Článek
Už více než měsíc jsou restaurace zavřené pro hosty. Nyní se sice jejich majitelé mohou upnout alespoň k datu 8. června 2020, což je termín, kdy by podniky mohly vrátit svůj provoz do původního režimu, stále ale nemají vyhráno. Těžké časy dopadají i na šéfa sítě restauračních zařízení Ambiente Tomáše Karpíška.
„V tuto chvíli se scházejí společníci všech našich restaurací a zvažují rizika. S managementem zároveň řešíme úpravy konceptů, abychom nemuseli uzavřít žádný další podnik. Vše bude závislé na tom, zda budou restaurace po znovuotevření dál fungovat se ziskem, protože bez této vize nemá smysl žádné podnikání zachraňovat zadlužováním. My nejsme státní podnik, pro nás musí mít zadlužení na záchranu nějakou šanci na rozumnou návratnost,“ říká Karpíšek.
Právě „držet při životě“ se nevyplatilo podnik Kuchyň, který byl minulý týden zavřený jako první ze sítě Ambiente. A spolu s tím dostalo výpověď i několik desítek lidí. Další propouštění se nevyhne přímým pracovníkům v restauracích, a nejen jim.
Bez propouštění a krácení mezd to nejde
„V Kuchyni jsme propouštěli bezmála 20 zaměstnanců. V zimním provozu jich bylo méně než v letní sezoně, kdy jich pracovalo zhruba 30, což jsou mzdové náklady kolem 1,6 milionu za měsíc. První kolo propouštění mají za sebou téměř všechny naše restaurace a další propouštění budou nevyhnutelná. Nejen v restauracích, ale také v kanceláři Ambi CZ, která poskytuje servis restauracím. Je finančně přímo závislá na franšízových a marketingových poplatcích. Zde jsme se s lidmi domluvili na snížení mezd o 20 až 30 procent,“ vysvětluje nepříjemnou situaci zakladatel Ambiente.
Propouštění nezabránil ani program Antivirus, 80procentní podporu totiž nemohou čerpat zaměstnanci, kteří dále pokračují v omezené práci, ale jen ti, již zůstávají doma. Navíc značné části těch, kteří už nyní zůstávají doma, nebude podle Karpíška zřejmě zapotřebí ani po znovuotevření, proto přistoupili k výpovědím.
Ambiente se musí změnit
Pokud – a až – se restaurace otevřenou 8. června, nebudou to ty samé restaurace, které v březnu zavíraly. I vyhlášené podniky Ambiente musí změnit koncept, nejen proto, že nemůžou očekávat turisty a takový zájem Čechů jako před uzavřením, ale také proto, že velký důraz bude kladen na přísné dodržování hygienických opatření.
„Budeme muset přizpůsobit koncepty novým bezpečnostním opatřením. Proto se už teď scházíme například nad novou podobou Brasileira. Přemýšlíme, jak v restauracích upravíme salátové bary, jak změníme degustační večeře a upravíme koncepty dalších restaurací, které byly více navštěvované turisty. Jedním z důvodů pro uzavření Kuchyně byl samotný koncept, při kterém si hosté vybírali přímo z hrnců. To pravděpodobně za zpřísněných hygienických podmínek nebude možné,“ říká Tomáš Karpíšek.
Také Brasileiro bylo před uzavřením postaveno na nabídce různých druhů mas přímo z napichovače, s nímž personál obcházel hosty, a rautového salátového baru, ze kterého si hosté servírovali sami. Nový koncept bude mít i podnik La Degustation Bohême Bourgeoise. Jeho personál v restauraci vaří a snaží se vymyslet nový způsob kvalitního rozvozu. Spuštěn by měl být příští týden.
Některé investice musely stranou
Jiný směr nabraly i investice podniku. Mnohem více se nyní Ambiente soustředí na rozvoz. Karpíšek totiž očekává, že restaurace nebudou na stejné úrovni jako při uzavření, důležitý je tedy nyní podle něj online prodej a spolupráce s rozvozovými službami.
Některé původní investice ale navzdory mimořádným opatřením stále běží. Pokračují například přípravy k obnovení Čestru, který je uzavřený od začátku roku 2017 kvůli rekonstrukci Státní opery.
„Pokračujeme s přípravami Čestru, ale zastavili jsme některé nové projekty. Už teď se chytáme na to, jak bude vypadat omezený provoz, o kolik klesne kapacita restaurací a jaký to na nás bude mít dopad. Doufali jsme, že znovuotevření bude o něco dřív. Je to měsíc, co jsme zavřeli, a do otevření zbývá ještě dvakrát tolik. Budeme bojovat dál, máme připravené interní hygienické manuály a už teď přemýšlíme o tom, jak to bude v jednotlivých restauracích vypadat. Záchranné programy budou muset být rozšířené do délky i rozsahu,“ je přesvědčen Tomáš Karpíšek.
