Víte, co je balzamiko glazé či umeocet? Seznamte se s využitím různých druhů octa

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Ocet je všestranný pomocník, který najde uplatnění při mnoha činnostech při přípravě a zpracování jídla. Ať při konzervování potravin, nebo třeba jako základ dresinků, majonéz a marinád.

Různé druhy octa se přitom hodí na rozličné účely. Například pro konzervování je nejlepší klasický osmiprocentní kvasný ocet, zatímco salát lépe dochutíte tím balzamikovým nebo vinným.

Lihový ocet vzniká kvašením ředěného etanolu. U nás má dlouhou tradici především osmiprocentní kvasný ocet. Hlavní využití má při konzervování, když je potřeba naložit zeleninu, houby nebo udělat pravé utopence. Tento ocet má totiž přesně tu správnou koncentraci, aby jídlo nejen ochutil, ale taky ho bezpečně uchoval a nedovolil množení nebezpečných mikroorganismů v nálevu.

Jinak se jím třeba mohou dochucovat luštěniny nebo některé omáčky, jeho použití v marinádách dělá maso křehčím. Dá se přidat také například do salátu, ale chuťově je k tomu méně vhodný než jiné typy octa.

Vinný ocet se vyrábí z vína - ať už červeného, nebo bílého. Je to vlastně takový základní ocet Středomoří, i když i ve střední Evropě se používá poměrně často. Stejně jako u vína, i tady platí, že se kvalita liší. Ty nejlepší druhy se nechávají pomalu zrát v dřevěných sudech, někdy i dva roky.

Vinný ocet je vhodný primárně do studené kuchyně jako zálivka. Skvěle se hodí třeba na domácí čatní nebo marmelády, marinování masa, do omáček a polévek, salátové zálivky nebo domácí majonézy.

A jak se při použití rozhodnout mezi bílým a červeným? Je to vlastně docela jednoduché. Představte si, jaké víno byste si vybrali k hotovému jídlu. Pokud byste sáhli po bílém víně, použijte bílý vinný ocet a naopak. Ten z bílého vína je tedy vhodný například do salátu k rybám a mořským plodům.

Jablečný ocet žlutohnědé barvy se vyrábí z jablečného moštu. Hodí se skvěle na saláty či dresinky. Ve srovnání s klasickým octem má výraznější, ostrou chuť. Je to nejznámější ovocný ocet, ale existují i octy malinové nebo rybízové a jejich využití je podobné.

Balzamikový ocet se dá nazvat italským pokladem, je to vlastně specialita z italské oblasti Modena. Vyrábí se z rovnou z vylisovaných hroznů speciální odrůdy, která se jmenuje Trebbiano.

Co je na něm opravdu výjimečné, je způsob jeho zrání. Pravý a tradiční balzamiko ocet leží v dřevěných sudech minimálně 12 let. Proto se taky prodává za ceny srovnatelné s lepšími víny.

V porovnání s ostatními druhy octa má jemnější a nasládlejší chuť. Je specifický svou tmavou barvou a větší hustotou. Hodí se k dochucování přímo na talíři, například jím můžete zakápnout různé druhy sýrů, ovoce, italské risotto či caprese. Je lepší ho používat pro studenou kuchyni, jelikož tepelnou úpravou změní chuť. Výborný je i do salátových zálivek, ale nesmí se to s ním přehnat.

Rýžový ocet je základní přísadou v asijské kuchyni. Vyrábí se ve třech různých variantách, proto můžeme narazit na světlý, červený nebo tmavý. V Japonsku je jednoznačně oblíbený světlý rýžový ocet, bývá i součástí sushi rýže a zálivek na saláty. V Číně zase dávají přednost tmavé variantě. Ale není to jen čínská záležitost - tmavý rýžový ocet patří i do kuchyní dalších jihoasijských zemí. Hodí se na dochucení rýže na sushi, do zálivek, ale třeba i do polévky nebo masové směsi.

Sladový ocet se vyrábí zvlášním procesem. Všechno začíná u ječmene, který se nechá sladovat. To je proces, při kterém se škrob v zrnech promění na sladový cukr – maltózu. Z maltózy se uvaří pivo typu ale (čti ejl), které se nechá zoctovatět. Výsledná tekutina pak musí ještě nějakou dobu dozrát. Sladový ocet je světle hnědý a v oblibě ho mají především ve Velké Británii. Přidat ho můžete do teplých omáček, marinád či dresinků.

Tento méně známý typ pochází z Japonska a uplatňuje se zvláště v tamější kuchyni, vzniká z japonských švestiček umeboshi. Nejdřív se švestičky důkladně osolí a pak se uloží do sudů, ve kterých leží šest měsíců. Během tohoto dlouhého kvašení se ze švestiček uvolňuje tekutina a právě tahle speciální šťáva se nazývá umeocet.

Má výraznou slanokyselou chuť a příjemné, lehce ovocné aroma. Slouží jako dochucovadlo do různých jídel od polévek přes hlavní chody až k pomazánkám. Skvěle se hodí na ochucení kvašené zeleniny, obilovin, luštěnin i semínek.

Kokosový ocet je takový nováček mezi octy. Dělá se nejčastěji z nektaru kokosové palmy, který kvasí devět měsíců. Chutná podobně jako jablečný ocet, ale je trochu sladší a jemnější. V kuchyni najde podobné využití jako jiné octy - okyselí omáčky, saláty, marinády nebo polévky.