Článek
Zajít dnes do restaurace vyjde dráž než před vypuknutím pandemie. A podle průzkumu společnosti Data Servis si toho všimlo už 60 procent návštěvníků. Hlavně za jídlo se dnes platí víc.
Zdražení potvrzují i sami restauratéři. Nic jiného jim totiž nezbývá – nahoru jdou suroviny, energie i pracovní síla.
Podle Luboše Kastnera, zástupce Asociace malých a středních podniků a živnostníků (AMSP), jídlo v restauracích zdražilo o 15 až 20 procent. Zdražení ukázal i Ticket Restaurant Card Index, sestavený z plateb více než 250 tisíc zaměstnanců, kteří k úhradě obědů v restauracích používají platební stravenkovou kartu Ticket Restaurant Card od společnosti Edenred.
Podle něj se v červnu průměrná útrata za obědy vyšplhala na rekordních 137 korun. Oproti začátku letošního roku je to o pět korun více ve srovnání s počátkem roku 2019, tedy obdobím před vypuknutím pandemie, to znamená nárůst o rovných devět korun.
Řízek nezdražíte, koleno ano
„Spotřebitelé projevují ochotu zaplatit víc a akceptují fakt, že gastro muselo reflektovat zdražení surovin, zejména u položek jídla,“ dodává Kastner s tím, že zdražení není vidět rovnoměrně na všech položkách menu.
„Jsou položky, které zdražit nemůžete. Sem patří pivo nebo třeba řízek či svíčková, tedy jídlo, jehož ceny si lidé pamatují,“ vysvětluje Luboš Kastner s tím, že zatímco řízek nezdražíte, vepřové koleno už ano.
Mnohé restaurace kvůli současné situaci musely změnit i své suroviny. „Přestože vaříme asijskou kuchyni, museli jsme se zaměřit na využití lokálních surovin, protože jsou již dnes dvakrát dostupnější než asijské. U nich jen doprava zdražila o 400 procent,“ říká Štěpán Návrat z PRU58 s tím, že se restaurace sice bála zdražit, ale tím, jak ceny neustále stoupají, jí nic jiného nezbyde.
„Budeme muset ke konci léta přistoupit ke zdražení, jinak zkrachujeme,“ dodává Návrat. Už teď má přitom podnik o třetinu nižší marže než před covidem.
A není v tom sám. „Marže jsou teď samozřejmě nižší. Vstupy jsou vyšší a ceny jsme výrazně nezměnili. Ale věříme, že díky většímu objemu byznysu z dlouhodobého hlediska to bude ta správná cesta,“ potvrzuje i Jiří Gajdošík z Asten Hotels.
Co je „domácí“, to vynáší
A jak vlastně politika marží v restauracích funguje? Zatímco některé položky v menu dosahují takzvané průměrné marže, jako například obědové moučníky, některé jdou hluboko pod ni. V této kategorii jsou tradičně polední menu, pivo nebo i víno. Naopak nejvíc přináší restauracím domácí a teplé nápoje, přílohy a dezerty.
„Už jen z tohoto maržového indexu vyplývá, že zcela jiné marže jsou v kavárnách a jiné v restauracích zaměřených na obědy,“ dodává Luboš Kastner.
Zdražují suroviny i lidé
Restauracím navíc nezdražují jen suroviny, ale i energie a personální náklady.
To potvrzuje i Jan Ševěček z IPPA Café. „My jsme v kavárnách ještě nezdražili a počkáme, jak se ceny budou vyvíjet. Inflaci surovin jsme pocítili, ale spíše raketově rostou personální náklady,“ dodává.
Výpadek 103 miliard korun
Restaurace se tak zatím po koronavirové pandemii nezahojí. Podle informací společnosti Data Servis udělala doba covidu, tedy období mezi březnem 2020 a březnem 2021, v tržbách gastra díru za 102,9 miliardy korun. Tento výpadek přestavuje pokles tržeb o 57 procent oproti stejnému období před rokem.
A pandemie neovlivnila jen tržby. Restauratéři se shodují, že jiný je dnes i zákazník. Na rozdíl od doby před pandemií chybí zahraniční klientela. Zákazník je opatrnější, více platí kartou a častěji bere jídlo s sebou.
„Největší rozdíl je v tom, že dnes bereme v úvahu i to, že všechny naše jídla lze připravit i s sebou. Před covidem jsme připravovali jen vybraná, nyní celé menu,“ potvrzuje Jan Havelka, zástupce sítě Lagarto.
A rozdíl je i v úrovni cen. „Už neplatí, co dříve, že centrum Prahy bylo výrazně dražší než zbytek republiky, ba naopak. Praha je momentálně levnější než třeba horské destinace,“ říká Petr Bauer junior z Bauer Hotel Group.
