České Vánoce na talíři. Co se jedlo dřív a kde se vzal kapr se salátem

Jednotná štědrovečerní večeře v podobě kapra se salátem, v mnoha rodinách obohacená o vinnou klobásu či vepřové řízky, se na českém vánočním stole zabydlela až po druhé světové válce, v padesátých letech minulého století. V dřívějších dobách bylo štědrovečerní menu mnohem pestřejší a značně se lišilo podle jednotlivých regionů.

Jak už říká samotný název, štědrovečerní večeře měla být štědrá, a tak se i v těch nejchudších rodinách připravovala poměrně bohatá kolekce pokrmů, byť uvařených z běžných a dostupných surovin. Na Valašsku se dokonce vařila polévka zvaná přímo ščedračka (dnes se používá termín štědračka), připravovaná z hrachu, čočky, brambor, sušených hub a sušeného ovoce.

Zatímco dnes zahajujeme slavnostní večeři polévkou rybí, dříve se o Štědrém večeru začínalo polévkou z hub. Někde se vařila s kroupami, jinde zase s nudlemi, bramborami nebo s žitným kvasem (slavné krkonošské kyselo). Na Domažlicku se místo polévky podávala houbová omáčka s křupavými rozpíčky, občas byla na stole i houbová omáčka s knedlíkem.

Houby, nazývané také maso chudých, dávaly mnoha jídlům z brambor či obilnin chuť, proto se hojně objevovaly také v dalších štědrovečerních jídlech. Vedle obligátního černého kuby, který se připravuje z krupek a sušených hub (aby byl pořádně černý, je třeba použít hřiby modráky a stroček), se dodnes v Krkonoších připravuje také do zlata vypečený hubník, zvaný též houbovec, z krupicové kaše, rohlíků, vajec a hub.

Dalším typickým vánočním pokrmem býval jahelník, tedy v pekáči zapečená jahelná kaše, a to buď ve sladké podobě s mlékem a sušenými švestkami, nebo s houbami a se zelím. A chybět nemohl ani hrách, podávaný se smaženou cibulkou a česnekem, případně maštěný máslem, sypaný cukrem a strouhaným perníkem.

Velmi oblíbeným pokrmem byl také jakýsi „kompot“ připravený ze sušeného ovoce, které se pomalu rozvařilo. Tento pokrm měl nejen řadu jmen (někde se mu říkalo muzika, jinde zase odvárka, případně sladký vocet či zlodějky), ale také podob. Základem byla sušené jablka, hrušky a švestky, krajově se pak přidával perník, povidla, rozinky, oříšky a koření.

Pokrm se připravoval už na sv. Tomáše, který se dříve slavil 21. prosince, aby se „kompot“ pořádně rozležel a všechny chutě se náležitě propojily.

Ryby na vánoční stůl dlouho nepatřily, neboť byly poměrně drahé. Na štědrovečerní stůl se začaly dostávat až v 19. století, ale výhradně v bohatších měšťanských rodinách.

Tam se kapr připravoval dvěma způsoby, a to buď na modro – tedy vařený se zeleninou, divokým kořením a octem –, nebo na černo, v chuťově bohaté až opulentní omáčce, do níž se přidávala celá řada ingrediencí, mimo jiné perník, rozinky, povidla, mandle či vlašské ořechy. A pozor – takto připravený kapr se servíroval s knedlíkem. Nicméně pro svou časovou náročnost kapr načerno z českých kuchyní úplně vymizel. Stejně jako další vánoční pochoutka v podobě pečených šneků.

A jak se zrodila současná podoba štědrovečerní večeře – tedy smažený kapr se salátem? Jak již bylo řečeno, po dlouhou dobu si štědrovečerní rybu mohli dovolit pouze v zámožnějších rodinách. Situace se změnila až v době první republiky – kdy se začal kapr stále častěji objevovat jako hlavní chod na vánočním menu.

Nikoli už vařený, ale smažený, neboť moderní smažení v trojobalu, o jejíž popularizaci se zasloužil vídeňský řízek, se začalo používat i u dalších surovin. Hlavně po druhé světové válce, kdy ženy začaly masově pracovat a na vaření bylo málo času, došla tato rychlá úprava velké obliby. Štědrý den byl navíc pracovním dnem, takže stihnout zabalit dárky, nazdobit stromek a uvařit večeři bývalo poměrně hektické.

A nesmíme zapomenout ani na bramborový salát, jehož příběh je poněkud komplikovaný. Cosi s názvem bramborový salát najdeme už v Domácí kuchařce Magdaleny Dobromily Rettigové, ovšem v jejím případě šlo spíše o zužitkování zbytků v kuchyni po hostině – pečeně, šunka či uzený jazyk se smíchaly s vařenými vejci, vařenými brambory, olejem a octem.

Tenhle salát se však v českých zemích neuchytil, stejně jako bramborový salát vídeňský, který vládne u našich jižních sousedů, kde se podává jako příloha k řízku i ke smaženým rybám a na rozdíl od toho našeho je značně minimalistický. Při jeho přípravě stačí jen brambory, cibule, olej, ocet a hovězí vývar. Tato verze bramborového salátu se připravuje také v Bavorsku a v dalších německých zemích.

V české kuchyni se prosadil bramborový salát v ruské podobě. Ve světě se mu říká salát ruský nebo salát Olivier – podle jména moskevského šéfkuchaře francouzského původu Luciena Oliviera, který ho ve druhé polovině 19. století vymyslel. A dochovala se i poměrně vtipná historka, jak to celé vzniklo.

Ve své luxusní restauraci Hermitage podával vařené humry, raky či kaviár, ke kterým servíroval vařená vejce, vařené brambory a svou speciální majonézu. Když viděl, že si hosté míchají všechno dohromady, vymyslel vlastní verzi podobného salátu, v němž se vedle lahodného masa, brambor a vajec ocitly také nakládané okurky, cibule a hrášek. Jeho salát se proslavil po celém Rusku, samozřejmě už většinou bez humrů či raků.

A právě tento „ochuzený“ bramborový salát zde poznali čeští legionáři, jichž po konci první světové války uvázlo v Rusku na 70 tisíc, než se postupně začali vracet do vlasti. Jedna z teorií říká, že ruský salát na český stůl přinesli právě oni.

Když v roce 1924 zveřejnila Marie Janků-Sandtnerová ve své proslulé kuchařské knize recept na bramborový salát, byl ještě bez kořenové zeleniny, a naopak se do něj vedle brambor, vajec, okurek a cibule přidávaly také kapary či nasekaný slaneček. K finální proměně došlo v 50 letech 20. století: zmizely kapary i slaneček, a místo nich se objevila kořenová zelenina. A protože štědrovečerní večeře v komunistických dobách ztratila postní charakter, v mnoha rodinách se začal přidávat také gothajský salám.