Hovězí po burgundsku, ratatouille či quenelles. Znáte „bonbonky“ francouzské kuchyně?

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Gastroscéna ve Francii je synonymem elegance, rozmanitosti a tradice. Rozsáhlou zemi přitom protínají velmi různorodé chutě a styly.

Na jednom konci je to středomořská jižní kuchyně, která často zahrnuje třeba olivový olej, sezonní zeleninu a ryby. Na opačné straně, na severovýchodě země, pak najdete germánsky ovlivněné masové pochutiny. Podívejte se, které slavné kulinářské poklady servírují vybrané regiony.

Bretaňská Cotriade, nebo také kaoteriad v bretonském keltském jazyce, je tradiční rybí pokrm. Každá rodina má na něj sice svůj vlastní, originální recept. Zpravidla se však připravuje z celých ryb nakrájených na kousky, olihní i mušlí, což doplňuje omáčka z másla, vývaru, čerstvých bylinek a zeleniny – především cibule a brambor.

Bretonský název doslova znamená „obsah hrnce“ a odkazuje tak na způsob přípravy. V minulosti se tento velmi jednoduchý recept vařil z neprodaných nebo vyřazených ryb. Původně skromný pokrm se však v průběhu staletí vyvíjel a stal se tak oblíbeným základem francouzské kuchyně.

Andouillette de Troyes je tradiční vepřový výrobek z oblasti Champagne-Ardenne, který na první pohled připomíná klobásu. Pro svou specifickou chuť jej oceňují lidé v celé Francii. Pravá andouillette z Troyes vychází z dlouhé tradice troyeských řezníků a vyrábí se výhradně z vepřových střev a žaludků zabalených do střívka. Poté se pomalu vaří pět hodin ve vývaru.

Andouillette z Troyes se mohou připravit jako špízy, v omáčce či na grilu. Nebo se podávají studené a nakrájené na plátky jako předkrm se zakysanou smetanou, hořčicí, šalotkou a bílým vínem.

Jak už název napovídá, Boeuf bourguignon neboli hovězí po burgundsku pochází z tohoto regionu, známého nejen pro svá kvalitní vína, ale také pro skot plemene Charolais proslulý křehkým masem. Recept s původem až ve středověku zahrnuje kromě masa a vína také cibuli, žampiony, mrkev, česnek, tymián, petrželku a bobkový list. V některých receptech se přidávají ještě brambory a v mnoha moderních verzích se pro zvýraznění chuti doporučuje použít i slanina.

Všechny ingredience se navrství do jednoho hrnce, zalijí vínem a vývarem a nechají probublávat. V modernějších verzích pokrmu se maso a zelenina nejprve zvlášť opečou, čímž pokrm získá další vrstvu chuti.

První známý recept na ratatouille pochází z 19. století a je charakteristickým pokrmem Nice, hlavního města regionu Provence. Dříve přitom ratatouille patřilo k tradičním venkovským pokrmům. Patří do něj různá sezonní zelenina: cukety, rajčata či papriky. Další hojně používanou ingrediencí je lilek a typickým kořením je bazalka, tymián a česnek.

Nakrájená zelenina se osmaží na olivovém oleji, dokud lehce nezhnědne, aby si udržela svůj tvar. Poté se dusí ve vodě na mírném ohni a čas od času se promíchá, aby se chutě promísily. Ratatouille je přirozeně vegetariánské i veganské, ale může být doplněno grilovaným masem či rybou.

Okcitánský cassoulet je pokrm z bílých fazolí zapečených s masem. Název je odvozen od glazované hliněné nádoby zvané cassole, která se vyrábí speciálně pro tento účel v obci Issel.

Cassoulet býval kdysi jednoduchým venkovským receptem, jehož základ obsahuje kromě fazolí také vepřové maso a šunku, rajčata, česnek, cibuli, bylinky a vývar. Skromný pokrm v patří v současnosti ke kulturní identitě regionu Okcitánie, stejně jako třeba červené víno. Jeho oblíbenost jen dokazuje světový šampionát o nejlepší cassoulet, který se v roce 2025 odehraje už po deváté ve městě Toulouse.

Pro normandský region jsou charakteristické krémové omáčky ochucené jablky, ciderem nebo calvadosem. Příkladem je třeba filet mignon de porc à la normande, tedy vepřová panenka vařená s jablky a cibulí v cideru a smetaně, podávaná s karamelizovanými jablečnými kousky.

Existuje několik variant tohoto pokrmu. Některé recepty používají místo vepřové panenky vepřové kotlety a přidávají dijonskou hořčici pro zvýraznění chuti. Jiné verze zahrnují flambování masa s calvadosem pro intenzivnější aroma. Tradičně se tento pokrm podává s bramborami, těstovinami nebo čerstvou bagetou, které dobře doplňují krémovou omáčku.

Quenelles z regionu Rhône-Alpes jsou oválky připravené ze směsi masa nebo ryb, vajíčka a strouhanky či krupice. Příprava je rozdělena do tří specifických kroků. Nejprve se dělá „la panade“, hladká hmota z vajec, másla a mouky. Poté následuje „la farce“, což je la panade smíchaná s rybím filé nakrájeným na kostičky, máslem a trochou muškátového oříšku. A nakonec se dělají quenelles ve tvaru rolek, které se pošírují ve vodě nebo vývaru.

Quenelles jsou součástí lyonské kuchyně již po staletí, historicky se na jejich přípravu využívalo hojného množství ryb v místních řekách. S rozvojem Lyonu jako kulinářského centra se pak quenelles staly propracovanou pochoutkou a začaly se podávat s různými omáčkami.