Článek
Běžně se u nás chytali a jedli vrabci, sojky, kvíčaly či strnadi. V některých případech šlo o z nouze ctnost, jindy by pokrm z ptáčka zpěváčka mohl klidně nést razítko „mimořádná delikatesa“. Třeba takový strnad, bez jehož lahodného masa si mnoho Francouzů z Provence dosud nedokáže představit pořádnou hostinu. Byť ani tam už na stůl podle zákona dávno nepatří.
Přestože sloky dětských písniček se v článcích o gastronomii zpravidla nevyskytují, tady je namístě odrecitovat pár slov ze starého zpěvníku: „Chytil táta sojku, chytila máma taky, chytil táta, chytila máma, chytily všechny děti, sojka neuletí.“ A jak to bylo dál? Ve druhé sloce sojku zabili, ve třetí oškubali, ve čtvrté upekli a v páté snědli. Sojka neuletí. Kdo si pamatuje Krakonošovu večerníčkovou sojku práskačku, ptavděpodobně mu té sojky ani nebude líto.
Písnička je krásným důkazem, jak se u nás se zpěvným ptactvem zacházelo. A teď pár sojčích receptů z české kuchařské historie.
Sojka se často pekla nadivoko, kdy se do vykuchaného ptáka vložilo pár kuliček koření (pepř, jalovec, nové koření), pak se ptáček obalil v plátku slaniny a upekl v pekáči na másle doměkka. Další oblíbenou dobrotou byla sojka dušená na másle a bílém víně, kam se přidávaly také nasekané bylinky jako kerblík, libeček či petrželka. Třetí ověřenou úpravou byla sojka s jemnou máslovou omáčkou připravenou z výpeku, jejíž chuť byla posílena koňakem a muškátovým oříškem.
Omáčka z vrabčáků
V české lidové kuchyni se ale připravovalo mnohem více ptáků než jen sojky. Chudí lidé si vařili polévku či omáčku z vrabců, oblíbení byli dušení skřivánci s tlučeným pepřem a vínem, zadělávaní drozdi či pečené kvíčaly, které byly běžně v nabídce mnoha restaurací, jak nám dokazuje starý jídelní lístek z restaurace U Pinkasů.
Jídelní lístek od Pinkasů nabízí nejen kvíčaly, ale i zadělávané ptáčky.
Dokonce legendární kuchařka Magdaleny Dobromily Rettigové přináší půl tuctu receptů na zpěvné ptactvo, přičemž nechybí ani recept na malé ptáčky s omáčkou, aniž by tato úspěšná kuchařka a buditelka specifikovala, o které ptáčky šlo. Zjevně o ty, jež se podařilo nachytat.
Zkuste křepelky
Chtěli byste některý z výše uvedených receptů ochutnat? Asi nejjednodušší alternativu běžně nedostupného divokého ptactva představují křepelky, které se svou velikostí blíží sojkám či kvíčalám.
Křepelky lze téměř běžně koupit u farmářů a jejich příprava nabízí pestré možnosti. Vedle klasiky v podobě křepelky plněné nádivkou z drobů, vajíčka, bylinek a strouhanky můžete vyzkoušet křepelku nadivoko i s máslovou omáčkou. Nebo ji připravte s česnekem a rajčaty.
Nejblíže ke kdysi pojídaným kvíčalám či sojkám dnes mají křepelky.
Trápení strnadů
Na kulinární experimenty můžete použít také mnohem většího holuba, který je oblíben hlavně ve vyšší gastronomii, kde platí za vyhlášenou delikatesu. Kuchaři jím dokonce občas nahrazují strnada zahradního, který byl ve Francii považován za jednu z největších delikates.
A také nejkontroverznějších, neboť samotné kuchařské úpravě předcházelo několik měsíců dlouhé trápení tohoto drobného pěvce. Farmáři dodávající tuto lahůdku do restaurací strnady zavírali do klecí, kde je překrmovali až na trojnásobek běžné váhy. A nakonec strnada utopili v koňaku, díky čemuž údajně získalo jeho maso nezaměnitelnou chuť.
Jak vařili naši předkové. Jarní bylinky v kuchyni
Pro naše předky byl jarní plevel, tedy první bylinky rašící časně zjara, poměrně důležitou složkou potravy, neboť jim po dlouhé zimě přinesl spoustu vitaminů a minerálů.
Alespoň holub
Jak mohla tahle dnes již zapovězená legenda francouzské gastronomie chutnat, přibližuje hostům šéfkuchař restaurace Triton Tomáš Kohút, který ve svém podniku na Václavském náměstí připravuje nejchutnější holubí plemeno z Anjou, jehož jemné maso servíruje s omáčkou z holubích kostí dochucenou armaňakem a dále pak s čerstvými fíky a krupicovým nokem s tymiánem.
Bohužel, jak moc je tahle chuť podobná strnadovi, nemáme kde ověřit. Ale jídlo je to báječné. A zjevně zastíní i ty naše sojky či omáčky z pečených vrabčáků.
