Článek
Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.
S trendem minipivovarů se rozšiřuje i nabídka piv. Řemeslné pivovary ale nejsou vázány oficiálními pravidly na pojmenovávání svých pivních experimentů. Člověku se tak ze zkratek a kombinací pivních stylů může až zatočit hlava.
Jaké jsou rozdíly mezi jednotlivými pivy? Přinášíme vám pivní slovníček se základy, díky kterému se v minipivovarech a v restauracích s širší nabídkou neztratíte.
Spodně kvašená piva
Tato piva jsou stále nejvíc rozšířená a patří mezi ně většina světové produkce. Spodně kvašená piva se kvasí při nižších teplotách v rozmezí 10 až 12 stupňů. Tento proces kvašení je pomalý a kvasinky se usazují na dně nádoby. Pěna z povrchu se sbírá, aby se nepropadla do piva. Pivo se poté nechává několik týdnů až měsíců dozrávat při nízkých teplotách. I proto se jim říká ležáky (lager).
Během ležení se pivo přirozeně prosytí oxidem uhličitým, což dodává pivu charakteristický říz. Spodně kvašená piva mají svůj původ zejména ve střední Evropě, vůbec nejrozšířenější kategorií je pivo plzeňského typu. Přidáváme ale i další příklady.
| Pils, Pilsner | Pivo plzeňského typu. Tyto světlé ležáky vycházejí z receptury plzeňského pivovaru, kdy jej poprvé uvařil sládek Josef Groll roku 1842. |
| Bock | Německý nasládlý a silný ležák, barvu má obvykle tmavě zlatou až tmavě hnědou. |
| Märzen (březňák) | Tradiční bavorský ležák, který se vaří v březnu, leží celé léto a konzumuje se na podzim. Setkáte se s ním na Octoberfestu. |
| Rauchbier | Vyrábí se ze sladu sušeného nad kouřem ze dřeva nebo rašeliny. Vůně a chuť je tak nakouřená. Barvu má polotmavou, měděnou až jantarovou. Pochází z bavorského Bamberku. |
| Vídeňský ležák | Díky speciálnímu sladu má lehce nasládlou až kořeněnou chuť. Je to pivo tmavě rudé až měděné barvy s průměrnou plností. |
| Schwarzbier | Německé černé pivo s praženými tóny čokolády a kávy. Na rozdíl od svrchně kvašeného Stoutu má lehčí tělo a jemnější chuť. |
| Helles | Světlý ležák původem z německého Mnichova. Má lehce sladovou chuť s mírnou hořkostí a je méně chmelený než Pils. |
Svrchně kvašená piva
V posledních letech stoupá jejich obliba i výstav. A právě tady narazíte na všechny novoty a zvláštní zkratky. Svrchně kvašená piva jsou doménou minipivovarů proto, že nepotřebují tak dlouhé zrání jako ležáky. Mohou tedy být rychleji prodána a nezabírají místo v tancích po dlouhé měsíce. Pivovary díky tomu mohou také rychleji obměňovat nabídku.
Jak se tedy vyrábí? Kvašení tohoto piva probíhá při vyšších teplotách, obvykle mezi 15–25 stupni a celý proces je rychlejší. Výsledné pivo může být připravené k prodeji během tří týdnů. Svrchně kvašená piva také dovolují pivovarníkům více experimentovat. Mají rozmanité chuťové profily závislé na použitém sladu, chmelu a kvasinkách.
Začněme zlehka. Méně zastoupenou skupinou jsou v současné nabídce tmavá a pšeničná svrchně kvašená piva.
| Stout | Svrchně kvašené tmavé pivo, které se vyrábí z praženého ječmenného sladu. |
| Porter | Silné tmavé pivo podobné stoutu, portery ale existují svrchně i spodně kvašené. |
| Weiss / Weizen | Pšeničné svrchně kvašené pivo, obsahuje minimálně 50 % pšeničného sladu. |
Mnohem hůř se orientuje mezi takzvanými „ejly“. Jde o nejběžnější styl svrchně kvašených piv. Oblíbené jsou zejména v Británii, Americe nebo Belgii, odkud také často pochází jednotlivé styly.
IPA, APA, NEIPA…
Jaký je rozdíl mezi IPA a APA? A je NEIPA vše, co není IPA? Tohle jsou základní pojmy:
| ALE | [ejl] Různorodá skupina svrchně kvašených piv, která jsou často silně chmelená a výrazně hořká. Někdy se tak označují i všechna svrchně kvašená piva. |
| PA | [pejl ejl] Zkratka pro Pale Ale, světlé svrchně kvašené pivo s plnou chutí s ovocnými či květinovými tóny. |
| IPA | Zkratka pro India Pale Ale. Tento typ vznikl v Británii jako silněji chmelená verze Pale Ale, aby lépe vydrželo dlouhé cesty lodí z Anglie do Indie v 18. a 19. století. Vyznačuje se výrazně vyšší hořkostí, která je výsledkem většího množství chmelu. |
| APA | Zkratka pro American Pale Ale. Méně hořká verze pale ale. V tomto pivu se využívají americké chmely, které dodávají charakteristické tóny citrusů, borovice, tropického ovoce nebo květin. |
| Amber Ale | Pivo jantarové až rudé barvy (většinou se řadí pod polotmavá piva), se silným sladovým tělem a karamelovou chutí. |
| Blond Ale | Zlaté, čiré a snadno pitelné pivo, kde chmelové aroma není příliš dominantní. Původ má v Belgii, ale oblíbené je i v USA. |
Setkat se můžete ale s názvy jako Milkshake IPA, Double IPA, Cold IPA… Jedná se o nové pivní styly, které vznikají často z kombinace techniky výroby, použitých surovin, jako jsou nové chmely, nebo regionálních specifik.
Za vysvětlení stojí také NEIPA. Jedná se o zkratku poměrně nového pivního stylu New England IPA. Tento druh piva vznikl v americkém Vermontu, tedy v severovýchodní oblasti USA, které se také říká Nová Anglie. Vyznačuje se například zakaleným vzhledem a „šťavnatostí“ s až tropickým aromatem.
Hitem posledních let jsou také Soury neboli kyseláče. Tato piva se nechávají kontrolovaně zkysnout, a to za pomocí různých technik, jednou z nich je přidání laktobacilů. Ve většině případů bývají soury ochucené ovocem.
Kyselá piva ale nejsou novinkou. Například takové „Gose“ pochází z Německa na počátku 18. století. Tehdy se toto pivo vyznačovalo vysokým podílem pšenice, přídavkem soli a mletého koriandru.
Spontánně kvašená piva
Nechutnají úplně jako pivo a jejich výroba je podobná šampaňskému. Nejsou během ní totiž využívány kultivované pivovarské kvasnice. Kvašení probíhá přirozeně díky divokým kvasinkám a bakteriím z okolního prostředí. I proto se jim říká „divoká piva“. K chmelení se často používá starý, uschlý chmel, který nedává pivu chmelovou chuť a slouží jen jako konzervant.
Kvašení je delší a složitější, často trvá měsíce až roky. Spontánně kvašená piva mají velmi komplexní, často kyselý profil s ovocnými i zemitými tóny. Tato piva jsou nejvíce rozšířena v Belgii a nejznámějším zástupcem tohoto druhu je Lambic.
