Gastro talent roku. Kuchařka s michelinskou praxí dohnala Alcron i Field

Se šéfkuchařkou Barborou Šimůnkovou není snadné držet krok. Sedíme spolu sice v prázdné restauraci, ale i tak mě styl jejího vyprávění přenese do velkého bzučícího michelinského podniku, kde vše ubíhá závratným tempem. Tu se krájí zelenina, o kousek dál se dochucuje omáčka, zatímco na druhé straně probíhá poslední aranžmá talíře, který je vmžiku odnesen před hosta.

Sama Šimůnková několika takovými podniky prošla. A je vidět, že se jí vysokootáčkový, ale organizovaný chaos zaryl pod kůži. Přitom její vlastní restaurace Leaf v pražských Strašnicích působí jako oáza, ve které si rádi odpočinete. Dřevěné obložení, zelenající se mikrobylinky, velká okna a hlavně jen pár míst k sezení, to vše dodává restauraci až rodinnou atmosféru.

Namísto tradičních jídel „jako od maminky“ ale čekejte překvapivé chuťové kombinace, které staví převážně na lokální biozelenině. Ve čtyřchodovém nebo sedmichodovém degustačním menu najdete i maso, mnohem víc vás ale osloví Šimůnkové přístup k zelenině. Příkladem může být zapékaný medvědí česnek se zauzenou smetanou nebo tuřín s bylinkovým pestem a citronovým konfitem.

„Se zeleninou můžete být hodně kreativní, baví mě to. Ano, každé maso chutná trochu jinak, ale ve finále jsou způsoby jeho přípravy vlastně dost omezené. Brambory můžu dělat na dvacet různých způsobů a každý z nich bude chutnat úplně jinak,“ vysvětluje šéfkuchařka Šimůnková.

Restauraci s tímto u nás jedinečným konceptem vlastní se svým partnerem Michalem Bílkem – someliérem, který stejně jako Bára prošel vyhlášenými gastronomickými podniky včetně tříhvězdičkového Restaurant Gordon Ramsay. Oni dva jsou hlavou, srdcem i duší podniku. Občas jim přijde na výpomoc brigádník, ale jinak celý chod od shánění surovin přes vaření a obsluhu až po úklid zajišťují sami.

A zvládají to tak dobře, že jim letos v lednu renomovaný gastronomický průvodce Gault&Millau udělil dvě čepice a stejné bodové hodnocení jako například Alcronu či michelinské restauraci Field. Bára jakožto šéfkuchařka navíc získala i titul Mladý talent roku.

Její příběh, který strašnickému Leafu předcházel, je velmi barvitý a dokazuje, jak s pravým zápalem můžete dosáhnout svých snů. Ale na druhé straně odkrývá, co všechno vás to může stát.

Může to znít lacině, když se řekne, že Bára propadla vaření už jako teenager. V jejím případě se však nebavíme jen o listování kuchařkami a přípravě teplých večeří. Pro tuto svou vášeň začala dělat velmi brzy zásadní rozhodnutí.

Jako pilná studentka osmiletého gymnázia měla v hlavě myšlenku, že se stane právničkou. Kvůli vaření však v patnácti letech plány přehodnotila. „Zjistila jsem, že mě ve škole nic nebaví. Těšila jsem se jen na to, jak po škole přijdu domů a budu vařit nebo péct – ideálně obojí,“ říká. Z gymplu tedy přestoupila na gastronomickou školu do pražského Braníku.

Zde ji čekal první střet s realitou. Spolužáci rozhodně nebyli stejní gastro nadšenci jako ona. Přesto se na to, proč sem přišla, soustředila dál. A nejen ve škole. Hned v prvním ročníku ji spolužák dostal na Pražský kulinářský institut, kde téměř denně vypomáhala při kurzech vaření a odkoukávala od protřelých kuchařů, co se dalo. „Byla jsem tam víc než doma. Občas jsem tam i přespávala,“ směje se.

Že si v tomto světě musíte najít vlastní cestu a také vypěstovat hroší kůži, obzvlášť když jste žena, jí ukazovali svým chováním nejen spolužáci. Šok zažívala i při prvních zácvicích u profesionálů.

„Nastoupila jsem na svoji první školní praxi v renomovaném pražském podniku. Tehdy jsem měla odpolední službu na place. Přišla jsem po škole a měla jsem hrozný hlad, tak jsem se šla zeptat manažera, jestli si můžu udělat pauzu dřív a najíst se. On se na mě tak koukl a řekl: Tak si, kotě, klekni a nakrm se,“ vypráví nepříjemnou zkušenost, kterou nakonec řešilo i vedení školy.

Vpřed ji ale táhla radost k vaření. Už při škole Šimůnková věděla, že nechce zůstávat v Česku. Na střední bylo jejím snem studovat na prestižní pařížské škole Le Cordon Bleu. Od něj ale nakonec upustila kvůli závratně vysokému školnému. A tak po krátké zastávce v pražské restauraci Sansho odjela do Londýna, kde si začala hledat práci. Tehdy se dostala do jedné z restaurací světoznámého francouzského šéfkuchaře Alaina Ducasse.

U něj vydržela rok, dokud ji opět nedohnal hlad po nových zkušenostech. A tak bez větších příprav odjela do New Yorku, kde osobně obešla se životopisem pět nejlepších restaurací se třemi michelinskými hvězdami. Nic menšího pro ni nepřipadalo v úvahu. „Tehdy pro mě neexistovala alternativa. Byla jsem urputná. V té době ta moje povaha byla taková, že jsem si stanovila cíl a šla. Žádný plán B. Prostě jsem věřila, že to vyjde,“ popisuje.

A vyšlo. Jako první se Šimůnkové ozvali z restaurace Eleven Madison Park, kde jim na zkoušce měla rovnou uvařit celé jídlo, což nebývá obvyklé. Nakonec tu ale zůstala jen na stáž a krátce nato se přesunula do další trojhvězdy Le Bernardin na plnou pracovní pozici, kde se poprvé dostala do pravé vřavy michelinské kuchyně a také si sáhla na své limity. Prvotní nadšení tu vystřídalo vystřízlivění a zároveň pochybnosti, zda má vysoká gastronomie opravdu takhle vypadat.

„V Le Bernardin bylo pro mě hodně věcí zlomových. Po půl roce jsem přišla za vedoucím restaurace s tím, že chci skončit. Řekla jsem mu, že si myslím, že se tu děje něco jiného, než se mluví navenek. Šéfkuchař a majitel Eric Ripert, který plní hlavně roli tváře restaurace a fyzicky tam už nevaří, v médiích mluví o buddhismu a o tom, jak se dobrá energie na talíř přenese přístupem a prací kuchařů. Realita ale byla jiná,“ popisuje.

Přestože ji tato trojhvězda nepřirostla k srdci, vystřídala tu v rámci kuchyně spoustu sekcí, a osahala si tak spoustu nových dovedností. Jedna z těchto zkušeností, která zahrnovala zabíjení a porcování asi šedesáti humrů během jednoho večera, vlastně dala později vzniknout filozofii její vlastní restaurace, která staví hlavně na zeleninových pokrmech.

„To byl zlomový okamžik, po kterém jsem začala přemýšlet o tom, kam se dostal kult stolování i masa obecně… začala jsem se tak více zajímat o welfare a celkově o to, jak se kdo ke komu chová,“ říká talentovaná šéfkuchařka.

Zdaleka nejvíce se toho ale naučila v poslední ze svých newyorských zastávek. V restauraci Per Se, kde je tempo ještě neúprosnější, protože se tu menu mění každý den – obědové i večerní. Každý recept tu byl vždy rozepsán do posledního detailu. Ani tady nebyly začátky jednoduché, nakonec se tu ale Barboře líbilo nejvíce.

„Zdejší sous chefka na mě byla hodně přísná. Jednou v šatně mi ale řekla, že ví, jaké to je. Že když ona sem nastupovala, chtěla první půlrok každý den skončit. Ale že tolik technik a receptů, které se tu naučím za půl roku, bych se jinde učila třeba pět let. A měla pravdu. A čerpám z toho dodnes,“ říká.

Ač se práce, přístup i filozofie v jednotlivých restauracích, kterými Šimůnková prošla, velmi lišily, všechny spojoval dril. „Každá z těch špičkových restaurací má nějakou absurditu, u které se pozastavíte. To abyste věděli, kde je vaše místo. Jako na vojně. V těchto podnicích se neptáte, proč to máte dělat zrovna takhle,“ říká Šimůnková a jako příklad uvádí zkušenost z Eleven Madison Park, kde kuchaři museli krájet saláty přímo v chladicím boxu.

A vojnu ostatně připomíná i celá hierarchie v kuchyni. Z takzvané commis kuchyně, kde se čistí a krájí zelenina a dělá se další příprava surovin, se až po nějaké době lze dostat na pozici chef de partie, kde už se specializujete na konkrétní sekci ö například na přípravu masa nebo omáček. Nad nimi jsou sous chefové, kteří jsou pravou rukou šéfkuchaře a dohlíží na chod kuchyně. To, že se v jedné restauraci vypracujete například právě na sous chefa, ale neznamená, že jím automaticky budete jinde. „Ve všech těchto restauracích začínáte od nuly. Vždycky. Hrozně jsem to nesnášela.“

Tempo, stres a tlak, které v takových restauracích kuchaři zažívají, se navíc dá zvládat jen určitou dobu. Pro Báru cesta po gastronomických špičkách New Yorku skončila tak trochu nedobrovolně po necelém roce stráveném v Per Se. „Tam jsem si myslela, že zůstanu třeba pět let a vypracuji se na sous chefa, ale tělo vám pak řekne, kde je ten limit,“ vzpomíná s tím, že ve Spojených státech se veškeré zdravotní problémy velmi prodraží.

Už když odcházela z Le Bernardin, tak se musela popasovat se zánětem v zubu a za vyčištění zubního kanálku dala 1750 dolarů, což v té době bylo v přepočtu asi 45 tisíc korun. A při pokračování pro mnohé nepředstavitelného pracovního tempa v Per Se se přidaly další bolesti. Kvůli nim nakonec odletěla zpět do České republiky s tím, že až si dá zdraví do pořádku, zase se do Per Se vrátí.

K tomu ale už nedošlo. Jakmile vystoupila z michelinského kolotoče, psychické i fyzické vyčerpání na ni dolehlo v plné síle. A dlouhou dobu si nebyla jistá, jestli se k vaření vůbec vrátí. „Chvíli po návratu jsem začala pracovat v pražské pekárně Praktika. Myslela jsem si, že u pečení chleba se uklidním. Tehdy se mi ale dělalo špatně i u pasírování džemu do sladkého pečiva,“ říká Šimůnková.

Nakonec ale svou lásku k vaření opět našla. Pro definitivní odpověď, zda si zvládne zase obléct rondon, si vyrazila opět ambiciózně do tehdy nejlepší australské restaurace Sepia. Tam na měsíční stáži zjistila, že je jako ryba ve vodě, a začala přemýšlet, co dál.

„Věděla jsem, že v Čechách už pod nikým pracovat nechci,“ říká s tím, že před otevřením Leafu ještě zkusila vést pražskou restauraci, která nepřežila covidovou pandemii, a rozběhnout bistro v Třeboni. Nakonec ale s partnerem Michalem na společné dovolené došli k tomu, že chtějí rozjet něco vlastního.

Fungovat jako mini rodinný podnik je pro oba velkou změnou, která s sebou přináší najednou jiný typ stresu a adrenalinu. Trápilo je například, že si často hosté zarezervovali místo a nakonec nedorazili. Což v malém podniku, který se specializuje na degustační menu, nikoliv na hotovky, představuje velký problém.

„Loni na jaře jsme byli v situaci, kdy jsme to tu chtěli prodat. Nakonec jsme ten rok nějak přežili a pak jsme dostali ocenění od Gault&Millau. To nás hodně nakoplo,“ říká mladá šéfkuchařka.

Takže pokud jste toho názoru, že to nejlepší, co si v restauraci můžete dopřát, je steak, nechte se Bárou Šimůnkovou a její kuchyní přesvědčit, že lokální a organická zelenina může být zábavná a připravená na způsoby, které by vás nenapadly. Menu se tu mění dvakrát za týden – aby se hosté ani šéfkuchařka nenudili.