Tradiční česká hospoda jako ohrožený druh. Zavírají po stovkách

O problémech českého pohostinství se mluví roky. Nejčastěji se zmiňovalo zavedení elektronické evidence tržeb za éry vlády Andreje Babiše, ještě předtím se jako ohrožení českých hospod uváděl protikuřácký zákon. Později přišla zkouška v podobě omezení provozu v době šíření koronaviru a nakonec jsou to rostoucí ceny energií a celkově vysoká inflace.

Seznam Zprávy analyzovaly data ze služeb Firmy.cz a Mapy.cz, které provozuje firma Seznam. První údaje sahají až do roku 2004, nicméně až do roku 2018 počty evidovaných pohostinství rostly – především proto, že o nich buď majitelé, nebo další lidé registru dávali vědět.

Pokud vezmeme rok 2018 jako referenční, kdy se evidence ustálila, je možné sledovat, jak české hospody z mapy zase pomalu mizí.

Úbytek je to relativně malý, nicméně se citelně dotýká více venkovských pohostinství, jak si ukážeme níže.

Na úvod je nutno ještě zmínit, že ze 40 tisíc podniků se čtvrtina řadí do kategorie restaurace a další se pak třídí do skupin: hospody a hostince, kavárny, české a staročeské restaurace, snack bary, rychlá občerstvení, pizzerie a podobně.

Do map se dostanou tak, že je veřejnost nebo majitelé do aplikace sami zaregistrují přes jednoduchý formulář (název místa, adresa, případně otevírací doba, foto, web atd.). Data se pak logicky odvíjejí od toho, co do nich veřejnost uvedla, a lze v nich pozorovat například pomaleji se projevující změny. Třeba když zanikne restaurace a místo ní vznikne nová: dokud ji někdo nezaregistruje, v evidenci se logicky neobjeví. Takový stav může trvat týdny i měsíce. Pokud ve vaší obci zaregistrujete chybu, je možné ji opravit podle tohoto návodu.

Podobné odchylky ale podle celkových porovnání činí zhruba 5 procent a celkově lze data považovat za relevantní.

Celkový přehled ukazuje podíl restaurací přepočtený podle počtu obyvatel v dané obci. Mapa zachycuje, kde se pohostinským zařízením daří i kde se prakticky nevyskytují. Lze si přehrát vývoj v čase za posledních pět let stisknutím tlačítka „play“.

Jsou na ní nejvíce vidět turisticky žádané oblasti, což jsou v podstatě všechny hory: Krkonoše, Šumava, Krušné hory, Jizerské a Orlické hory, Jeseníky, Beskydy, dále okolí řek – zejména Vltavy (například kolem Orlíku) a Sázavy, dále Česko-Saské Švýcarsko, Křivoklátsko, ale také Pálava na jižní Moravě a celé Mikulovsko, které je atraktivní svými vinnými sklípky. Z dalších oblastí pak stojí za zmínku oblast jižních Čech – Třeboňsko a také Hluboká nad Vltavou a okolí.

Pruh legendy v mapě je prodloužen, aby co nejlépe zachytil extrémní polohy, které ukazují, že například ve Špindlerově Mlýně (Krkonoše) nebo na Modravě (Šumava) jsou nejvyšší koncentrace restauračních zařízení.

Pro zajímavost, při relativním přepočtu na počet obyvatel se ukazuje, že třeba ve Špindlu je restaurací desetkrát víc než v Tokiu, kde se podle analýzy Úřadu pro sociální péči a veřejné zdraví provozovalo 9 restaurací na tisíc obyvatel.

Z celkových počtů je vidět, že nejvíce kritická byla pro restaurační podniky restriktivní opatření v době pandemie koronaviru. Mezi roky 2019 a 2020 ubylo dosud rekordních téměř 900 restaurací. V roce 2021 se situace stabilizovala, od roku 2022 ale opět přibývá zaniklých podniků. Tentokrát je hlavním uváděným důvodem energetická krize a vysoká inflace.

Při bližším pohledu na data se ale ukazuje, že propady se netýkají všech pohostinských podniků, ale zejména klasických restaurací a výčepů. Důvod? Válcuje je vyšší poptávka po bistrech a kavárnách. Lakonicky shrnuto: kavárna vítězí nad hospodou.

Graf zachycuje, jak se v posledních letech mění skladba hlavních skupin pohostinských zařízení. Na první pohled je vidět, jak ubývají restaurace, a zejména pak ty, které se orientují na tradiční českou a staročeskou kuchyni. Ubývají bary, hospody, jídelny, pivnice, pizzerie. Naopak rostou pevné stánky s občerstvením, bistra a kavárny.

Z toho lze dovozovat, že lidé mění své návyky a že se v čase proměnila i poptávka po druzích jídla. O klasické vepřové výpečky v klasické české hospodě už tak zájem není.

Někdejší nádražní knajpy nižší cenové úrovně se u klientů středního a vyššího věku zapisují už jen jako romantické vzpomínky na minulé časy.

Tato proměna je plošná bez ohledu na velikost obcí, nicméně u malých obcí, kde je logicky méně hospod než ve větších sídlech, je změna mnohem více vidět.

Při porovnání posledních pěti let v malých obcích do tisíce obyvatel (bez turisticky exponovaných oblastí) je vidět, že restaurace celkem poklesly na 92 procent svých původních počtů.

Ve větších sídlech pak je celkový pokles na 95 procent. Roli hraje nepochybně i vyšší poptávka po rozvozu jídla.

Do jisté míry také platí, že se během pandemie rozmohla garážová konzumace alkoholu, lidé si koupili pípu a spočítali si, že sudové pivo čepované doma je levnější než v hospodě. Část z nich si na to zvykla. Toto vysvětlení ale zdaleka neplatí univerzálně, protože z dat plyne, že zákazníci mění své návyky hlavně v rovině typu stravování.

Když před pár lety kolega popisoval situaci kupříkladu v kladenské restauraci Slovanka, tehdejší majitelé byli ztrápení a usilovali o prodej restaurace. To se jim časem zjevně podařilo, neboť dle obchodního rejstříku je v posledních letech majitel nový.

Ten se přizpůsobil a začal aktivně nabízet rozvážku jídla, restauraci propaguje na sociálních sítích a každý týden zde zveřejňuje týdenní nabídku poledního menu. Motivuje hosty, aby psali reference do map na Googlu i Mapách.cz, a komunikuje s nimi. Pokud nedostane nejvyšší hodnocení, ptá se, co by se podle hostů mělo změnit, aby byli více spokojeni. V recenzích pak opakovaně zaznívá chvála vstřícného přístupu.

Podle Luboše Kastnera z Asociace malých a středních podniků se s problémy potýkají tradiční české restaurace, které jedou v zajetých kolejích a své koncepty nezměnily.

„Provozovatelé, kteří v oboru podnikají již několik let, mají problémy již nyní a na podzim to bude ještě horší. Kdo se nepřizpůsobí spotřebitelům, tak bude mít problém,“ míní Kastner a dodává, že profitovat budou hlavně podniky, které nabídnout buď nejlevnější služby anebo zážitek. „Podniky musí být buď nejlevnější, nebo nejlepší,“ říká Kastner v nedávném rozhovoru pro iDnes.