Boršč i pro vegany. Mladá ukrajinská restauratérka se nebojí výzev

Společnost Manifesto osidluje a přetváří zanedbaná území měst a mění je na gastronomické oázy. Právě Na Knížecí vystřídal Manifesto Market vietnamské tržiště a na zanedbané místo mezi činžáky přinesl pořádnou porci moderní gastronomie. Další velký projekt Manifesta se právě blíží do finiše v centru Berlína.

Po napadení Ukrajiny se majitelé Manifesta rozhodli, že podpoří otevření ukrajinské restaurace bezplatným půlročním pronájmem kontejneru, bezplatným vybavením kuchyně a další organizační pomocí. Na nabídku zareagoval tucet zájemců. Vítězem tendru se stala Anna Temnenko, která na začátku léta v areálu Manifesto Market Na Knížecí na pražském Smíchově otevřela restauraci s názvem Barva.

Anna Temnenko vystudovala Vysokou školu ekonomickou v Praze, takže má velkou výhodu v tom, že ovládá češtinu a zná české prostředí. I proto se rozhodla, že představí Čechům autentickou ukrajinskou kuchyni, která je tady víceméně neznámá. Samozřejmě až na boršč, jejž ovšem většina Čechů mylně považuje za ruský, a nikoli primárně ukrajinský pokrm.

V restauraci Barva vaří a prodává nejen Anna, ale také její maminka, mladší sestra a další kuchařky z Ukrajiny. Cenové rozpětí pokrmů je od 129 do 209 korun.

Co všechno je tady možné ochutnat? Nemůže chybět výtečný klasický boršč, jenž je připravený z červené řepy, vepřových žeber a mnoha dalších ingrediencí a který je jedním z pilířů ukrajinské kuchyně. Na Knížecí se boršč podává s malou česnekovou bulkou a sádlem, jež si host může namazat na bulku nebo si ho nechat rozpustit v polévce, čímž se zintenzivní její chuť. Poměrně velkou zajímavostí je boršč veganský, který se Anna naučila vařit, protože její partner byl dlouhou dobu veganem.

V nabídce je také studená polévka svěkolnik, připravená z červené řepy, salátové okurky a brambor. Na Ukrajině je oblíbená hlavně v horkém létě.

Hosté by si neměli nechat ujít ani další národní specialitu v podobě varenyků, což jsou lahodné těstovinové taštičky s bohatou škálou náplní. Skvělé jsou varenyky plněné směsí brambor a hub, ale potěší také varenyky se zelím či s mletým masem.

Pro milovníky sladkého jsou pak připraveny varenyky s višněmi. Příští týden, konkrétně 24. srpna, kdy se na Ukrajině slaví Den nezávislosti, navíc Anna a její tým připraví sladké varenyky plněné rybízem nebo borůvkami.

Seznam Zprávy při návštěvě restaurace Barva požádaly Annu Temnenko o krátký rozhovor.

Když začala válka, byla jste v Česku, nebo na Ukrajině?

Byla jsem v Praze, kde žiji od ukončení studia na Vysoké škole ekonomické. Na Ukrajině ale žil zbytek mé rodiny, takže po začátku války za mnou do Prahy přišla moje maminka, babička i sestra.

Jak vás napadlo přihlásit se do konkurzu Manifesta?

Všimla jsem si stories na Instagramu, kde byly informace o vyhlášené nabídce. Přemýšlela jsem jen několik vteřin a pak jsem si řekla, proč to nezkusit?

Ukrajinská kuchyně je v Česku poměrně neznámá. Jaké tamní pokrmy by měli Češi poznat a ochutnat?

V naší nabídce jsou představena nejtradičnější ukrajinská jídla. Přijde mi, že poměrně dost Čechů zná sice boršč, ale varenyky už nezná skoro nikdo, i když jsou trochu podobné plněným českým knedlíkům. Proto doporučuji ochutnat právě je. Máme v nabídce jak masové, tak i vegetariánské varianty. A také sladkou verzi.

Jak Češi reagují a které pokrmy ve vaší restauraci mají největší úspěch?

Reakce jsou velmi pozitivní. Řekla bych, že nejúspěšnější je klasický boršč s masem, ale málokdo ví, jak se jí pomazánka ze sádla, kterou k němu podáváme. Ale stačí se zeptat, rádi všechno vysvětlíme. Z našich varenyků je zatím nejoblíbenější verze s bramborami a houbami, ale třeba kolegové z Manifesta mají nejraději varenyky plněné zelím.

Kterou verzi boršče máte nejraději vy?

Já osobně mám ráda klasický boršč s fazolemi, ale musí být trochu pikantní. Když vařím boršč doma, přidávám do něj pálivé bylinky.

V Česku v posledních letech probíhá vlna modernizace tradičních jídel, šéfkuchaři je připravují novou, moderní cestou. Platí to samé také na Ukrajině?

Na Ukrajině existuje spousta restaurací, které hodně experimentují s přípravou jídel, a existují všemožné varianty netradičních způsobů přípravy tradičních ukrajinských jídel. Gastronomie je u nás na poměrně vysoké úrovni.

Chybí vám něco z vašich oblíbených surovin v českém prostředí?

Hlavně mořské plody a ryby, které jsou na Ukrajině k dispozici ve velkém množství. Jinak většina potravin je víceméně stejná. Přijde mi, že rozdíly mezi českou a ukrajinskou kuchyní nejsou až zas tak velké.

Českou kuchyni dobře znáte. Je něco, co vám moc nechutná?

Přiznám se, že jsem ještě nenašla cestu k utopencům. Tohle jídlo mi přijde fakt dost divné.

Co plánujete zařadit na podzimní menu?

Zatím o tom přemýšlím, ale ráda bych našim zákazníkům představila golubce, což jsou zelné závitky plněné masem a rýží. A pokud se nám podaří najít způsob, jak to v naší malé kuchyni zvládnout, ráda bych také jednou připravovala slavnou kyjevskou kotletu plněnou máslem, česnekem a koprem. To je velká dobrota.

Chcete se po válce vrátit na Ukrajinu, nebo zůstanete v Česku a budete podnikat v Praze?

Rozhodně zůstanu v Praze. Nemám v plánu návrat na Ukrajinu.