Článek
Mohlo by se zdát, že recepty jsou prostě manuálem k uvaření dobrého jídla. Ve skutečnosti tyhle soupisy postupů a ingrediencí plní i řadu dalších rolí. Dnešní Pod čarou je tedy o tom, co vše se skrývá mezi řádky pokynů k vaření guláše.
Mezi populárními vyhledávacími dotazy souvisejícími s recepty se nabízí i otázka, proč jsou ksakru recepty na webech tak dlouhé a ukecané. Na první pohled to totiž nedává smysl. Když hledám recept, nejspíš to přece znamená, že si s něčím v kuchyni nevím rady a potřebuji přesnou informaci – jak dlouho to dusit, kolik mouky tam nasypat a jestli přilít smetanu hned, nebo až nakonec.
Téměř každý populární blog s recepty dnes ale tohle hledání řádně zkomplikuje. Místo poptávané stručné informace většinou narazíte na spletitý příběh o tom, jak se dědečkovou hájenkou linula vůně tymiánu a proč má autor trauma z krájení celeru, a v nejhorším případě jde ještě navíc o video.
Jako nejjednodušší vysvětlení se nabízí technologické důvody, které dobře analyzuje třeba tato jízlivá glosa na webu Eater. Dlouhé příběhy, videa nebo proklikávací fotogalerie déle udrží návštěvníky na daném webu, poskytují více prostoru k zobrazování reklam, a navíc se na rozdíl od samotných receptů příběhy hůře pirátsky kopírují. Jsou tu ale i další příčiny, které ukazují na jiné, skryté funkce receptů.
Nejen návod, ale i reklama
Prvním z nich je skutečnost, že ne každý recept byl jeho autorem primárně zamýšlen jako návod na vaření. Pro mnoho foodblogerů i přispěvatelů na profesionálních webech je psaní receptů formou obživy a hlavně cestou k propagaci jiných aktivit. Své o tom ví každý herec za zenitem, který se nejdřív pustí do kuchařské televizní show a pak z ní ještě vydá kuchařku. Snadný zdroj příjmů a sebepropagace nacházejí v kuchařkách a receptech i mnozí slavní kuchaři.
Výsledkem jsou pak třeba efektně vypadající návody na rychlá a jednoduchá domácí jídla, která máte údajně uvařit za 15 minut po příchodu z práce, ale potřebujete k nim zrovna mít v lednici půl kila chřestu a nakládaný citron a nikdo vám navíc nevysvětlí, jak přesně jednotlivé kuchařské postupy provádět.
Kuchař z povolání si vystačí se stručným popisem surovin a zamýšleného výsledku, ale najít recept, který by skutečně vysvětloval, jak danou věc krok po kroku uvařit, není vůbec jednoduché (pár tipů z anglojazyčného prostředí nabízí tenhle souhrn, v Česku na oblíbenou Julianu Fialovou v současnosti dobře navazuje třeba Kuchařka pro dceru). Není proto náhodou, že ty nejpraktičtější kuchyňské rady často najdeme na různých internetových fórech (nejen pro matky v domácnosti) – jejich přispěvatelé se čtenářům snaží upřímně pomoci a vysvětlit příslušné postupy.
Svou roli tu hraje i změna přístupu k vaření, které se vlivem společenských změn u mnoha lidí změnilo z otravné povinnosti v koníček, a kuchtění pestrých exotických jídel se stalo žádoucí součástí módního životního stylu. Výrazně k tomu pomohl nástup Instagramu, který z vaření udělal sdílenou a prestižní záležitost (kdo by se nechtěl pochlubit fotkou sofistikované večeře ve stylové kuchyni), a složitý recept obalený příběhem je tak najednou nejen návodem, ale i rafinovanou formou sebeprezentace na sociálních sítích.
Spousta (nejen) mileniálů ale paradoxně „objevuje jídlo“ touto krkolomnou cestou nekonečných foodblogů a instagramových Reels proto, že se už u nich zastavil mezigenerační přenos rodinné kuchyňské moudrosti.
Fígle, které vám neporadila babička, se dají z receptových databází často vyčíst jen stěží, a naučit se uvařit poctivou zelňačku bývá často složitější než najít návod na autentické sushi. A právě recepty babiček ukazují na další, často opomíjenou roli receptů – mimo jiné jsou totiž i nositelem historické paměti a při čtení mezi řádky poskytují zajímavé svědectví o době.
Nával nostalgie a tvrdá realita
Řada českých rodin stále opatruje ohmatané tlusté sešity, do kterých několik generací žen zapisovalo důležité recepty. Všechny ty návody na svíčkové, polívky, vánoční cukroví a „koláč podle tety Jarušky“ zákonitě vyvolávají nostalgické vzpomínky a na rodinné recepty nedá nikdo dopustit. Když se ale na posvátné řádky podíváme podrobněji, nebo podle nich dokonce po letech zkusíme něco uvařit, často zjistíme, že babička možná zas tak skvělá kuchařka nebyla a dané jídlo bychom při troše snahy nejspíš dokázali výrazně vylepšit.
Původním smyslem těchto sešitů nebylo nostalgické vzpomínání, ale banální potřeba uchovat informace pro ženy, které kvůli stereotypnímu rozdělení rolí v domácnostech zkrátka vařit musely bez ohledu na to, jestli je to bavilo, nebo ne. Z toho pak vyplývá důraz na jednoduchost a lacinost, a navíc i obliba všech dostupných dobových novot a zlepšováků, které mohly dřinu v kuchyni zjednodušit.
Staromilcům a oživovatelům tradic to sice může být proti srsti, ale většina „babiček“ už získávala kuchařské zkušenosti v dobách dostupných polotovarů a náhražek, a tak se to i v rodinných sešitech s recepty často hemží pokrmovými tuky, šikovnými konzervami a kouzelnými prášky všeho druhu.
Tento typ receptů zachycuje nejen očekávatelné historické události typu válečného nedostatku či lístkového systému, ale také nejrůznější módy, které se v kuchyních točily odjakživa. Jen málokdo chce až do konce života jíst jen knedlíky a zelí, lidé mají rádi změnu, a tak se vedle návodů na vanilkové rohlíčky často najdou i recepty na nejrůznější solamylové „číny“, trendovní dezerty z agaru a novoty, kterými se bylo potřeba světácky pochlubit před návštěvami.
Situace, kdy každá vesnická hospoda najednou začala nabízet carpaccio z červené řepy a trhaná masa v tortille, není ničím novým. Stačí se podívat třeba na můj oblíbený twitterový účet dokumentující gastronomické podivnosti americké kuchyně 70. let – snobství a nesmyslné módy tu byly odjakživa, a ony babičky by nejspíš nad nejnovějšími kuchyňskými triky z TikToku jen soustrastně pokývaly hlavou.
Svébytným žánrem jsou i opečovávané recepty v migrantských rodinách, které jsou pro jejich členy často posledním zbývajícím poutem se vzdálenou kulturou a tradicemi. A i u lidí, kteří stále žijí na stejném místě jako generace jejich předků, hraje silnou roli nostalgie jako taková. Dříve jsem moc nechápal, proč mnozí trvají na tom, že se příprava daného oblíbeného rodinného jídla nesmí ani v nejmenším odchýlit od tradičního (byť zastaralého) postupu, ale je pravdou, že jinak se prostě ona kýžená chuť nedostaví.
Frankfurtská polévka bez masoxu a laciného párku postrádá ten hlavní důvod, proč ji připravujeme – známou chuť a asociace, které s ní máme spojeny. Stejně jako vůně i chuť dokáže evokovat zasuté vzpomínky, a nebo i věci a místa, které jsme nikdy osobně nepoznali – jako se to povedlo třeba archeologům, kteří po 4000 let znovu uvařili jídla podle receptů zaznamenaných na sumerských hliněných tabulkách. I ty by možná šlo vylepšit trochou parmazánu nebo sójové omáčky, ale půvab receptů zkrátka někdy leží jinde než jen ve snaze o co nejdokonalejší pokrm.
Začíst se do kuchařky
Pokud přestaneme naléhat, aby byl recept hlavně praktickým návodem nebo autentickým svědectvím o babiččině mládí či babylonském zemědělství, lze vzít na milost i ony v úvodu kritizované recepty „s příběhem“. Dobře napsaný recept totiž může nakonec být i kvalitní literaturou.
Police knihkupectví bývají plné nejrůznějších gastrocestopisů (nejen kvůli současné ukrajinské krizi z tohoto žánru mohu doporučit třeba povedenou knihu Caroline Eden Black Sea objevující kuchyně z oblasti Černého moře) i kuchařských memoárů (třeba Kitchen Confidential od Anthonyho Bourdaina, Taste od herce Stanleyho Tucciho nebo Eat a Peach od Davida Changa, tváře sítě restaurací Momofuku).
Recepty do svých románů rádi vpašovávají mnozí spisovatelé (u nás třeba Petr Stančík, na globální scéně jistě Haruki Murakami), a coby odpočinková beletrie ostatně může fungovat i jakákoliv lepší kuchařka – sám u nich často trávím čas bez toho, aniž bych měl sebemenší touhu daná jídla vařit nebo je byť jen ochutnat.
Pokud už ale přece jen trváte na tom, že recepty musí být hlavně funkčním kuchyňským manuálem, hodí se je naučit správným způsobem číst – brát v potaz motivy a pozadí jejich autora, přečíst si je pořádně od začátku do konce, nacvičit si i potřebné kuchařské techniky (kde schází rada moudrého předka, pomůže YouTube), a pokud zrovna z jakéhokoliv důvodu netrváme na plné autenticitě, tak se je hlavně nebát zjednodušit a upravit po svém.
Pokud se vám ukázka z newsletteru Pod čarou líbila, přihlaste se k odběru. Každou sobotu ho dostanete přímo do vašeho e-mailu, včetně tří otázek na naše kolegy a tipů na další čtení na Seznam Zprávách i jinde.
