Článek
Slavná červená polévka z řepy, masa a zelí je považována za nejslavnější ruské jídlo a symbol ruské kuchyně, s čímž se mladý kyjevský šéfkuchař Jevgenij Klopotenko nemínil smířit. Rozhodl se, že začne bojovat za to, aby byl boršč zapsán na seznam dědictví UNESCO jako součást nehmotného kulturního dědictví Ukrajiny. Požádal proto ukrajinské ministerstvo, aby pro boršč připravilo „přihlášku“.
Na tuto aktivitu s velkou nevolí zareagovalo Rusko a na oficiálním twitterovém účtu ministerstva zahraničí oznámilo, že boršč zůstává jedním z nejznámějších a nejoblíbenějších ruských jídel a je symbolem tradiční kuchyně. Spor zaznamenala i mezinárodní média.
Kulinární historici mají ale jasno: boršč se skutečně zrodil na Ukrajině. První zmínka o této polévce pochází již ze 16. století z pera německého kupce.
Řepa, kvas, maso, bolševník
Zajímavé je, že ani na Ukrajině neexistuje jedna ustálená verze boršče, ale desítky krajových a rodinných variací. Každý boršč je trochu jiný. Může být bez masa, ale nejčastěji je jeho základem vydatný vývar z vepřových žeber, řepný kvas a řada dalších ingrediencí.
V minulosti se při přípravě používal také bolševník obecný (nikoliv velkolepý, který je známý i v Česku jako nebezpečný invazivní druh). Ze dvou metrů vysoké byliny se sbíraly listy a stonky, které se nechaly dva týdny kvasit v sudech a lák se používal jako základ pro vaření boršče. A protože starý slovanský název pro tuto rostlinu zní borščevik, dá se odvodit, že právě bolševník dal polévce jméno.
Úspěch vydatné polévky je postaven na několika pilířích. Tím prvním je zelenina, tedy řepa, řepný kvas, zelí, rajčata, cibule, mrkev, česnek. Druhým pilířem je maso, ideálně směs hovězího, vepřového a jehněčího, včetně silného vývaru. Poslední důležitou součástí jsou pak čerstvé bylinky – tedy kopr a petržel. A nesmí chybět ani zakysaná smetana.
Vedle této maximalistické verze se časem ustálila celá řada národních či krajových variací. Existuje například zelený boršč z čerstvého šťovíku, jenž dává polévce osvěžující, příjemně nakyslou chuť. Zelený boršč se připravuje výhradně na Ukrajině, stejně jako rybí boršč s olivami a sušenými rajčaty, který můžete ochutnat v Oděse.
Polsko, Litva, Nový svět
Asi nejzvláštnější verzi boršče připravují Poláci. Jmenuje se barčš a v zemi našich sousedů má postavení jednoho z národních pokrmů, který nesmí chybět na bohaté vánoční tabuli. Polští spisovatelé jej dokonce nazvali pokrmem bohů. Připravuje se jen z řepného kvasu a řepného vývaru, tedy bez masa, navíc se podává čirý, takže překvapí krásnou barvou.
V Litvě je zase oblíbený studený boršč, připravovaný hlavně v létě, jehož základem je řepná šťáva smíchaná s jogurtem nebo zakysanou smetanou. Polévka se podává s vařeným vejcem, koprem a strouhanou okurkou.
Jen málokdo ví, že boršč patří též k oblíbeným pokrmům v New Yorku. Přinesli ho sem židovští emigranti, kteří začali od poloviny 19. století opouštět chudé území Haliče, rozsáhlého historického území, dnes rozděleného mezi Polsko a Ukrajinu. Dokonce známá rekreační oblast v Apalačských horách severozápadně od New Yorku dostala jméno The Borscht Belt, tedy jakési území boršče. Velkým milovníkem boršče byl Allen Ginsberg, jedna z vůdčích osobností beatnické generace, který měl také evropské židovské kořeny.
Pro anglickou královnu
A nesmíme zapomenout ještě na dva příběhy o tom, že „války o boršč“ se mohou projevovat i na lokální úrovni a uvařit pořádný boršč není vůbec jednoduché. První se odehrál v Petrohradě roku 1994, kdy na návštěvu Ruska přijela královna Alžběta, což byla první a dosud poslední návštěva britského panovníka v Rusku. Protože si přála ochutnat ruskou kuchyni, šéfkuchař tehdy jediného pětihvězdičkového hotelu v Petrohradě připravil také boršč. Uvařil ho podle zásad lehké a moderní kuchyně, jenže jeho podřízení se vzbouřili, neboť jeho chuť byla na hony vzdálená pravému boršči. A tak nakonec jeden z kuchařů přivezl od své babičky tradiční domácí boršč, který se nakonec servíroval královně.
Podobný příběh se odehrál také v Praze, byť tentokrát bez anglické panovnice. Před pár lety se měl boršč objevit v nabídce oblíbených Lokálů a šéfkuchaři ze všech „poboček“ sítě dostali za úkol uvařit svou verzi boršče. Protože to nebyla jejich parketa, obrátili se na Ukrajinky zaměstnané jako pomocné síly, aby jim pomohly. Karta se však obrátila a boršč vařily rovnou Ukrajinky.
Souboj o nejlepší boršč nakonec vyhrála Bronislava Bernas z Lokálu U Bílé kuželky. A přestože už v podniku nepracuje, tak když se v některém z Lokálů vaří boršč, je to podle jejího receptu.
