně známých minipivovarů podivuhodných názvů. Vedle Nuselského Sokolíka z létajícího pivovaru Four Elements a Ušatého kapra z hodonínského Křiklouna je to třeba Pumpkin Ale od MadCat nebo „I’m waiting here“ ze Zichovce.

Právě Zichovec ukazuje díky své osmnáctce Anything Gose, že v chuti kyseláče si mohou potykat i rajčata s bazalkou. „I lidé, kteří nemají rádi ‚ejly‘, bývají mile překvapení rozmanitostí chutí nám dobře známých ležáků. Někdy vůbec netuší, co chtějí, a řeknou třeba: Táta pije Braník, tak chci něco takového,“ podotýká Lochman.

Chodí k němu hlavně stálí zákazníci z širokého okolí a o pivovarech tak rozhodují zejména jejich chuťové preference. „Důležitá je pro mě také trvanlivost piva. Bez problémů je třeba Zichovec, u některých piv beru třeba jen po šesti lahvích nebo deseti plechovkách,“ říká prodejce. Velikost lahví o objemu 0,75 litru může někoho množstvím odradit. Autor článku jim ale říká „sdílená piva“, kdy rád koupí několik různých lahví, které se dají rozlévat do více sklenic při ochutnávání s kamarády a kamarádkami.

Druhá pivotéka pod názvem Drinkotéka má v nabídce hlavně zahraniční piva. Pivních kohoutů je uvnitř devět a lahve jsou spíše doplňkem. „Největším trendem posledních let je u nás NEIPA, neboli New England India Pale Ale, která je sladší. Nejde u nás naopak ta klasická, víc hořká americká IPA. Pak jsou ještě oblíbené kyseláče mezi lidmi, kteří nemají rádi klasické pivo. Je to víc džus, není v nich moc cítit alkohol. Teď tady máme třeba smoothie sour s příchutí rajčat,“ říká barman Ivan z Drinkotéky.

Čepují zde také lotyšský Arpus nebo španělskou značku Soma, v chladničkách mají i Grape Ale zrající v dubových sudech nebo speciály Wild Ale ze Skotska a Dánska.

Nynější trendy v pivních speciálech se dají shrnout do tří základních kategorií. První jsou různé ingredience – třeba ovoce typu malin, višní a manga, bylinky jako šalvěj a levandule nebo netradiční přísady jako káva, čokoláda, chilli a laktóza pro mléčné pivní styly.

Druhým směrem jsou sezónní piva tematicky spojená s ročními obdobími, například lehká letní piva, zimní speciály s kořením nebo velikonoční a vánoční piva. V doznívající zimě byla typická nabídka silnějších piv. Ta dominují ještě i v březnu, až s oteplením přijde změna – více lehkosti.

A za třetí jsou to experimenty s novými chmelovými odrůdami, včetně těch z USA, Nového Zélandu či Austrálie, které nápojům dodávají ovocné, citrusové nebo tropické tóny.

„Novinkou je čtrnáctka Alora Modern IPA, světlý India Pale Ale zjemněný pšeničným sladem a ovesnými vločkami, nabušený novou americkou odrůdou Alora, která se může pochlubit tóny broskví, meruněk, sladkého melounu a ovoce yuzu,“ zmiňuje například Jaroslav Štěrba z jihomoravského minipivovaru Mazák.

Pražský minipivovar Cobolis na letošní zimu vyladil devatenáctku Sour Ale pod názvem „The Long winter night“, která je kyselá díky laktobacilům. „A je v něm arónie, která kyselost podtrhuje a doplňuje svou trpkostí. Pro komplexnější chuť jsme přidali ještě koření a dosáhli tak díky skořici a anýzu i výraznější sladké linky,“ uvádí Jaroslav Šulc z tohoto pivovaru u metra Ládví, který doplňuje restaurace.

Přes zimu zde měli v nabídce i další silnější piva jako Malleus Maleficarum – Weizenbock 17, Yellowstone IPA 18, Australian Secret IPA 22. A také Meč světla – Russian Imperial Stout 24, který pivovar označuje za čokoládový dezert se sušenými třešněmi a švestkami a kapkou brandy.

Silná piva přes zimu dominovala i na západě Čech ve farmářském minipivovaru Zlatá kráva v Nepomuku. Ten vedle svých klasických silných speciálů připravil i bílý stout. Na výrobu této šestnáctky posloužily vanilka, káva a slupky z kakaových bobů.

U českých minipivovarů lze pozorovat i další směr: sládkové se dívají víc po trendech v zahraničí než po těch domácích. „Je vidět rostoucí trend zájmu o klasické spodně kvašené ležáky. I v Americe, která se sice zaměřuje na voňavá, svrchně kvašená piva, ale spodňáky tam stejně stále dominují a teď ještě rostou, protože jsou pitelnější,“ popisuje při naší návštěvě Prokopáku sládek Petr Novotný.

Sám si dá s chutí skleničku osmnáctky stylu NEIPA, ale neumí u ní posedět celý večer, protože je to spíš jako pivní dezert. „Vypiju jen tři čtyři IPY a mám dost alkoholu a ještě jsem přechmelený,“ podotýká. Jak vypráví, každý rok jsou šlechtěné nové druhy chmelů, které se dnes dají přes obchodníky jednoduše objednat z celého světa.

Laika možná překvapí, že pivo stejného názvu může v průběhu let chutnat odlišně. „Třeba Děvenku, to je naše NEIPA, vaříme čtyřikrát, pětkrát ročně a nikdy nemá stejný chmel,“ říká Novotný a v restauračním menu ukazuje popis tohoto piva. Jeho základ tvoří odrůdy amerických chmelů Cryo Krush a Elani. „Jsou to úplně nové chmely z roku 2024, zkusili jsme je a je to bezvadné. Mohu experimentovat, protože jsou dost do detailu popsané jak v chuti a vůni, tak k čemu se hodí,“ pochvaluje si Petr Novotný.

Ukazuje také na další pivo s českými novošlechtěnými chmely Saturn a Pluto ze žatecké oblasti. Takto proměnlivě zde přistupují ke všem pivům. „Držíme stejnou hořkost i barvu, mění se chuťový profil. Jsou to ale jemné nuance, které laik s odstupem času nemusí ani poznat,“ říká sládek. Fajnšmekři můžou ocenit, že Prokopák lahvuje vždy před koncem roku jako dárek trojici stejně uvařených ležáků se stejným sladem, ale každý s jiným chmelem. Při srovnání u jednoho stolu rozdíly pozná i laik.

Podobnou cestou jdou i další pivovary, jak potvrzuje i Jaroslav Štěrba z Mazáku v Dolních Bojanovicích, zmiňovaného v úvodu článku. Třeba v případě jeho třináctky Nelson Sauvin Single Hop Ale: „Stejná receptura, stejné postupy, ale pokaždé jiný chmel. S edicí Single Hop Ale porovnáte vlastnosti jednotlivých odrůd chmele na základě jednoho receptu. Tentokrát v názvu najdeme slovo sauvin, což je zkratka používaná na Novém Zélandu pro vinařskou odrůdu Sauvignon Blanc, jehož angreštové tóny ucítíme právě i v tomto pivu,“ popisuje Štěrba.