Jak dlouho zná lidstvo kvásek? Podívejte se, co vše nevíte o chlebu

Článek si také můžete poslechnout v audioverzi.

Chléb je nejdůležitější potravinou všech kulturních národů, je symbolem základní stravy. A pojí se také k řadě tradic. Asi každý zná starý slovanský zvyk, kdy se návštěvníci vítají chlebem a solí jako vyjádření pohostinnosti. Kde se ale chleba vlastně vzal?

Nejstarší doklady o sběru a zpracování obilí sahají už do období mezolitu, tedy období lovců a sběračů. Archeologové nalezli primitivní kamenné mlýnky na obilí staré zhruba 23 tisíc let, a to na území dnešního Izraele. Už tehdy lidé sbírali a mleli divokou pšenici a ječmen. Šlo ovšem o jednoduchý proces, který ještě nevedl k pečení chleba, jak ho známe dnes.

Přímé důkazy o pečení chleba pocházejí z oblasti dnešního Jordánska, kde byly nalezeny zbytky chleba staré zhruba 14 400 let. Byly to ploché nekvašené chlebové placky z divokých obilovin. Tento objev ukázal, že k přípravě pečiva docházelo ještě před rozvojem zemědělství, což naznačuje, že chléb mohl být důležitým impulzem pro pozdější domestikaci obilovin.

Kulatý bochník, který dokonce prošel procesem kynutí, nedávno archeologové našli během vykopávek v turecké osadě Çatalhöyük. Ta je považována za kolébku civilizace. Chléb objevili v perfektním stavu, dokonce s otiskem prstu od svého výrobce. Podle analýzy byl z doby 6600 let před naším letopočtem a vyroben z ječmene, pšenice a hrachu.

Ačkoliv se podobné nálezy kvašených chlebů nalezly kromě zmíněného Turecka ještě například ve švýcarském Bernu, obecně je za místo zrodu kvásku považován starověký Egypt. Konkrétně v době před šesti tisíci lety. Od egyptských mistrů pekařů se kváskový chléb údajně rozšířil dále po celém Středomoří.

Kvásek je velkým milníkem pro chleba, ale i pro společnost. Je to přirozeně fermentující směs mouky a vody, kde se tvoří kultura přirozených kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Tento proces nejenže způsobuje kynutí těsta, ale také zlepšuje chuť, strukturu a trvanlivost chleba. Oblíbený je dodnes.

Římané pak z chleba učinili skutečnou komoditu. Vyvinuli nové techniky pečení, přidávali do těsta oleje, tuky a koření a využívali také různé druhy mouky – tmavší chléb byl pro chudší vrstvy, světlý pro bohaté. Později také zakládali pekařská bratrstva nazývaná collegium pistorium – předchůdci pozdějších cechů. Od středověku byl kváskový chléb základem každodenního stravování v Evropě.

To, co se vědecky děje při procesu kynutí a pečení chleba, zůstávalo dlouhá staletí tajemstvím. Jasno bylo až díky práci francouzského vědce Louise Pasteura, který se v 50. letech 19. století zabýval procesem fermentace a objevil roli kvasinek. Díky němu spatřilo světlo světa droždí, které od druhé poloviny 19. století začalo nahrazovat kvásek v pekárnách po celé Evropě. Droždí totiž dokázalo kynutí chleba výrazně urychlit a umožnilo pekárnám produkovat chléb ve větších objemech.

Navzdory velkému úspěchu droždí v průmyslové výrobě chleba se v posledních letech kváskový chléb vrací do módy. A to nejen v řemeslných pekárnách. K oživení kváskového pečení došlo i v domácnostech, a to zejména během pandemie covidu. Do pečení se vrhla spousta lidí po celém světě, kteří byli nuceni zůstat ve svých domovech během lockdownů.

V současné době ale existují stovky druhů chleba. V různých koutech světa má toto pečivo také odlišnou podobu. U nás se dělí podle vyhlášky Ministerstva zemědělství na skupiny podle podílu a typu mouky.

A zatímco ve střední Evropě se nejčastěji vyrábí z pšeničné a žitné mouky, v oblastech Středomoří rostla pšenice hojně a hraje prim. V Itálii, Francii i Řecku vznikly lehčí, jemnější a nadýchané chleby, jako jsou ciabatta, bageta nebo pita.

Na druhou stranu v Africe nebo Latinské Americe, kde pšenice nebyla historicky běžně dostupná, se vyvinula výroba chleba z jiných plodin. V případě mexických tortill to je kukuřice, v Etiopii se zase peče injera, což je fermentovaný plochý chléb z teffové mouky. Rozmanitost chleba je tedy výsledkem kombinace dostupných surovin a tradic, které jsou zakořeněny v jednotlivých kulturách.