Článek
Zimní houbaření má samozřejmě svá specifika. Třeba to, že při hledání hub se nekouká jen dolů, ale také nahoru. Zimní houby totiž nerostou na zemi, ale na stromech, větvích a pařezech. Jednou z výhod zimního houbaření je navíc skutečnost, že až na jednu výjimku odpadá nebezpečí otravy – smrtelně jedovaté houby v tuto dobu prakticky nerostou.
V zimě se sbírají hlavně tři druhy hub. Nejznámější z nich je hlíva, která je běžně k mání v supermarketech. Tam se však neprodává hlíva z divoké přírody, ale z pěstíren. Další velmi chutnou zimní houbou je penízovka sametonohá, kterou svět zná spíše pod jménem enoki, neboť tuhle malou a křehkou houbičku proslavila hlavně korejská a japonská gastronomie. Posledním ze „svaté trojice“ zimních hub je Jidášovo ucho, opět známé z asijské, tentokrát z čínské kuchyně.
„Dršťková“ polévka z hlívy ústřičné.
Do bučin na hlívu
Málokdo však ví, kde tyto houby může najít. Při zimním houbaření totiž nestačí jen tak vyrazit do lesa, protože zimní houby rostou jen na specifických místech a ve smrkovém lese toho moc k nalezení není. Nejjednodušší je hledání Jidášova ucha, neboť to roste pouze a výhradně na odumřelém bezovém dřevě. Za hlívou je ideální vyrazit do bučin, kde je možné najít nádherné kilogram těžké trsy plodnic (ale občas roste i na jiných listnatých stromech).
A penízovka? Ta se objevuje nejčastěji na pařezech či na nemocných stromech – dá se najít třeba na vrbě či na kaštanu. Zde je nutné připomenout, že méně zkušený houbař by mohl zaměnit penízovku sametonohou za jedovatou třepenitku svazčitou, ta ovšem obvykle v zimě neroste a odlišuje se sírově žlutým třeněm – na rozdíl od sametové nohy penízovek.
Kachna na houbičkách
A pokud už je úlovek doma, jak s ním naložit? Z chuťového hlediska je jednoznačně nejlepší penízovka, v české přírodě oranžově až medově zbarvená houbička rostoucí v trsech (enoki z obchodu je naopak bílá) od října do března.
Penízovka krásně voní a ideálně se snoubí s drůbežím masem, třeba když uděláte kachnu na penízovkách, budete překvapeni báječnou chutí masa i hub. Parádně ale funguje také v kombinaci s těstovinami a parmazánem. Nebo jen osmažená na sádle. Ještě dodejme, že v poslední době probíhají intenzivní průzkumy jejího pozitivního vlivu při léčbě rakoviny.
Jidášovo ucho, oblíbená položka čínské medicíny, není ve srovnání s ostatními plnohodnotnou surovinou. Večeři na ní rozhodně nejde postavit, poslouží spíše jako doplněk. Díky své křupavé textuře se hodí do typických asijských pokrmů, jako je smažená rýže či smažené nudle.
Proč ucho Jidášovo?
Botanický název této houby zní boltcovitka ucho Jidášovo, neboť dle legendy rostla tato houba na stromě, na kterém se Jidáš po zradě Ježíše Nazaretského oběsil.
Historici dnes ovšem tvrdí, že se Jidáš oběsil na dřevině zvané zmarlika, zatímco boltcovitka roste výhradně na bezu.
Nejvděčnější zimní houbou je hlíva ústřičná, jejíž kulinární využití je nebývale pestré a bohaté. Jedničkou je falešná dršťková polévka z hlívy, která je dnes možná populárnější než klasická dršťková. Zárukou úspěchu je ovšem poctivý hovězí či slepičí vývar, který dá hlívové dršťkovce tu pravou sílu.
Výborný je houbový guláš z hlívy (ať už s masem, či bez), potěší také úprava v trojobalu. Největší pochoutku ovšem představují hlívové karbanátky připravené z namleté hlívy (50 procent) a vepřového a hovězího masa v poměru půl na půl. Do směsi se přidá cibule, vše se dochutí paprikou, pepřem a solí. Karbanátky upečené na pánvi nebo v troubě jsou v chuti jemné a krásně šťavnaté.
