Hlavní obsah

Jak dlouho zná lidstvo kvásek? Podívejte se, co vše nevíte o chlebu

Foto: Unsplash.com

Nejstarší doklady o pečení chleba jsou staré už více než 14 tisíc let.

Hraje nedílnou roli v našem každodenním životě. Byl symbolem života a práce, ale také bohatství a chudoby. Řeč je o chlebu. Víte, kdy vznikl kvásek? A jaké podoby má chleba ve světě? Poznejte tuto základní potravinu blíž.

Článek

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Chléb je nejdůležitější potravinou všech kulturních národů, je symbolem základní stravy. A pojí se také k řadě tradic. Asi každý zná starý slovanský zvyk, kdy se návštěvníci vítají chlebem a solí jako vyjádření pohostinnosti. Kde se ale chleba vlastně vzal?

Světový den chleba

Světový den chleba je každoročně připomínán 16. října jako svátek základní lidské potraviny a oslava pekařské profese.

Chlebové prvopočátky

Nejstarší doklady o sběru a zpracování obilí sahají už do období mezolitu, tedy období lovců a sběračů. Archeologové nalezli primitivní kamenné mlýnky na obilí staré zhruba 23 tisíc let, a to na území dnešního Izraele. Už tehdy lidé sbírali a mleli divokou pšenici a ječmen. Šlo ovšem o jednoduchý proces, který ještě nevedl k pečení chleba, jak ho známe dnes.

Přímé důkazy o pečení chleba pocházejí z oblasti dnešního Jordánska, kde byly nalezeny zbytky chleba staré zhruba 14 400 let. Byly to ploché nekvašené chlebové placky z divokých obilovin. Tento objev ukázal, že k přípravě pečiva docházelo ještě před rozvojem zemědělství, což naznačuje, že chléb mohl být důležitým impulzem pro pozdější domestikaci obilovin.

Kulatý bochník, který dokonce prošel procesem kynutí, nedávno archeologové našli během vykopávek v turecké osadě Çatalhöyük. Ta je považována za kolébku civilizace. Chléb objevili v perfektním stavu, dokonce s otiskem prstu od svého výrobce. Podle analýzy byl z doby 6600 let před naším letopočtem a vyroben z ječmene, pšenice a hrachu.

Pak vznikl kvásek

Ačkoliv se podobné nálezy kvašených chlebů nalezly kromě zmíněného Turecka ještě například ve švýcarském Bernu, obecně je za místo zrodu kvásku považován starověký Egypt. Konkrétně v době před šesti tisíci lety. Od egyptských mistrů pekařů se kváskový chléb údajně rozšířil dále po celém Středomoří.

Kvásek je velkým milníkem pro chleba, ale i pro společnost. Je to přirozeně fermentující směs mouky a vody, kde se tvoří kultura přirozených kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Tento proces nejenže způsobuje kynutí těsta, ale také zlepšuje chuť, strukturu a trvanlivost chleba. Oblíbený je dodnes.

Chléb a hry

„Panem et circenses“ – v překladu „chléb a hry“ – je latinské úsloví, které pochází od římského básníka Juvenala. Označuje politickou strategii, při níž se vláda snaží udržet loajalitu lidu poskytováním základních potřeb (chleba) a zábavy (hry). Tím odvádí pozornost veřejnosti od důležitých politických či společenských problémů. V Římské říši to bylo v praxi aplikováno pořádáním velkých veřejných slavností a distribucí potravin, aby si vládci zajistili podporu mas a vyhnuli se nepokojům.

Římané pak z chleba učinili skutečnou komoditu. Vyvinuli nové techniky pečení, přidávali do těsta oleje, tuky a koření a využívali také různé druhy mouky – tmavší chléb byl pro chudší vrstvy, světlý pro bohaté. Později také zakládali pekařská bratrstva nazývaná collegium pistorium – předchůdci pozdějších cechů. Od středověku byl kváskový chléb základem každodenního stravování v Evropě.

To, co se vědecky děje při procesu kynutí a pečení chleba, zůstávalo dlouhá staletí tajemstvím. Jasno bylo až díky práci francouzského vědce Louise Pasteura, který se v 50. letech 19. století zabýval procesem fermentace a objevil roli kvasinek. Díky němu spatřilo světlo světa droždí, které od druhé poloviny 19. století začalo nahrazovat kvásek v pekárnách po celé Evropě. Droždí totiž dokázalo kynutí chleba výrazně urychlit a umožnilo pekárnám produkovat chléb ve větších objemech.

Kvásek vs. droždí

  • Kvásek: obsahuje nejen kvasinky, ale také bakterie mléčného kvašení, které přispívají ke komplexnější chuti chleba. Kvásek vyžaduje delší čas na kynutí, běžně několik hodin až dní. Díky delšímu kynutí je však kváskový chléb často lépe stravitelný a má delší trvanlivost než chléb z droždí.
  • Droždí obsahuje pouze jeden druh kvasinek, což umožňuje rychlejší kynutí těsta, běžně během několika hodin. Droždí nemá výrazný vliv na chuť chleba, proto je chléb z droždí neutrálnější a méně nakyslý. Chléb z droždí je rychlejší na přípravu, což vedlo k jeho rozšíření především v průmyslové výrobě.

Druhy chleba u nás i ve světě

Navzdory velkému úspěchu droždí v průmyslové výrobě chleba se v posledních letech kváskový chléb vrací do módy. A to nejen v řemeslných pekárnách. K oživení kváskového pečení došlo i v domácnostech, a to zejména během pandemie covidu. Do pečení se vrhla spousta lidí po celém světě, kteří byli nuceni zůstat ve svých domovech během lockdownů.

V současné době ale existují stovky druhů chleba. V různých koutech světa má toto pečivo také odlišnou podobu. U nás se dělí podle vyhlášky Ministerstva zemědělství na skupiny podle podílu a typu mouky.

chléb pšeničnýminimálně 90 % pšeničné mouky
chléb žitný minimálně 90 % žitné mouky
chléb žitnopšeničný více než 50 % žitné a více než 10 % pšeničné mouky
chléb pšeničnožitný více než 50 % pšeničné a více než 10 % žitné mouky
chléb celozrnný minimálně 80 % celozrnné mouky
chléb grahamový z celozrnné mouky zbavené klíčku
chléb vícezrnný minimálně 5 % vícezrnných obilnin
chléb speciální minimálně 10 % speciálních plodin – olejnin, luštěnin, zeleniny, brambor apod.

A zatímco ve střední Evropě se nejčastěji vyrábí z pšeničné a žitné mouky, v oblastech Středomoří rostla pšenice hojně a hraje prim. V Itálii, Francii i Řecku vznikly lehčí, jemnější a nadýchané chleby, jako jsou ciabatta, bageta nebo pita.

Na druhou stranu v Africe nebo Latinské Americe, kde pšenice nebyla historicky běžně dostupná, se vyvinula výroba chleba z jiných plodin. V případě mexických tortill to je kukuřice, v Etiopii se zase peče injera, což je fermentovaný plochý chléb z teffové mouky. Rozmanitost chleba je tedy výsledkem kombinace dostupných surovin a tradic, které jsou zakořeněny v jednotlivých kulturách.

Související témata:

Doporučované