Nebojte se bakterií. Fermentace se vrací na výsluní a otevírá svět nových chutí

O fermentaci neboli kvašení a kysání potravin se v dnešní době mluví čím dál častěji. Do moderního trendu má však daleko. Je to prastará metoda nejen k uchovávání potravin. Fermentace má na svědomí lepší stravitelnost a nutriční vyváženost různých surovin a také získávání nových chutí.

Bez fermentačních procesů by neexistovaly výrobky jako jogurty, sýry, ale ani pivo, kváskové pečivo nebo černý čaj. Řadu z nich známe po staletí. Je známým faktem, že už staří Egypťané náhodou objevili kvásek a začali si péct chleba. Ale i taková sójová omáčka nebo miso pasta, o níž možná někteří z vás čtou poprvé, jsou ve východní Asii tradiční starou surovinou.

Nejen na to, v čem tkví zdravotní benefity kvašení, jsme se ptali odborníka na fermentaci Vladimíra Sojky, který je spoluautorem zájmového blogu Zkvašeno.

Fermentované potraviny i nápoje se často prezentují jako něco zázračného. Dle Sojky to tak ale není. Ano, fermentované potraviny mohou přispět k dobrým procesům v těle, nelze je ale vnímat jako nějaký univerzální všemocný lék.

Zdravotní benefity tu ovšem jsou. V první řadě tkví v tom, že konzumujeme základní a průmyslově nezpracovanou surovinu. Hlavní roli pak sehrává vláknina v zelenině a luštěninách, které kvasíme nejčastěji. Právě je-li tato vláknina ještě nafermentovaná, má dle Sojky větší přínos pro střevní mikrobiom. Je to totiž právě on, kdo po celý náš život ovlivňuje imunitní systém, emoční rovnováhu a metabolismus.

„Čím je rozmanitost vlákniny větší, tím pestřejší je střevní mikrobiom a tím pestřejší jsou jeho funkce, bez kterých se nám nedaří dobře. Nejde tedy přímo o konzumaci mikrobů, ti beztak v našem trávicím systému nepřežijí a nezahnízdí, jde o benefit vhodného krmení už existující mikroflóry,“ vysvětluje Sojka.

Nutno je také podotknout, že ne každý výsledek kvašení je pro naše tělo dobrý. „Třeba o alkoholovém kvašení víme už mnoho a také víme, že alkohol už není v žádné míře doporučovanou součástí denní stravy,“ připomíná Vladimír Sojka.

Zastavit se také musíme u dnes už hojně rozšířeného nápoje kombucha, který najdeme nejen v nabídce mnoha kaváren nebo čajoven, ale i supermarketů či drogerií. Tento octově zkysaný čaj si lidé už také připravují doma sami, jeho výroba totiž není nijak složitá.

Často se o ní mluví v superlativech a skloňují se účinky jako podpora srdečního zdraví nebo redukce váhy. Jak ale uvádí Vladimír Sojka na svém blogu, kombucha není probiotikum ani lék a neměli bychom vkládat přílišná očekávání do jejích zdravotních účinků.

„Ani skutečně proběhlé humánní, dvojitě zaslepené studie neprokázaly dramatické účinky. Hodnotné jsou zde čajové flavonoidy s antioxidačním potenciálem, což ovšem není zásluha octového kvašení, ale čajovníku,“ říká Sojka. Kombucha je v jeho očích především domácí levná dobrota. Sám ji prý rád pije a pravidelně doma připravuje.

Stále je to totiž zábavný nápoj, po němž je lepší sáhnout v případě, že nás honí chuť na sladkou sodovku. Ostatně, nemusíme zůstat jen u kombuchy. Dalším takovým zajímavým fermentovaným drinkem mohou být tibi limonády, které lze vytvořit s pomocí vodního kefíru.

Zatímco je kombucha i její výroba už poměrně pevně ukotvená v našem povědomí, o slovo se poslední dobou v gastronomii hlásí další fermentační technika a z ní vzniklé suroviny. Řeč je o kulturní plísni koji (čtěte kodži), jež například umí přeměnit luštěniny a obiloviny na takzvanou miso pastu. Využívá se i při výrobě japonského saké.

Opět je příkladem znovuobjevení něčeho tradičního. Dle Sojky koji využívali Asiaté už ve středověku. Jeho samotného prý i po deseti letech praxe nepřestává tato fermentační technika udivovat.

„Díky zařazení této plísně do fermentačního výrobního procesu lze získat silné lahodné chutě bujónového typu velmi levně z rostlinných surovin, aniž bychom museli zabít hospodářské zvíře a z jeho kostí připravit vývar,“ vysvětluje Sojka.

A právě proto s ní i restaurace po celém světě nyní hojně experimentují. Kromě nacházení nových chutí jim totiž pomáhá i efektivně zpracovat sezónní přebytky a snižuje potravinový odpad. Koji je vhodná téměř na vše. Fermentovat s ní lze nejen rýži, ale také maso, uzeniny, máslo či med.

Jedním příkladem za všechny z těch, kteří se intenzivně noří do práce s fermentací, je dánská společnost Noma. Dříve byla michelinskou restaurací, dnes funguje převážně jako laboratoř. Její kuchaři v čele s Reném Redzepim vytvářejí inovativní pokrmy od dochucovadel z rybích zbytků po různé octy.

Svou „fermentační továrnu“, v níž kultivují velké množství koji a nabízí jej dál, spustila také známá londýnská restaurace s nulovým odpadem zvaná Silo.

Pro ochutnávku zajímavých fermentovaných pokrmů ale nemusíte cestovat do Kodaně nebo Londýna. I v tuzemsku s nimi pracuje řada restaurací. Například restaurace Sůl & Řepa ve Strakonicích, kde sklenice s kvašenou zeleninou, ale také pampeliškami nebo jehnědami v interiéru podniku nelze přehlédnout.

Na domácím tempehu si můžete pochutnat v pražském bistru Kro. Součástí téměř každého pokrmu v karlínské restauraci Štangl je nějaká fermentovaná složka, včetně například fermentovaného másla.

Na kefír, tibi limonádu i kombuchu pak vyrazte do pražského Goodlocku. Ten ostatně své produkty dodává do kaváren i restaurací po celé republice. A že se takové fermentované miso dá využít třeba i do sladkého pečiva, dokazuje pekárna Tisse na pražských Vinohradech, jež má v nabídce pravidelně miso cookie sušenku.