Svíčková, smažák, nebo švestkové knedlíky. Mají Češi opravdu své národní jídlo?

Česká kuchyně byla a stále je rozmanitá a nelze ji zúžit na jedno jediné jídlo. Navíc co kraj, to jiná specialita. S identitou národní kuchyně je to, stejně jako jinde na světě, prostě složitější. Obdoby řady tuzemských pokrmů najdeme i v jiných kuchyních, ale ochucení a zpracování je mnohdy specificky „naše“. Na názor, co je, nebo není typické české jídlo, jsme se zeptali předních českých kuchařů a dalších odborníků z oboru gastronomie.

Začneme pokrmem, který bývá tradičně považován za český, ale jeho původ je jinde. Mýtem národní kuchyně číslo 1 je smažený řízek. Naklepaný telecí kotlet, obalený ve strouhance smíchané s parmezánem a smažený na másle býval milánskou specialitou na severu Itálie už v 16. století.

„Bramborový salát pravděpodobně poprvé připravil kuchař ve Francii. Společně s klasickým obalovaným řízkem pak toto jídlo rozšířil maršál Radecký,“ zmiňuje původem českého maršála rakouské armády Michal Vevera, ředitel odboru gastronomických služeb Kanceláře prezidenta republiky.

My Češi jsme si pak vídeňský řízek vypůjčili od rakouských sousedů, kterým ho ale představil právě Radecký, když nechal řízek připravit jako specialitu císaři Františku Josefovi I. „Řízek se podává během svátečních oslav, o půlnoci na svatbách nebo i jako svačina na výlet, takže se není co divit, že považujeme řízek za naše tradiční jídlo,“ poukazuje Jan Punčochář, šéfkuchař pražské restaurace U Matěje, známý i jako porotce v soutěži MasterChef Česko.

Klasický Wiener Schnitzel, velký jako sloní ucho, jak se říká, je výhradně z tenkého telecího masa, podává se s citronem a s bramborovým salátem bez majonézy. V Česku se připravuje obvykle menší a nejčastěji z vepřového nebo kuřecího, s vařenými brambory, kaší nebo různými verzemi bramborového salátu.

Zvláštní českou variací na řízek je pak smažený sýr, nejčastěji eidam. „Bývala to levná varianta vepřového řízku, protože ceny sýru byly za minulého režimu dotované. Smažák byl běžný polotovar ze závodní jídelny, žádná velká věda,“ popisuje Martin Franc, kulturní historik zabývající se dějinami výživy a stravování.

Jenže levný pokrm z vývařovny na stojáka to už dávno není. „Jsou šéfkuchaři, kteří se netají tím, že by smažák nevzali do úst. Já ho ale mám moc rád. Navíc smažák si můžete udělat i ve velmi špičkové úpravě. Vznikl jako levná náhražka masa v době, kdy měli lidé hluboko do kapsy, ale dnes je to pomalu naopak, když je sýr skoro dražší než maso,“ tvrdí prezident Asociace kuchařů a cukrářů ČR Miroslav Kubec.

Když je řeč o smažených pokrmech podávaných s bramborovým salátem, přední český šéfkuchař Jan Punčochář přidává ještě jeden, který považuje za domácí: „Je to vánoční bramborový salát se smaženým kaprem, s tím jsem se ve světě příliš nesetkal.“

Další v řadě jsou tři pokrmy, které strávníci v hospodách s gustem zalévají pivem: guláš, vepřové koleno a vepřo-knedlo-zelo. Ani jeden přitom zjevně nemá ryze český původ.

Guláš k nám přišel z Uher. „My jsme si ho přizpůsobili, děláme ho zahuštěnější. Když si v Maďarsku dáte guláš, jedná se spíš o polévku,“ vysvětluje Radek Kašpárek, michelinský šéfkuchař a majitel restaurací Field a 420.

Variacemi jsou segedínský nebo houbový guláš. Ten segedínský, známý také jako „székelygulyás“, bývá mylně spojován s městem Szeged, přitom původ názvu souvisí s maďarským spisovatelem Józsefem Székelym. Údajně si nechával v restauraci smíchat zbylé maso a kysané zelí.

Zmíněné koleno lze vystopovat zase na západ od našich hranic. „Vepřové koleno je jedno z prvních jídel, které uvidíte v nabídce, když sednete ke stolu v typické německé restauraci v Berlíně,“ říká Christian Szabo, autor knihy Evoluce českého jídla.

Rovněž vepřovou pečeni se zelím a knedlíkem, lidově řečeno vepřo-knedlo-zelo, považují za svou německy hovořící země – Rakousko a Bavorsko. Nejblíže tomuto jídlu podle kuchařky od Magdaleny Dobromily Rettigové je kyselé zelí s vepřovou pečínkou, bez knedlíků, zato s klobásou. S knedlíkem a bez klobásy se začal tento Čechy opěvovaný pokrm prosazovat před první světovou válkou.

Kdo přesně jako první tuto variantu servíroval hostům, nevíme. V Česku se nejčastěji pečou vepřový bůček nebo plec, ochucené kmínem, solí a česnekem. V Německu raději pečené koleno, bramborový knedlík a méně sladké zelí, v Rakousku bývá zase maso výrazněji okořeněno a párováno s hutnějším houskovým nebo tyrolským knedlíkem se slaninou. Zapomenout bychom neměli ani na vepřové výpečky a moravského vrabce se špenátem.

Většina námi oslovených šéfkuchařů a šéfkuchařek se v označení toho, co je opravdu české národní jídlo, ovšem shodne na jednom – svíčkové na smetaně. „Svatým grálem české kuchyně je rozhodně svíčková, už jen proto, že žádná jiná země nevaří svíčkovou v takové míře a kvalitě jako Česko. Svíčkovou čeští kuchaři prostě umí,“ hodnotí Christian Szabo.

Připravuje se z pravé svíčkové nebo zadního hovězího masa. Maso a šťáva z něj vždy dávaly potřebný základ výrazným českým omáčkám, a právě jim svíčková bezesporu vévodí. Dle Asociace hotelů a restaurací ČR je to také nejprodávanější pokrm v českých restauracích a hospodách.

„Svíčková v sobě snoubí vše typické z české kuchyně – dlouho připravovanou silnou omáčku, knedlíky, které v této podobě jinde na světě příliš nepotkáte, a skvělé hovězí maso. A pokud se rodiny zeptáte na jejich slavnostní jídlo, často to bude právě svíčková na smetaně,“ vysvětluje šéfkuchař Jan Punčochář.

Královna českých omáček a vítězka mnoha kulinárních anket v tom ale není sama. Zmínit ještě musíme třeba křenovou, houbovou, rajskou, švestkovou nebo koprovou omáčku. Christian Szabo přidává tu šípkovou: „Má prokazatelnou, více než pět set let starou tradici – recept na ni je totiž zaznamenán v jednom z nejstarších českých kuchařských textů.“

Na pomyslný seznam českých národních jídel by se ještě probojovaly utopence z pořádných špekáčků, králík nebo zajíc pečený na zelenině, uzené maso se zelím a chlupatými knedlíky, vánoční houbový kuba, čočka na kyselo, jitrnice, zabíjačkový guláš zahuštěný mozečkem a pečená kachna nebo husa jako symbol venkova.

Ondřej Slanina, mimo jiné šéfkuchař ze Chateau St. Havel a protagonista televizního pořadu Kluci v akci, ještě zmiňuje španělského ptáčka. Ten s prosluněnou evropskou zemí nemá mnoho společného. I když… „Vymyslel ho osobní kuchař Rudolfa II. Pocházel ze Španělska a dostal od krále za úkol uvařit něco dobrého. Tak vzal hovězí, rozklepal ho a naplnil ho sardinkami, které měl rád. Nasekaná vejce natvrdo nahradila sardinky až mnohem poději,“ popisuje Slanina.

Historik Franc poukazuje i na spojení chřestu a šneků s českou kuchyní, která není tak známá. „Chřest byl dlouho zapomenut a nyní se ve velkém vrací. Šneci byli součástí postní hostiny. A protože bylo jejich zpracování pracné, přestali se v 50. letech ve větším připravovat,“ prozrazuje.

A přidává ještě jeden český pokrm. Už v 60. letech a 70. letech minulého století hlasovali tehdejší špičkoví kuchaři o českém jídle. Anketu vyhrála plzeňská roštěnka zalévaná pivem.

Také mezi polévkami najdeme několik smělých kandidátek na titul český národní pokrm. Klasické jsou hovězí vývar s játrovými knedlíčky – tu miloval třeba hudební skladatel Antonín Dvořák –, dále bramboračka, kyselo a kulajda.

„Kdybych měl vzít cizince na české jídlo, vezmu ho na kulajdu,“ uvádí nejznámější český foodblogger, herec Lukáš Hejlík. Souhlasí s ním také Pavel Berky, nadšený amatérský kuchař a finalista soutěže MasterChef: „Jihočeská kulajda dokonale odráží to, co česká kuchyně představuje: jednoduchost, lokální suroviny a hlubokou umami chuť, kterou zas tolik českých jídel za mne nemá,“ hodnotí. V různých krajích přitom kulajdu připravují rozličně: s pošírovaným vejcem a orestovanými houbami nebo s rozšlehaným vajíčkem.

Krkonošské kyselo je typická polévka v Podkrkonoší, kde si lidé pekli chleba s kváskem. Polévka se připravuje tak, že se kvásek naloží do vody, nechá se den dopředu zkvasit, nebo si den předem namočíte do vody kousky chleba. Ochucuje se kořením, houby jsou povinné, někdo přidá kopr, někdo majoránku a někdo smetanu.

Za zmínku stojí i zelňačka a valašská kyselica. Klasická zelňačka se v Čechách vaří bez masa a z čerstvého zelí, vydatná kyselica se připravuje z kysaného zelí, nesmí chybět klobáska, sušené houby ani zakysaná smetana. Ovšem co domácnost, to trochu jiný recept.

Pozornost si zaslouží rovněž knedlíky: chlupaté, houskové, karlovarské, bramborové s uzeným, kynuté, plněné švestkami, ovocem, povidly nebo tvarohem. Když navíc přidáme strouhaný perník nebo praženou strouhanku, dostaneme echt český pokrm.

Knedlíky patří do středoevropské kuchyně. A jak se říká, jiný kraj, jiný knedlíkový mrav. „Ze všech knedlíků, které dnes známe, je jen ten houskový považován za jediný tradiční český. I on ale prý vychází z německých a rakouských původních variant,“ rozebírá Pavel Berky.

V 19. století tuzemskou gastro scénu obohatily valašské švestkové knedlíky, které se dělaly s povidly. Měly takový úspěch, že se rozšířily také do vídeňské kuchyně.

„Miloval je spisovatel Adalbert Stifter, který nakonec vyhodil svou služebnou, protože mu je nedokázala připravit. Sypané mákem je zbožňovali Tomáš G. Masaryk i generální tajemník ÚV KSČ Miloš Jakeš. Opěvoval je také spisovatel Jan Neruda. Je s nimi ale spousta práce, jsou sezonní a moc se nehodí do hospody k pivu. K tomu se mnohem lépe hodí vepřová pečeně,“ zmiňuje ještě historik Franc.

Jistou obdobou jsou povidlové taštičky, převzaté do vídeňské kuchyně pod názvem Powidltascherl. Vyloženě českou specialitou jsou pak sladká moučná jídla (vdolky, koláče a buchty) podávaná coby hlavní chod. Pravidelně vykolejují zahraniční strávníky, kteří tento zvyk většinou vůbec nechápou.

Podklady pro článek poskytli také Tomáš Popp z AKC ČR, Jan Pípal – šéfkuchař Vinohradského Parlamentu, šéfkuchař Miroslav Říha, Denis Wágner – šéfkuchař Pytloun Restaurants, Blanka Datinská z kreativního týmu Ambiente a Jiří Král – viceprezident Asociace hotelů a restaurací ČR.

Chybí vám ve výčtu některé jídlo, které považujete za české národní? Napište o něm ostatním do komentářů