Knedlíky se mohou i upéct, říká zakladatel firmy Knedlíky Láznička

Spoluautor Velké knedlíkové kuchařky je původním povoláním číšník. Vařit začal až v Německu, kam se po revoluci oženil. „Tam byli hotoví z našich houskových knedlíků, na oplátku mě zase učili ty jejich bramborové a různé špecle,“ vzpomíná. Po návratu do Česka už věděl, že v gastronomii zůstane. „Hlavně nejezte paskvily,“ říká Petr Kosiner.

Kdy jste měl naposled knedlík ze supermarketu?

Těžká otázka… Vědomě jsem si ho nekoupil určitě nejméně deset let, ale v restauraci jsem ho pravděpodobně jedl. Tam si knedlíky dávám často, protože chci vědět, jak je dělají. Bohužel to bývá bída. Maso mívají skvělé, omáčky perfektní, ale ty přílohy… Strašné.

Čím to je?

Jako kdyby kuchaři neuměli udělat knedlíky. Nemyslím, že by neměli čas nebo chuť…

Stává se ale, že před restaurací zabrzdí dodávka, vyndají bednu s knedlíky. Není to tím?

U těch bramborových tento přístup asi chápu. Brambory by se měly uvařit dopředu, vychladnout… Jenže mnohé restaurace mají svoje domácí knedlíky, ale stejně jsou špatné. Neumějí to.

Poznám to v restauraci? V čem bývá u knedlíků problém?

U houskového knedlíku je to jasné. Problém je, když je v jídle šťáva nebo omáčka a knedlík se nasákne jako houba. Knedlík má být pevný, kyprý, ale když se dá do omáčky, tak se v ní nerozmočí. Omáčku mírně vstřebá, ale jenom trochu. Nesmí to vypít jako piják.

Bývá to mnohdy nekvalitní knedlík bez vajec, jenom z mouky, vody, kypřícího prášku, a tím to hasne. Poznáte také od pohledu, jestli je v něm houska. Pokud mi přinesou čistě bílý knedlík, je to špatně.

Hlavně mám po takovém knedlíku během chvíle hlad.

No jasně, protože je to nakypřené. A přeženou to, aby knedlík vyběhl co nejvíc. Možná spěchají nebo nevím, co za tím je.

Jak děláte knedlíky vy?

Základem pro nás je dělat knedlíky bez jakýchkoliv éček. To je úplně nejdůležitější. Dokonce jsme si už před lety začali dělat vlastní pečivo do houskových knedlíků. Podle toho, co vím, tak to nikdo jiný z knedlíkářů nedělá. Kupují už hotové kostičky nebo běžné rohlíky, kde éčka samozřejmě jsou.

Pokud je knedlík doma poctivě udělaný, žádnou přídatnou látku by v sobě mít neměl. My to tak chceme dělat a děláme. Není důvod éčka používat.

Když si děláte i vlastní pečivo, máte lepší knedlíky, než jaké si běžný člověk udělá doma?

Určitě ano. Nejde totiž jenom o éčka, ale také o další suroviny. Například mouka, která se prodává po kilovkách v obchodech, je jiná, než jakou si objednáváme z mlýnů. Ta naše je prostě lepší.

Záleží prý na mnoha faktorech při pěstování, jaká mouka nakonec je. Máte s tím zkušenosti?

Mouka, která je ve velkém pytlovaná přímo z mlýna, má pořád stejné parametry. Její kvalita musí být vždy stejná. Vámi zmiňované odchylky právě míří stranou do těch kilových balení do obchodů.

Z čeho vycházíte při výrobě houskových a bramborových knedlíků?

Základní český recept je všeobecně známý. Já dělám knedlíky tak, jak mě je naučila babička, která se to zase naučila od své babičky.

Už tehdy vás bavilo vařit?

Bavilo, strašně moc. Co si pamatuju, od nějakých čtyř let jsem stál na stoličce u plotny, abych viděl. Všechno jsem to postupně dělal, naučil se různé triky, které v žádných kuchařkách nenajdete. Když mluvíme o houskovému knedlíku, není tajemstvím, že základem při zadělávání těsta v míse je, že se tam musí dostávat vzduch a vzduchové bubliny.

Pak to dělá charakteristický zvuk „plop plop“?

Přesně tak, je potřeba těsto vařečkou stále kypřit. Samozřejmě hodně lepí a kuchařkám se dnes doma nedaří je dělat, protože se jim těsto zdá řídké a měkké. Sypou tam dál a dál mouku, až se dá dobře utvarovat, ale knedlík nevykyne a je tuhý. To je špatně.

Jsou dva způsoby, jak dělat knedlíky doma. Buď rychle během deseti minut z kypřícího prášku, což je způsob, který neuznávám. Nebo se dá udělat z droždí, tedy kvásek, a to je lepší knedlík. Mimochodem když ho vaříte ve vodě, tak ho musíte propíchnout, v páře to ale dělat nemusíte.

Proč?

Pára se z něj při vaření musí dostat ven, jinak se knedlík ve vodě srazí. Zároveň když ho tvarujete, tak do něj ze stran udělejte důlky. Nestane se z něj při vaření šiška, která by byla ve středu tlustá a zužovala by se ke koncům. Zůstane vám pravidelný váleček.

Zajímavé. Ještě nějaký tip pro houskový knedlík?

Když děláte těsto a zdá se vám řídké, radši přidejte víc housky než další mouku. Houska se ale dává až na konci, až když je těsto hladké, vláčné, když bublinkovatí.

A co dáváte do bramborového knedlíku?

Brambory. A žádné bramborové moučky. Jsou i známí výrobci na trhu, kteří dělají bramborové knedlíky, do složení napíšou brambory, ale v závorce ještě zmíní bramborovou moučku. Jenže to je zase polotovar s éčkama.

Na vaší Velké knedlíkové kuchařce mě překvapilo, kolik desítek druhů knedlíků se dá vyrobit. Knedlíky asi musíte mít hodně rád.

Miluju vaření, nejsou to jenom knedlíky. Vařil jsem deset let v Německu, vařil jsem deset let u nás. Miluju českou kuchyni, oblíbil jsem si i tu francouzskou nebo italskou. A knedlík je přítomný ve všech světových kuchyních v různých podobách. I v Číně, kde mají rýžové knedlíčky. Opravdu jsou snad všude, i když často plněné. Je ale pravda, že klasický houskový knedlík existuje jenom v našich končinách.

Co je zač pečený knedlík Láznička?

Existují knedlíky, které se nemusí vařit a mohou se upéct. Základ receptury je klasický, ale je to zase možnost, jak udělat knedlík jinak.

A hned nad tím jsou avokádové knedlíčky. Vy se toho nebojíte.

Je to vynikající, avokádo miluju. A kombinace avokáda s bramborami jde k sobě dobře. Hodí se k čemukoliv, k čemu se hodí běžné bramborové knedlíky, klidně i ke guláši. Řekl bych, že kromě omáček typu svíčkové, rajské nebo koprovky, ke kterým se hodí houskový knedlík, to půjde ke všemu. Třeba k moravskému vrabci by to bylo super.

Jaké další knedlíky děláte?

V začátcích jsme rozšířili nabídku o špekové a karlovarské, postupem času to ale nestačilo. Dělali jsme knedlíkový seriál na sociálních sítích, několikrát do měsíce jsme představovali nový recept, který jsem vymyslel. Třeba bramborové knedlíky s olomouckými tvarůžky.

Zaujal mě v kuchařce knedlík se vzorem šachovnice.

Tato mozaika je kombinací bramborového a perníkového těsta, trochu si pohraju s pláty dvou barev. Je to knedlík, který se ideálně hodí ke zvěřině, protože není dělaný do sladka, je osolený. Jinak i samotný perníkový knedlík se hodí ke zvěřině, ten ještě vylepšuju brusinkami.

Nebo hanácké zelňáky, tedy půl kysané zelí a půl brambory. Ve stejném stylu děláme i bryndzáky, kdy se těsto trhá na podobné kousky. Vypadá to jako chlupatý knedlík, ale už na ně stačí přidat jenom škvařenou slaninu a cibulku a je to.

To tady také vyrábíte?

Ne běžně. Spíše pro catering na zakázku. Kterýkoliv recept z knihy jsem schopný udělat na druhý den. A to je v knize 144 receptů.

Třeba pro svatby?

Určitě, zrovna nedávno jsme dělali pro svatbu mandlový knedlík. Ten je obalený v kouscích mandlí a uprostřed jsou také mandle. Je to houskový knedlík plný mandlí a ke svíčkové je to úplný luxus. Mandle se totiž dávají rovnou do mouky, když je šiška válená. Pak se v nich ještě těsto obalí tak, že skoro není vidět. Nakonec se vloží do páry, a díky tomu je mandle tak měkoučká, že je velmi jemná na skus a úplně se rozplyne na jazyku. Ke svíčkové je to delikatesa, také je to náš nejdražší knedlík – mandle nejsou levná záležitost.

Jaké typy nezvyklých knedlíků ještě děláte? Potřebujete nahlédnout do svojí knížky pro inspiraci?

To nepotřebuju, všechno mám v hlavě. Chtěl jsem jít například cestou zdravé výživy. Hledal jsem proto kombinace, které by byly vhodné pro školy a školky. Děti třeba nechtěly jíst zelí. Když se ale dá přímo do knedlíků, tak se po nich mohou utlouct a vůbec jim to nepřijde divné. Když je v knedlíku půlka zelí a půlka brambor, tak jim to chutná. Zaprvé je to hezké, protože to vypadá jako víc chlupatý knedlík, navíc zelí v páře ztratí svoji typickou kyselost, která mnohým vadí. To samé špenát, brokolice nebo mrkev. Třeba mrkev se dá ale použít i do houskového knedlíku, je to ideální ke svíčkové, která má také mrkev ve svém základu.

Jak se díváte z pohledu výživy na knedlíky třeba versus těstoviny?

Z pohledu zdravé výživy je poctivý knedlík lepší než těstovina. Když se použijí suroviny, jaké se tam mají dát, a nedávají se tam éčka, je to zdravá věc. Kombinace brambor, zeleniny, bylinek, vajíček… Vždyť si dejte dva plátky, nemusíte jich sníst osm. Hlavně nejezte paskvily. Nebojte se koupit si dražší knedlík, zkuste ho ochutnat. Zjistíte, že ho budete lépe trávit a bude vám po něm líp.

Prodáváte knedlíky na e-shopu. S jakou cenou musí zákazníci počítat?

Zdražují energie a vstupní suroviny, museli jsme zdražit i my. Houskový knedlík stojí přes 30 korun, bramborový je samozřejmě dražší, mezi 40 a 50 korunami za šišku. Přesto zaznívají hlasy, že jsou drahé, protože lidé byli zvyklí na knedlík z kypřícího prášku za desetikorunu. Kvalita je ale nezajímala. Dneska už naštěstí lidé na kvalitu často koukají.

Jak jste se dostal k vaření?

Dělal jsem v pražském hotelu Internacional do 28 let číšníka. Občas jsem nahlížel do kuchyně, zajímalo mě to. Těsně po revoluci jsem se oženil do Německa. Časem jsem začal dělat u jednoho staršího pána v penzionu, a to byla několik let zajímavá škola vaření. Naučil mě dělat typická bavorská jídla i jejich typické knedlíky. Tam byli hotoví z našich houskových knedlíků, na oplátku mě zase učili ty jejich bramborové a různé špecle.

Nejprve jsem tedy dělal u Němce, u Francouze a pak u Itala, ten mi ukazoval své rodinné recepty, třeba kombinace parmazánu s bramborami. Po návratu do Česka jsem věděl, že chci v gastronomii zůstat. Začal jsem vařit v Praze Ve Smečkách, tehdy jen houskové, bramborové a ovocné knedlíky. Ještě žádné experimenty.

A kde se vzal nápad na samostatnou výrobu knedlíků?

Jeden řezník, kam jsme chodili pro maso, mě poprosil, jestli bych mu tam občas nenechal pár knedlíků. Chutnali mu a ptal se, proč je nedělám na kšeft? Já si říkal, knedlíky? Ty jsi se zbláznil. Vůbec mě nenapadlo, že bych se tím někdy živil. Šest let od návratu do Česka se to ale stalo.

Jaké byly začátky?

V pronajatých prostorech jsem začal v roce 2011 s jednou kuchařkou, kterou jsem měl jako brigádníci. Byla to jídelna, kde se vařily obědy pro důchodce, takže odpoledne kuchyň bývala volná. Po obědech jsem tam mohl začít a do večera vyrábět. Od rána jsem to zase sám rozvážel.

Jel jsem nepřetržitě, v podstatě i soboty a neděle, protože jsem jezdil po farmářských trzích. Byla to šílená doba. Denně jsem spal čtyři hodiny. Problémem ale byla společná kuchyně, protože jsem ji nemohl mít pod klíčem a občas se něco ztratilo. Zmizely třeba přepravky, chyběla mouka, v půjčeném prostoru se to nedalo ohlídat. Prostě průšvih.

Nešlo to ale jinak. Finanční zázemí jsem neměl a oproti Německu vám tady banka jen na základě podnikatelského záměru peníze nepůjčí. Pro začátek přitom potřebujete konvektomat za milion, chladící auto za další milion a spoustu dalšího vybavení. Reálně tehdy hrozilo, že se budu muset vrátit do kuchyně a zaplatit dluhy.

Nakonec jsem se dal díky inzerátu dohromady s investorem, který do projektu vstoupil, a tak můžeme mít od roku 2013 vysoko nastavenou profesionální laťku a pořádný provoz v pronajatých prostorech v pražských Petrovicích. Díky investorovi už ale hledáme prostory, které bychom chtěli koupit. Tak kdyby někdo ze čtenářů věděl a měl pro nás tip…

Cestou knedlíků bez éček jste šel už v době před investorem?

Ano, ale tehdy jsme ještě nedělali vlastní pečivo. To jsem zatím testoval. Do ovocných knedlíků jsem ale dával opravdu ovoce a nikoliv běžné marmelády. Receptů už jsem měl v hlavě desítky, možná stovky.

Jaká je trvanlivost knedlíků bez éček?

Minimální trvanlivost je pět až šest dní. Vydrží i déle, ale toto je garance. Nově testujeme vakuově balené knedlíky, které jsou balené v ochranné atmosféře neovlivňující chuť. Takový knedlík potom vydrží dvě i tři neděle. Už jsme si nechali dělat podrobné rozbory, protože od příštího roku chceme jít na další trhy do Německa, do Španělska, do Itálie…

V kolika lidech dnes zajišťujete provoz?

Máme pět kuchařek a dva řidiče. V současnosti děláme tisíce knedlíků, místo odpoledne končíme až večer, protože si je všichni předobjednávají na svatého Martina k huse. Teď je to trochu extrém.

Kdo jsou vaši největší odběratelé? Restaurace?

V dnešní době už e-shopy. Hospody byly dobré před covidem, ale strašně jich ubylo. Z každých deseti nám zůstala jedna. Je to smutné, jejich provozovatelé se často snažili celý život. Dnes ale vozíme knedlíky i do některých jídelen pro zaměstnance. Tam bylo velmi dobře znát období home office.

Příjmením jste Kosiner, ale firma se jmenuje Láznička. Proč?

Můj koníček je hraní na kytaru a zpívání. Když jsem kdysi vařil v Praze ve Smečkách, zpíval jsem si, hlavně když v rádiu hráli Schelingera a jeho Šviháka lázeňského. Začalo se říkat, že zrovna vaří Švihák lázeňský, zkráceně Láznička: „Kdo je dneska v práci?“ – „Láznička vaří!“ Když jsme pak zakládali firmu, hledali jsme pojmenování. A přece to nebude nějaká Pražská šiška. Takže Knedlíky Láznička.