Pod čarou: Langoš za 150? Luxusní street food nám sebral levné radosti

V éře inflace, nízkých mezd a zahnívající ekonomiky je všeobecná drahota smutnou samozřejmostí. Občas ale zdražování vyloženě praští do očí, protože to z logiky daného zboží moc nedává smysl. Nedávno se mi to stalo při pohledu na nabídku jistého bistra, které se chlubilo langoši za více než 150 korun.

Zarážející není ani tak samotná částka – cenotvorba je jistě v režii majitele podniku, kterému tučné zisky od srdce přeji. Obočí zvedne spíš fakt, že se zjevně najde klientela, která si za ty peníze ráda koupí trochu mouky vymáchané v oleji, tedy věc, která byla dříve symbolem pochybné pouliční svačiny sloužící hlavně jako příprava na mejdan nebo léčba jeho následků.

U řady druhů rychlého občerstvení došlo k posunu významu, a zdaleka se to netýká jen tradičních maďarských smaženek. Roztrhl se pytel i s „vylepšenými“ hot dogy, hamburgery, hranolkami a dalšími jídly, která se přesouvají do sféry středostavovské gastronomie, ale přitom jde o stále tytéž uzeniny, housky a brambory. Zdá se, jako bychom přicházeli o levné jídlo, a kořeny tohoto trendu prozrazují spoustu věcí o hodnotových proměnách společnosti.

Ačkoliv se v tomto newsletteru většinou snažím vyhýbat odbornému výrazivu, při rozkrývání langošové konspirace se nelze obejít bez termínu gentrifikace. Ten zjednodušeně řečeno označuje proces, při kterém se do chudších čtvrtí začínají stěhovat vyšší společenské vrstvy a rostoucí ceny nemovitostí pak vedou k vysídlování původních obyvatel a celkové sociální a kulturní proměně daného místa. Typickým předvojem gentrifikace bývají umělci, studenti a mladí lidé s kreativními profesemi, které lákají levné nájmy a drsná autenticita, a zásadním prvkem celého procesu jsou právě i proměny jídla a gastronomie.

V kontextu západní Evropy či USA se gentrifikace jídla většinou skloňuje v kontextu migrace a diskriminace etnických minorit, protože příliv bohatších (tedy zpravidla bílých) rezidentů jde ruku v ruce s vytlačováním levných „etnických“ vývařoven. Ty buď mizí, nebo se mění na bezduché a naleštěné imitace původních podniků – tedy všechna ta bistra nabízející původně levná dělnická jídla daných komunit jako asijskou či blízkovýchodní „fúzi“ s výrazně vyšší cenovkou.

Poslechněte si audioverzi newsletteru načtenou autorem.

Stejný proces jde ale vysledovat i u tradičních lokálních specialit typu hot dogů či hranolek, a skvěle ho ilustruje významová proměna i v Česku populárního termínu street food. Ten dříve celkem logicky označoval levné rychlé jídlo pojídané u pouličního stánku spěchajícími dělníky či chudšími kancelářskými kádry. V současnosti ho ale pro svá jídla používají i bistra a klasické restaurace, tedy místa na hony vzdálená původní „ulici“, a najdeme ho třeba i na polotovarech určených k domácí přípravě.

Street food ztrácí svou původní (levnou a mastnou) materiální podstatu a zůstává z něj abstraktní symbol uvolněnosti, autenticity, pohodlí, zábavy a trendovosti, tedy žádaných hodnot současné konzumní kultury. K posunu hodnot a významu ale nedošlo ve vzduchoprázdnu. Stejně jako u mnoha jiných trendů jsou i za rozmachem gentrifikovaného street foodu, nebo chcete-li snobských langošů, především ekonomické tlaky.

K proměnám gastronomie v důsledku gentrifikace dochází už celé dekády (dobrý kontext poskytuje třeba tato infografika), ale v posledních letech tyto procesy zásadně ovlivnila pandemie a ekonomická krize, která mimořádně těžce zasáhla právě gastro sektor.

Nejrůznější nové stánky, pop-upy a food trucky jsou jednou z cest, jak se vyhnout astronomickým nájmům ve většině evropských metropolí. Ve srovnání s klasickými kamennými restauracemi mají i výrazně nižší startovací náklady, a ještě výhodnější je jejich soustředění do naleštěných street food marketů, které v téměř totožné podobě vybujely od Lisabonu až po Helsinky.

Vedle nájmů a cen energií trápí gastronomii také personální problémy, a i tady se vylepšený street food jeví jako výhodné řešení. Pomíjivý charakter mnoha projektů ještě přispívá k nestálým formám zaměstnání, bistro systém bez obsluhy s objednáváním u pultu má mnohem nižší nároky na personál a jednoduchá příprava rychlého občerstvení řeší i nedostatek kvalifikovaných kuchařů – strkat párky do rohlíku je výrazně jednodušší než uvařit 200 porcí guláše, zvlášť pokud jste původní profesí inženýr či učitel a nikoliv vyučený kuchař.

V neposlední řadě je tu samozřejmě cena surovin. Náklady na výrobu langoše jsou výrazně nižší než u svíčkové a odpovídajícím způsobem pak roste i zisk. Právě tady ovšem musí vstoupit do hry ony zmiňované marketingové triky a obtížně uchopitelné významové posuny okolo street foodu.

Alespoň část konzumentů si totiž musí uvědomovat, že si kupuje ze své podstaty laciné a nepříliš kvalitní jídlo. I tak jsou za něj ale ochotni dát stejné peníze jako za mnohem tradičnější „lepší“ pokrm v klasické restauraci, jakkoliv to na první pohled nedává z hlediska racionální úvahy smysl. Také u luxusní zážitkové gastronomie se sice platí za atrakce okolo a nikoliv za samotnou cenu surovin, ale tam je to ještě docela pochopitelné. Otázkou ovšem je, co přesně je onen dodatečný zážitek, který dělá z obyčejných hranolek či grilovaného kuřete něco, za co si je dobré připlatit.

Odpověď může poskytnout zajímavá esej historika Charlieho Kleinfelda, který podotýká, že gentrifikaci nelze vnímat jen jako ekonomický fenomén – jde také o proces vytváření významu. Nejde o to, že se určitá místa a jídla fyzicky mění, ale že je začínáme jinak chápat a mají pro nás najednou nový význam.

Rozdíl mezi vysokou a nízkou kulturou se v průběhu 20. století smazával nejen v hudbě či filmu, ale také v jídle. Vedle přehledu ve „vysoké“ kuchyni začala být oceňovanou hodnotou také (v tomto případě doslovná) všežravost a odvážný rozhled ve všech koutech gastronomie. Ten ale paradoxně vede k ještě většímu elitářství, protože dodává kulturní kapitál jen těm, kteří onomu párku či kebabu rozumí tím „správným způsobem“.

Zatímco pro původního nemajetného konzumenta street foodu to bylo zkrátka jen levné jídlo, pro nového dobrodruha z lepších kruhů je to především symbol vkusu, nevázanosti a rozhledu v cool věcech – dokáže tedy vnímat ony skryté nadrozměry a tím si dál upevňuje své postavení.

Ze stejného důvodu se také střední a vyšší třída postupně zamilovala do účelového pracovního oblečení, tradičních řemesel, folkloru a řady dalších, původně „dělnických“ či „lidových“ věcí, ve kterých hledá onu prchavou autenticitu. K tomu se přidává paradoxní fakt, že čím víc danou věc gentrifikujeme, tím je víc bezduchá a zaměnitelná, ale tím také stále stoupá na atraktivitě. Za hranolky či langoš jsme ochotní dál stále větší a větší peníze, jen abychom si sáhli na ten věčně unikající střípek opravdovosti.

Je to proces, který se odehrává v mnoha koutech světa, ale občas mám pocit, jako by zrovna v Česku a dalších postkomunistických východoevropských státech padl na výjimečně úrodnou půdu. Pošetilé „dohánění Západu“ se v našem regionu projevuje i v tom, že jsme v oblasti nových trendů často papežštější než papež a v každém druhém polském či českém maloměstě najdeme víc craft beer pubů a sushi bister než v centru Brooklynu.

Proto také tak rádi spekulujeme o tom, co je to pravé espresso nebo autentická vietnamská kuchyně, a obyčejný párek v rohlíku nedokážeme sníst bez toho, aniž bychom se ho začali snažit různě vylepšovat, protože všechno laciné a obyčejné je přece špatné a zpátečnické. V uplynulé dekádě ještě olej do ohně (nebo fritézy?) přilil vliv hipsterismu, který jsme sice už s jeho dřevorubeckými košilemi, kníry a nesnesitelnou ironií naštěstí poslali do propadliště dějin, ale zrovna v oblasti jídla jeho dozvuky stále přetrvávají a nejrůznější retro a ironické (a patřičně předražené) pokrmy jdou stále na dračku.

Potíž je ovšem v tom, že ať už se okolo gentrifikovaného street foodu roztáčí jakkoliv vychytralý marketing, nikdy to nepřebije skutečnost, že hledání autenticity prostřednictvím luxusního langoše je marná snaha.

Poněkud oklikou mi to došlo, když jsem se nedávno v nostalgické slabé chvilce pokoušel uvařit tu pravou hospodskou frankfurtskou polévku. Po pár selháních mi došlo, že když se ji budu pokoušet kreativně vyšperkovat různými dalšími surovinami, bude sice objektivně lepší, ale zkrátka už to nebude ta milovaná chuť – té lze totiž dosáhnout jen tak, že k banální kombinaci omastku, mouky, papriky, masoxu, brambor a laciných párků už prostě nic dalšího nepřidáváme.

Obyčejné věci mají obyčejnou podstatu, a zásadní zádrhel je v tom, že k nim proto nutně patří i odpovídající cenovka. Kultura, významy a prostředí, které lacinému rychlému občerstvení dodávají onu neuchopitelnou magii, spolehlivě zmizí, když na langoš nasypeme pravou mozzarellu a řekneme si o stovku více.

Nízká cena byla to, co původně vytvářelo atraktivitu daného jídla, a grilované kuře z naleštěného bistra přestává dávat smysl, protože absurdní lacinost bývala alfou a omegou jeho existence. S vysokou cenovkou se z celé věci stává vyprázdněná šaráda, která jen dál a dál posiluje hon za zemitou opravdovostí. Nechává za sebou smutné trosky původních stánků, okýnek a bufetů, které tlaku nových hráčů nemohly odolávat, a navíc bere důležitá místa lidem, kteří si zkrátka žádné dražší radosti dovolit nemohou.

Až vás tedy příště popadne hlad, dejte radši přednost kebabu na rohu nebo levnému stánku s kuřetem před přívěsem na street food marketu. Určitě na tom ušetříte a šance, že tak konečně najdete výplň životní prázdnoty, je zhruba podobná.

Pokud se vám ukázka z newsletteru Pod čarou líbila, přihlaste se k odběru. Každou sobotu ho dostanete přímo do vašeho e-mailu, včetně tipů na další zajímavé čtení z českých i zahraničních médií.