Článek
Slavný podnik se jmenuje Schweizerhaus, ale spíše by mu slušel název Tschechischeshaus, protože ho provozuje původem česká rodina Kolariků – tedy kdysi Kolaříků – a čepuje se zde výhradně Budvar.
Do vídeňské restaurace navíc jezdila „na inspekci“ řada českých restauratérů a kuchařů, aby ochutnali údajně nejlepší koleno na světě a pokusili se poodhalit fígle tamních kuchařů. Kolenem v Prátru se inspirovala například oblíbená malostranská restaurace Pork’s, v níž je právě vepřové koleno hlavním tahákem v nabídce.
Kapacita: 1 800 hostů
V žádné jiné hospodě na světě se českého piva „nevytočí“ tolik co tady. Schweizerhaus má totiž neuvěřitelnou kapacitu 1 800 míst, byť reálný počet hostů, když je úplně plno, se točí kolem 1 500. Stoly jsou zde po šesti a když jsou obsazené čtyřmi či pěti hosty, nikdo cizí si k nim už nepřisedne. Přesto tak velká zahrádka nemá v Evropě moc velkou konkurenci – podobná funguje jen v Salcburku a pak samozřejmě v Mnichově.
Vídeňská restaurace je ovšem bytostně svázaná s Českem, a to jak značkou piva, tak také rodinou, která ji provozuje. Už před první světovou válkou měl podnik v nájmu český hostinský z Písku, který ovšem v Prátru točil plzeňské.
Po válce byl podnik chvíli zavřený, v roce 1920 jej pak získala rodina Kolaríků, původem z jižních Čech, respektive jejich devatenáctiletý syn Karl, který stál za zrozením legendy a osobně měl podnik na starosti dlouhých sedmdesát let. Ten také vsadil na Budvar, protože plzeňské je pro vídeňské fajnšmekry příliš hořké.
Jeho syna Karla Jana Kolarika, jenž je současným majitelem, Seznam Zprávy požádaly o krátký rozhovor.
Rodina Kolariků vede rodinný podnik už ve třetí generaci. Současný majitel Karl Jan je druhý zprava.
Jak to všechno začalo?
Naše éra začala v květnu 1920. Můj otec Karl získal restauraci jako devatenáctiletý, vyzbrojen výhradně velkým optimismem a zatížen ještě větším dluhem. Byla to dlouhá cesta, ale díky svému pozitivnímu přístupu a obrovskému nasazení uspěl a během let se mu podařilo ze Schweizerhausu vybudovat něco jako vídeňskou instituci.
Kdy jste převzal rodinný podnik vy?
Můj otec zemřel v roce 1993. A nutno poznamenat, že v podniku pracoval až do konce. Já jsem jednatelem Schweizerhausu od roku 1986. Od roku 2015 se o povinnosti dělím se svým synem Karlem Hansem, v podniku navíc pracuje i moje dcera Regina. Jsem vděčný, že se nám daří vést rodinný podnik i ve třetí generaci.
V žádné jiné hospodě na světě – samozřejmě mimo Česko – se českého piva „nevytočí“ tolik jako ve vídeňském Schweizerhausu.
Zdejším pečeným kolenem se inspirovaly i některé české restaurace.
Vyhlášenou specialitou vašeho podniku je vepřové koleno. Kolik jich týdně prodáte a v čem spočívá jejich úspěch?
Na první část otázky neodpovím, protože se nechceme chlubit množstvím. Naopak jsme hrdí na to, že jsme „Original Schweizerhaus Grillstelze“ jako hlavní specialitu Schweizerhausu dovedli k dokonalosti a že se tato lahůdka, připravená podle našeho rodinného receptu, těší stálé oblibě. A jaké je tajemství úspěchu? Jednoduché. Koleno se připravuje dlouho a pomalu. Slow food bylo a vždy bude ve Schweizerhausu základem naší filozofie.
Jaké jsou další oblíbené speciality?
Velmi oblíbené je naše křupavé grilované kuře, domácí hranolky či bramborák. Celkově je Schweizerhaus známý pro lehce rafinovanou verzi staré vídeňské a jihočeské kuchyně.
Z mého pohledu je ovšem zásadní hlavně to, že i když jsme poměrně velký podnik, klademe velký důraz na tradiční kuchařskou práci. Všechna naše jídla jsou každý den připravována čerstvá, bez polotovarů. Všechno si děláme sami podle tradičního kuchařského řemesla.
A nesmíme zapomenout na pivo.
K jídlu samozřejmě nechybí pivo Budvar, které zde stále čepujeme tradičním způsobem, ručně a na tři stupně, aby bylo prostě tak, jak má být.
