Jeskyně pod Václavákem. Utajený gastronomický poklad Prahy

O bohatém pražském podzemí vznikla už spousta knih. V románských domech na Starém Městě fungují četné restaurace či galerie, v podzemí moderních domů na Novém Městě zase sídlí divadla či kina. Ale jeskyně je v centru Prahy jediná. A překvapí vás ve všech směrech. Pestrou minulostí, úžasnou výzdobou i parádní náplní.

Tak si ji pojďme představit. Umělou krápníkovou jeskyni vytvořenou v secesním stylu najdete v podzemí domu, ve kterém dnes sídlí hotel Adria. Vznikla v roce 1912 a je vyzdobena náměty z antické báje o pěvci Orfeovi, který se vydal pro svou milovanou Eurydiku do podsvětí, aby ji přivedl zpátky mezi živé. Mezi reliéfy tudíž objevíte i převozníka Charóna či trojhlavého psa Kerbera, který střežil vstup do podsvětí.

Nechybí ani spoustu vtipných detailů. Třeba havrani symbolizující spánek a smrt, kteří kálejí na sovu, jež je symbolem rozumu. Poselství je jasné: Nic nemáte ve svých rukou, nemá smysl vzpírat se osudu.

Bohatá výzdoba odráží svou dobu, neboť vznikla v době dekadence před první světovou válkou. Zvláštní výzdobě odpovídalo využití prostoru – sídlila zde totiž restaurace zvaná U rakviček, v níž se místo stolů používala víka od rakví a kde hosty obsluhovali číšníci oblečení v uniformách funebráků. Inu, i tak mohla vypadat gastronomie v české metropoli před sto lety.

Po válce se do unikátních prostor přestěhoval divadelní klub, v němž se vystřídalo několik slavných osobností – jednu sezonu zde hosty bavil hvězdný Vlasta Burian, jehož později vystřídala neméně úspěšná dvojice komiků Werich a Voskovec. Za socialismu zde bylo skladiště uhlí a později mládežnický klub, ale v devadesátých letech se prostor vrátil ke svému původnímu účelu a vznikla zde restaurace Triton.

A protože v neobyčejných prostorech by měla fungovat neobyčejná restaurace, majitelé podniku se zaměřili na tzv. artovou gastronomii, tedy kreativní přípravu pokrmů, které hosty překvapí stejně jako zdejší působivé prostředí.

Podnik měl několik let na starosti šéfkuchař Tomáš Horák, jenž zde hojně pracoval s molekulární kuchyní a také experimentoval s dnes módní fermentací. Snad jako jediný šéfkuchař v Praze fermentoval také maso, které nakládal na několik dní do koji rýže s ušlechtilou plísní.

Letos na jaře se novým šéfkuchařem podniku stal mladý šéfkuchař Tomáš Kohút. A ten na konci září představil své nové menu.

Kohútovy pokrmy jsou inspirované evergreeny české kuchyně, ale samozřejmě jsou kompletně rozebrány a „přestavěny“ do nové, značně futuristické podoby, aby hosty překvapily nejen krystalickou chutí surovin, ale také krásnou vizuální podobou, která je typická pro artovou gastronomii.

Jedním z hitů nového menu je znamenitá prezentace zavináče, klasického hospodského jídla, kde dominantní kyselá chuť octa a zelí přebijí samotnou chuť masa. Kohút rybu, konkrétně jemného candáta, marinuje v octu z prosecca, který není tak agresivní a ponechá lahodnou rybí chuť. K tomu pak přidává nasládlé pyré z kešu ořechů a slaniny, chipsy z rybí kůže a jemnou omáčku z kefíru a kopru.

Další je prezentace „smaženého květáku“, který mladý slovenský šéfkuchař přetavil do podoby jemné polévky, ale největším překvapením nového menu je jednoznačně fantastická prezentace knedlo vepřo zela, neboť takový bůček jinde v Praze asi neochutnáte. Křehkému a šťavnatému masu sekundují knedlíčky z fialových brambor plněné lanýži, k tomu se podává marinované zelí, pyré z červené řepy a demi-glace omáčka zjemnělá máslem. A ještě přidáme tip na dezert, určitě vyzkoušejte „rozložený“ jablečný štrúdl, v moderní a odlehčené podobě.

Sám šéfkuchař přirovnává své menu k zážitku, který je stejně silný jako při seskoku bungee jumping. První chod je okamžikem, kdy se blížíte po žebříku k vrcholu a jste natěšení v očekávání výjimečného zážitku. Druhý chod je fází, kdy čekáte na vrcholu, těsně před skokem. Třetí chod přirovnává k samotnému letu, kdy si již naplno užíváte pořádnou dávku adrenalinu. Dezert je pak chvílí, kdy už máte po skoku, ale stále se culíte štěstím. Těžko se to popisuje, pojďte si raději skočit. Triton už je na vás připraven.