Blahobyt na Rýně. Ve švýcarské Basileji se žije, pije a jí jako v ráji

Vzor úspěchu. Švýcarská Basilej dokonale propojuje tradici s modernou. Město založené Římany v roce 44 před Kristem je přehlídkou moderní architektury, vládne v něm kosmopolitní atmosféra, ale místní si současně potrpí na letité rituály.

Jedním z nich je tradiční masopustní karneval, možná největší v Evropě, který zde trvá několik dní a je doslova nabitý energií a zábavou. Začíná v pondělí po popeleční středě, a to už ve čtyři hodiny ráno. Veřejné osvětlení je vypnuté a celé město ponořené do tmy. Pak se ozvou bubny a trubky, zasvítí první lucerny a průvod v maskách se dá do pohybu. Neskutečný zážitek…

A hned připojíme další, tentokrát z horkého léta. I když teplota stoupá ke třiceti stupňům, řeka Rýn spěchající z nedalekých Alp zůstává poměrně studená. Každé odpoledne zde ovšem turisty čeká zvláštní podívaná.

Stovky místních obyvatel pracujících v horní části města jdou po práci k řece, kde se převléknou do plavek, šaty si dají do barevné bóje, kterou si přivážou k tělu, a pak plavou či spíše splouvají několik kilometrů po proudu. Jejich „pouť“ končí v místech, kde stojí spousty hospůdek, tam vylezou z řeky, obléknou se a pak už zamíří na podvečerní drink či na večeři.

Než se ale podíváme na jednotlivé podniky, které v Basileji stojí za návštěvu, ještě jedna důležitá informace. Město je značně kosmopolitní. Vděčí za to nejen svému umístění na hranicích s Německem a Francií (ostatně do Německa odtud jezdí tramvaj), ale především tomu, že ve městě sídlí dvě obří farmaceutické firmy, konkrétně Roche a Novartis, díky nimž v Basileji žije a pracuje velké množství „expatů“. Ze dvou set tisíc obyvatel města je 30 procent cizinců.

Tolik poměrně obsáhlý úvod a nyní už pojďme ke stolu. I v místní gastronomii se projevuje prorůstání tradice a moderny. Jako příklad může posloužit Brasserie Volkshaus, kdysi běžná pivnice, která se před lety proměnila v moderní podnik s krásnou atmosférou a skvělou kuchyní.

Jak je to jednoduché, ukazuje pár jídel z obědové nabídky: křehké maso pečené pražmy šéfkuchař podává se salátem z čerstvého nastrouhaného fenyklu se zrníčky z granátového jablka, zatímco tataki z tuňáka servíruje s pečenou paprikou a pěnou z avokáda. Tataki jsou kousky marinovaného masa, které je zprudka opečené na povrchu a pak nakrájené na plátky.

A jdeme dál. Dalším kreativně pojatým podnikem je Nomád, půvabný butik hotel s bistrem zaměřeným na moderně pojatou mezinárodní kuchyni. Potěší už samotný interiér, který je vytvořen ve stylu městské džungle, stejně jako citáty slavných spisovatelů, jimiž je okořeněn jídelní lístek. A také krásná zahrádka či večerní nabídka koktejlů.

A co můžete sníst? Určitě vyzkoušejte variaci severoafrické speciality v podobě dýňového tajine s bulgurem a praženými kešu oříšky, pečená žebra s celerovou omáčkou a kimchi či risotto s červenou řepou a feta sýrem. Pro milovníky masa samozřejmě nechybí ani fantastický burger.

Když se zeptáte místních, kam nejraději chodí na rodinné obědy či večeře, mnoho z nich doporučí Kunsthalle, noblesní restauraci s nabídkou nejlepších pokrmů z italské, francouzské či rakouské kuchyně. Takže nechybí vídeňský řízek či steak se slavnou omáčkou Cafe de Paris, která vznikla v Ženevě, nebo jarní hit v podobě steaku s čerstvými smrži.

Našimi favority jsou skvostné pečené artyčoky, šafránové risotto s mušlemi sv. Jakuba a pak crème brûlée s kachními játry foie gras. Těsně vedle restaurace si můžete prohlédnout slavnou fontánu od sochaře Jeana Tinguelyho z roku 1977, jež patří mezi největší umělecké atrakce města.

Teď ale zamíříme do vyšších pater gastronomie a představíme si dva michelinské podniky. První spíše tradiční, druhý pak ultra moderní. Začneme ve starém městě, v krásném historickém domě z 18. století, kde sídlí restaurace Bel Etage. Michelinskou hvězdou vyznamenaný šéfkuchař Michael Baader nabízí delikatesy inspirované francouzskou kuchyní.

V čase naší návštěvy bodovaly ravioli plněné pečeným pórkem a sypané lanýži, pečené jehněčí s jemnou citronovou omáčkou či telecí filet s chuťově podmanivou omáčkou připravenou z husích jater a slavného sladkého vína Sauternes. Když už jsme u těch vín – na vinné kartě jich najdete na čtyři stovky, takže je opravdu z čeho vybírat.

Druhým michelinským podnikem na naší zastávce je moderní restaurace Roots (kořeny) stojící přímo u Rýna. Zde vládnou úplně jiná pravidla. Mladý a talentovaný šéfkuchař Pascal Steffen, který získal hvězdu již dva roky po otevření, sází na kuchařský minimalismus, používá pouze a výhradně sezonní suroviny, které nabízí v nečekaně originálních podobách a chuťových kombinacích. Makrelu s křenem, květák s tvarohem, tresku s koprem, kalamáry s pórkem.

Otevřeno je zde jen večer a pět dní v týdnu, tedy od úterý do soboty.

Zůstaneme u vody, dokonce na stejném břehu, jen se z konce města přesuneme na jeho začátek, tedy proti proudu Rýnu. Zde přímo ze dna řeky vyrůstá fantastická terasa, na níž sídlí jedna z nejoblíbenějších basilejských „letních“ restaurací nazvaná Le Rhin Bleu.

Je odtud fantastický výhled, skvěle tu vaří a panuje zde téměř středomořská atmosféra, takže od května do září tady bez rezervace nemáte šanci (od podzimu do jara je zavřeno). V nabídce jsou hlavně ryby, krevety a další mořské potvory, výtečné víno, prostě jako někde v Itálii u moře.

A zbývá poslední zastávka. Protože Basilej není jen městem vína, ale rovněž piva, a dokonce zde fungují téměř dva tucty řemeslných pivovarů, musíme zamířit také do hospody.

Naším tipem je vyhlášený minipivovar Fischerstube, jehož pivní restaurace je považována za jednu z nejlepších ve městě. Ochutnejte jejich pivo Ueli a k tomu si dejte třeba uzenou klobásu s kysaným zelím a cibulovým konfitem pečeným na černém pivu, lahodného pečeného candáta či vyhlášený hovězí tatarák.