Cheesecake, tiramisu nebo makronky. Jak vznikly ikonické dezerty?

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Sladkosti jako tiramisu, cheesecake či makronky jsou dnes neodmyslitelnou součástí gastronomické kultury. Za poznáním jejich historie musíme putovat do starověkého Řecka, renesanční Itálie i současné Paříže. Jaké příběhy stojí za jejich vznikem?

Jeden z ikonických italských dezertů má překvapivě mladou historii. Možná se budete divit, ale před rokem 1970 byste tuto pochoutku v jídelních lístcích hledali marně. Existuje několik příběhů a legend o vzniku tiramisu. Široce přijímanou teorií ale je, že dezert vznikl v restauraci Le Beccherie ve městě Treviso na severu Itálie. Právě tam se v roce 1972 poprvé objevilo slovo „tiramesù“ na menu.

Za receptem konkrétně stojí manželka majitele restaurace Alba Campeol. První vlaštovkou k jeho vzniku byla snídaně v podobě sladkého vaječného krému s kapkou espressa, kterou jí pro povzbuzení připravovala tchyně v době, kdy se Albě narodil syn. Po návratu do kuchyně rodinné restaurace se pak rozhodla vytvořit dezert inspirovaný touto pochoutkou.

Ve spolupráci s místním šéfcukrářem Robertem Linguanottem pak vědomě ladili recepturu. Vaječný krém, který doplňuje cukrářské piškoty, nejprve pokoušeli míchat se smetanou, ricottou i dalšími přísadami. K dokonalosti ho ale dovedlo až čerstvé mascarpone.

„Tira me sù“ v italštině znamená „pozvedni mě“ a odkazuje na jeho povzbuzující kombinaci kávy a kakaa. Zajímavé také je, že tato původní receptura nezahrnuje alkohol.

Oproti tomu cheesecake má své počátky už dávno ve starověku. Předpokládá se, že první tvarohový koláč mohl vzniknout na řeckém ostrově Samos před čtyřmi tisíci lety. Koláč z čerstvého sýra byl považován za skvělý zdroj energie a údajně byl podáván sportovcům během vůbec prvních olympijských her roku 776 př. n. l. Starořecká podoba cheesecaku představovala do hladka vytřený čerstvý sýr smíchaný s moukou a medem, tato směs byla následně upečena v keramické formě.

Římané obohatili recept přidáním vajíček a svůj tvarohový koláč nazývali „libum“. Podáván byl jen při zvláštních příležitostech. Další různé podoby cheesecaku byly v průběhu historie známé napříč Evropou, a recept na něj byl součástí také první tištěné kuchařky z 16. století.

Dnešní podoba cheesecaku je ale úzce spjata se Spojenými státy, kde byl roku 1872 vyvinut takzvaný cream cheese, tedy smetanový sýr. A to úplnou náhodou, kdy se farmář William Lawrence snažil napodobit francouzský sýr Neufchâtel. Jeho smetanový sýr se stal základním kamenem pro moderní cheesecake o 60 let později. Jako první ho pro výrobu dortu využil restauratér Arnold Reuben (otec slavného Reubenova sendviče s hovězí šunkou, kysaným zelím a křenem) roku 1930 a od té doby se takzvaný New York Cheesecake stal klasikou.

I s krásnými barevnými makronkami, které jsou symbolem pařížských cukráren, to bylo o dlouhém a postupném vývoji. Jejich historie navíc nezačíná ve Francii, ale v arabském světě. Odtud se dostaly recepty na sladké mandlové pečivo před 13. stoletím na italskou Sicílii, kde se staly velmi oblíbenými. Slovo „macaron“ pochází z italského „maccarona“, což označovalo jednoduché těstovinové pokrmy, ale později se spojilo právě s mandlovým pečivem.

Ve Francii se makronky objevily nejpozději v době renesance. První zmínka o nich ve francouzské literatuře pochází z díla Françoise Rabelaise „Gargantua a Pantagruel“ z poloviny 16. století. Významným mezikrokem k dnešní podobě makronek byl až recept dvou jeptišek Marguerite Gaillot a Marie Morlot. Ty se v roce 1792 ukryly před zrušením klášterů ve městě Nancy. Aby se uživily, začaly prodávat „Macarons des Sœurs“, jednobarevné, ještě neplněné mandlové sušenky.

Moderní verze makronek, kterou známe dnes, vznikla až v roce 1930. A to ve chvíli, kdy pařížský cukrář Pierre Desfontaines v cukrářství Ladurée vylepšil tento tradiční recept dvou jeptišek. Spojil dvě makronky a naplnil je ganache, čímž vytvořil světoznámou pařížskou makronku.

Domovem originální receptury čokoládového dortu s meruňkovou marmeládou je stejnojmenný luxusní hotel ve Vídni. Ten roku 1876 založil restauratér Eduard Sacher a právě on byl zároveň se svým otcem Franzem autorem slavného dortu.

Sladkou delikatesu údajně vymyslel Franz Sacher pro rakouského státního kancléře Klemense Metternicha v roce 1832, který chtěl překvapit svou vybranou společnost novým dezertem. Jelikož tehdy jeho šéfkuchař onemocněl, úkolu se chopil tehdy pouze šestnáctiletý učedník Franz. Ten věděl, že Metternich miluje čokoládu, udělal mu proto čokoládový dort.

Do dokonalosti a dnešní podoby dort ale údajně dovedl až jeho syn Eduard, zmíněný hoteliér. Měl to být právě on, kdo znamenitou pochoutku vylepšil čokoládovou polevou a meruňkovou marmeládou, a to během svých učňovských let u císařského a královského dvorního cukráře Demela.

A právě mezi hotelem Sacher a cukrářstvím Demel v letech 1954 až 1963 probíhaly o slavný dezert soudní spory. V nich se rozhodovalo, kdo má právo nazývat svůj dort jako originál. Spor nakonec vyhrál hotel a jako jediný na světě tak může vyrábět „originální“ Sacherův dort s čokoládovou pečetí.

A na závěr nejzašmodrchanější příběh. Původ vznešeného pudinku s karamelovou krustou s francouzským názvem crème brûlée je dodnes nejasný. A nárokují si ho nejen Francouzi, ale také Angličané a Španělé.

Vaječný zahuštěný krém zvaný custard byl hojně využíván už ve středověku. Přidat mu ještě karamelizovaný „připálený“ povrch, který krásně křupne, je ale to, oč tu běží. Ačkoliv první známý recept, který nesl název crème brûlée se objevil v roce 1691 ve francouzské kuchařce versailleského kuchaře Françoise Massialota, tou dobou už se několik desítek let na anglické Trinity College v Cambridge podával dezert zvaný „burnt cream“.

Jednalo se o pudink posypaný cukrem, do něhož byl vyražen žhavým železem znak koleje. Recept se navíc nápadně podobá francouzské verzi, což naznačuje sdílený nebo paralelní vývoj.

Španělsko zase kontruje svou crema catalana, která sahá až do středověku. Od crème brûlée se ale liší způsobem přípravy. Španělská verze se nepeče ve vodní lázni a je ochucená citronovou nebo pomerančovou kůrou a skořicí, vyrábí se také s mlékem namísto smetany. Společným prvkem je tedy jen karamelizovaný cukr navrchu.

Ještě zajímavější ale je, že za svou dnešní oblíbenost přitom vděčí Spojeným státům. Moderní popularita crème brûlée totiž explodovala v 80. letech minulého století díky newyorské restauraci Le Cirque.