Je růžová sůl zdravější než bílá? Co všechno nevíte o kuchyňské soli

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Sůl je základní ingrediencí, kterou používáme v kuchyni denně. Vypadá možná univerzálně, ale na světě existují různé druhy soli, které se liší nejen svým původem, ale také chutí a složením. Podívejme se na některé z nejznámějších druhů.

Kuchyňská sůl se získává buď z moře, těžbou ze země anebo ze solanky. Podle toho se pak prodává ve třech základních podobách –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ kamenná, mořská a vakuová.

Kuchyňská sůl prochází procesem čištění –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ rafinací, kdy se ze soli oddělí to „přebytečné“ a zůstane pouze čistý, bílý a sypký 98procentní chlorid sodný. Tato procenta stanovuje potravinářská vyhláška. Kuchyňská sůl je tedy upravena tak, aby měla bílou barvu, nehrudkovatěla a nenavlhla.

Kamenná sůl se získává z hornin, těžbou v dolech či lomech. Většina soli, kterou používáme, je právě kamenná sůl, známá také jako halit. Kamenná sůl je nejběžnější a nejlevnější variantou. Obsahuje málo minerálů, jelikož se chemicky čistí, ale je bohatá na sodík.

Střední Evropa byla dlouhou dobu považována za oblast s nedostatkem jódu. Zdejší půda má nízký obsah této látky a máme i omezený přístup k mořským rybám, v nichž se jód také vyskytuje. Při nedostatku jódu v potravě dochází k takzvané hypothyreóze –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ nedostatku hormonů štítné žlázy a zvětšení štítné žlázy –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ tomu se říká struma.

Proto se ještě v době Československa zavedla jodizace kuchyňské soli. Sůl se totiž jako univerzální ochucovadlo používá téměř v každé kuchyni, takže si tímto způsobem nenásilně množství tohoto prvku v těle doplní většina lidí. Sůl se obohacuje malým množstvím jodidu draselného a někdy se přidává také fluor, další nezbytný stopový prvek pro lidské tělo.

Ne všechny druhy soli jsou si rovny, pokud jde o obsah jódu. Sůl, která není průmyslově zpracovávaná a tedy obohacená jódem –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ například ta himálajská nebo neupravená mořská (o nich více dále v článku), má přirozeně nižší obsah tohoto prvku.

Tato sůl se získává z mořské vody procesem odpařování, což je nejstarší známá technika, jak si lidé tuto látku opatřují. Po odpaření má lehce našedlou barvu, a pokud projde procesem rafinace, je bílá. Obsahuje více minerálů než kamenná sůl a stopové prvky z mořské vody, včetně hořčíku, vápníku a draslíku, což jí ve výsledku dodává jemnější chuť.

Mořská sůl se čistí minimálně, obsahuje kolem 95 procent chloridu sodného a může mít různé textury, zabarvení a velikosti krystalů. Často se používá jako finišovací sůl pro konečné dochucení pokrmů. Také mořská sůl se často obohacuje jódem, i když ho přirozeně obsahuje, protože ho v ní není dostatek.

Vakuová sůl se získává odpařováním solanky –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ solného roztoku, přičemž vzniká stoprocentní čistá odpařená sůl. Solanka se těží v solných pánvích. Tato sůl se pomaleji rozpouští, proto je dobré dát si pozor, abyste s ní jídlo nepřesolili.

Vakuová sůl je určená k ochucování a konzervaci při výrobě potravin, zvláště je vhodná pro výrobu mléčných výrobků, kořenících směsí a pečiva. Vakuová sůl granulovaná se zrnitostí jeden až tři milimetry je vhodná na dekoraci pečiva.

Himálajská nerafinovaná sůl se těží v podzemních solných ložiskách v asijském pohoří Himálaje. Typickou růžovou barvu této soli dodává stopové množství železa, může být však i bílá.

Často se propaguje jako „zdravější“ varianta soli, protože obsahuje až 84 různých minerálů, ačkoliv ve velmi malém množství. Obsahuje zhruba 97–98 procent chloridu sodného. Mimo sodík jsou v ní i další minerální látky jako hořčík, draslík, vápník, sodík, fosfor, zinek, selen, jód a měď. 

Jódu ovšem obsahuje himálajská sůl ze všech druhů soli nejméně, proto je ideální ji používat spíš v případech, kdy se potřebujete jódu v případě nadbytku této látky v těle vyhnout.

Fleur de sel neboli solný květ je vzácná francouzská sůl, známá svou křehkostí a jemnou strukturou. Patří mezi nejdražší druhy soli na trhu. Získává se ručně z hladin mořských solných nádrží za speciálního počasí, na kterých tvoří tenkou vrstvu krystalků připomínající kvítky.

Není rafinovaná, suší se na slunci. Obsahuje více minerálů než běžná sůl a má jemnou, vlhkou strukturu, která se často používá na dochucování jídel těsně před podáváním.

Bambusová korejská sůl se vyrábí tak, že se mořská sůl vloží do bambusových trubic a opakovaně se peče při vysokých teplotách. Tento proces přidává do soli minerály z bambusu a eliminuje nečistoty.

Bambusová sůl chutná mimořádně slaně s nádechem síry a obsahuje modré, žluté, červené, bílé a černé krystaly. Dobře vypálená bambusová sůl se nazývá fialovou bambusovou solí díky jedinečné fialové barvě, která je známkou té nejvyšší kvality.

Bambusová sůl je oblíbená nejen v kuchyni, ale také v tradiční korejské medicíně. Je považována za detoxikační s údajnými léčivými účinky například na trávicí problémy.

Nerafinovaná černá sůl, známá také jako kala namak, je druh vulkanické soli, která je populární v indické kuchyni a ájurvédské medicíně. Má charakteristickou sírovou vůni a růžovo-šedo-hnědou barvu.

Tato sůl obsahuje sloučeniny železa a síry, které jí dodávají unikátní chuť připomínající vejce. Často se používá ve veganských receptech. Na indických trzích se prodává v kusech nebo i mletá. Čistě černá je tato sůl díky podílu aktivního uhlí, které podporuje trávení a má detoxikační účinky.

Uzená sůl se vyrábí uzením mořské soli na dřevě, jako je dub, buk, olše nebo jabloň. Díky tomuto procesu sůl absorbuje jedinečné kouřové aroma a chuť. Používá se zejména jako delikatesní přísada, která zvýrazňuje chuť masa, ryb či zeleniny.

Vločková mořská sůl Maldon je oblíbená mezi šéfkuchaři a gurmány. Pochází z města Maldon v Essexu v Británii a tvoří ji velmi tenké plátky připomínající sněhové vločky. Hodí se na hotové steaky, grilovanou zeleninu, ale také na konkrétní druhy dezertů, jelikož může pokrm zajímavým způsobem ozdobit.

Sůl je nepostradatelná pro lidský organismus – tělo potřebuje sodík k regulaci tekutin, přenosu nervových signálů a svalové kontrakci. Sodík se nachází i v mléčných výrobcích, mase, některé zelenině a mořských rybách. Také jsme již zmiňovali pro člověka důležitý jód, který podporuje funkci štítné žlázy a pomáhá regulovat metabolismus.

Nicméně nadměrná konzumace soli může vést k zdravotním problémům, jako je vysoký krevní tlak, osteoporóza nebo zadržování vody. Světová zdravotnická organizace (WHO) doporučuje omezit denní příjem soli na pět gramů, což je zhruba jedna čajová lžička.

Některé druhy soli jsou vychvalovány pro vyšší obsah minerálů a propagovány jako „zdravější“ alternativy. Roli v tom hraje i obsah sodíku. Tento prvek je pro tělo nezbytný, ale většina lidí ho přijímá příliš mnoho, což může způsobovat zdravotní problémy, především v souvislosti s vysokým krevním tlakem.

Ve skutečnosti však kamenná kuchyňská sůl obsahuje zhruba 97–99 procent chloridu sodného, zatímco jiné druhy jen o jednotky procent méně, což je zanedbatelný rozdíl. Logicky je proto i zavádějící tvrzení, že určité soli jsou zdravější kvůli nižšímu obsahu sodíku. Kuchyňská sůl obsahuje 40 procent a ta himálajská 38 procent. Rozdíly u různých druhů soli jsou tedy v tomto směru minimální.