Jihotyrolský šéfkuchař Irsara: Jen tři stoly a vyprodáno na půl roku

Jihotyrolské zapečené bramborové placičky s kysaným zelím, ječné rizoto z červené řepy s domácím šedým sýrem Graukäse, filet ze sivena pošírovaný v čaji z alpských bylin, k tomu dušená řepa a petrželková majonéza…

To jsou jen příklady z jeho jednoduché, ale kreativní a originální kuchyně, která dává přednost surovinám z nejbližšího okolí. Prošel světovými michelinskými podniky a nedávno navštívil i Prahu, kde vařil v restauraci Pelikán na Příkopech.

Rád si občas odskočíte do jiné země?

Rád to dělám, když mám příležitost a čas. Zrovna uplynulé období tomu kvůli covidu moc nepřálo. Snad se vše zase vrací k normálu a teď je ten pravý čas, kdy mám restauraci doma zavřenou a můžu se konečně podívat jinam.

Jak jste začínal? Věděl jste už jako kluk, že budete jednou kuchařem?

Bylo to jednoduché. Já se v restauraci rodinného hotelu Gran Ander v Badii v severní Itálii skoro narodil a vyrůstal jsem tam. Denně jsem se díval, jak vaří moje babička, otec. Začal jsem jim pomáhat, takže to postupně úplně přirozeně vyplynulo.

V našem kraji se většina dětí rozhoduje mezi tím, zda budou závodně lyžovat nebo půjdou do školy. Já se rozhodl pro školu. Nejdříve kuchařskou školu v Brixenu a potom jsem chodil do vyšší hotelové školy v Meranu. Pak jsem šel na několik let na zkušenou do zahraničí. Vařil jsem ve Španělsku v Gironě, ve tříhvězdičkové michelinské restauraci Le Moulin de Mougins na francouzské Riviéře. V Itálii ve dvouhvězdičkovém Ristorante Arnolfo v Toskánsku nebo ve dvouhvězdičkové restauraci Tantris v Mnichově. Byla to obrovská zkušenost.

Restauraci Stüa dla Lâ – v ladinštině „Místnost mé babičky“ – se třemi stoly jste vymyslel vy? Jak vás to napadlo?

Ano, byl to můj nápad. Podívejte, naší hlavní prací je vést hotel, který má svou větší restauraci. Ale protože opravdu rád vařím, tak jsem si vymyslel koníček. Malou restauraci pro pár lidí, kde vařím pro radost svou a svých hostů. Je to moje vášeň, kdyby ta restaurace byla velká, všechno by bylo mnohem složitější. A jak se ukazuje, nápad se chytil. Připadám si s nadsázkou jako umělec, malíř nebo sochař…

Není asi náhoda, že jste restauraci pojmenoval ladinsky. Máte ladinské kořeny?

Ano, celá moje rodina jsou Ladinci. Touto řečí, která je podobná rétorománštině v sousedním Švýcarsku, mluví v severní Itálii asi 35 tisíc lidí. Jsou to čtyři údolí kolem dolomitského masivu Gruppo Sella – Val Gardena, Val Badia, Val di Fassa a Cortina d´Ampezzo.

Celá Val Badia je proslulá jak výborným lyžováním, tak skvělým jídlem, je to tak?

Přesně tak. Jen u nás je 130 km sjezdovek, jež jsou však propojené na další lyžařské oblasti. U hotelu máme malé taxi, kterým hosty dopravujeme k nejbližší 400 metrů vzdálené lanovce. Ale spolu s dobrým lyžováním tu je i výborné jídlo, hosté si na to zvykli. V nejbližším okolí je hned několik michelinských restaurací, včetně tříhvězdičkové gourmet restaurace velkého šéfkuchaře Norberta Niederkoflera. Tady, když chcete mít restauraci, nemůžete být průměrný.

Neuvažoval jste sám o michelinské hvězdě?

To víte, že uvažoval, ale pak jsme si řekli, že ji nepotřebujeme. Je s tím spojeno i mnoho komplikací, nemohl bych si vařit úplně podle sebe, byl bych pod tlakem různých pravidel. Takhle vařím, co můžu a co chci. Můj otec jednou řekl, že jediné skutečné hvězdy jsou na nebi a ty na dveřích nakonec nic skutečného o restauraci nevypovídají. Dobré jídlo nespočívá ve hvězdách.

Michelinský průvodce ale naši restauraci na svých stránkách od roku 2018 pravidelně zmiňuje. Jsme také hrdí, že jsme byli nominováni na cenu Ristorante Due Forchette (Dvě vidličky) v proslulém italském průvodci Gambero Rosso.

Jaká je filozofie vaší kuchyně?

Je to jednoduchá kuchyně, která využívá, co je kolem nás. Vaříme hlavně z přírodních produktů, z toho, co najdeme na našich loukách a v lese. Proto v létě sbírám různé byliny, abych měl do zásoby na zimu. Hodně se snažím i fermentovat. Řeknete, že je to dnes módní, ale dřív to bývalo běžné a byla to nutnost. Dělala to tak moje babička. Spousta „delikates“ jihotyrolské kuchyně ostatně vznikla z nutnosti, aby jídlo vydrželo i na zimu a přes zimu. Nebyly lednice, proto se fermentovalo, sušilo maso a slanina, ovoce, chléb atd. Ovšem dělat to správně a dobře není vždy jednoduché.

Vařím to, co dostanu od našich farmářů. Nabídnou mi například jehně, tak peču jehněčí. Příští týden to bude zase něco jiného. Čerstvý sýr? Tak budu vařit ravioli se sýrem. Přišel ke mně nedávno jeden host, že mu naše jehněčí moc chutnalo, že by si dal znovu. Já ale už neměl, nabídl jsem mu něco jiného. U nás se jídla neustále mění.

Spolupracujete hlavně s okolními farmáři?

Ano, jsou maximálně sedm až osm kilometrů odtud. Oni se také hodně změnili. Dříve se soustředili třeba jen na mléko nebo na vajíčka a neměli nic dalšího. My restauratéři jsme je hodně přesvědčovali, aby přístup trochu změnili. Dnes svou nabídku rozšiřují, pěstují zeleninu, chovají různá zvířata, takže se mnohem snadněji dostanete k pestrým produktům přímo v nejbližším okolí.

Jak vypadá váš jídelní lístek?

Vaříme od čtvrtka do neděle a máme jedno sedmichodové a jedno čtyřchodové menu. Vše připravujeme každý den čerstvé. I proto nemáme zdaleka tolik jídel, jako najdete v běžných restauracích. Má jídla mají navíc maximálně čtyři, pět ingrediencí. Když dostanu dobré maso od farmáře, nemusím s ním přece dělat zázraky a příliš ho vylepšovat. Dobře ho upeču, k tomu připravím dobrou omáčku, jeden dva druhy zeleniny – a to stačí.

Další příklad: V létě třeba nemáme v našem hotelu pomeranče, tak nemáme pro hosty ani pomerančový džus. Máme jiné džusy z čerstvých produktů. To je naše filozofie, vařit hlavně z čerstvého, z toho, co nám dává příroda kolem nás. A zájem hostů nás utvrzuje v tom, že jdeme po správné cestě.