Kolik by ušetřil nepoctivý hospodský, kdyby nebral karty a nepřiznával příjmy

Na podzim 2015 jsem seděl s majitelem čtyř pražských restaurací. „Pokud Babiš zavede to EET, spoustu provozovatelů restaurací to zabalí,“ povídá mi. Po zavedení EET v roce 2016 to pan majitel nezabalil, jenom už nerozhazoval peníze tak, jak byl dříve zvyklý. Naopak začal hlídat náklady.

Letos jsem si v recenzích jeho restaurací všiml, že mu po většinu dnů přestává fungovat platební terminál na karty. Pokud se ale přiblíží cizinec, terminál „zázračně“ obživne. Snad proto mu nevisí na dveřích nápis „cash only“ nebo „karty nebereme“.

Cizinci je ale jídlo a pití naúčtováno ve značně nevýhodném kurzu a terminál navíc automaticky připočte spropitné ve výši 10 procent.

Protože se v poslední době řeší, zdali nepřijímání platebních karet souvisí i s neplacením daní, a finanční analýzy mě živí a baví, rozhodl jsem se provést konkrétní a detailní výpočet, kolik by ušetřil hypotetický nepoctivý majitel restaurace, kdyby nepřiznával své příjmy.

Kolegové finanční analytici, účetní, auditoři snad prominou, že článek ve snaze zpřístupnit problematiku široké populaci někdy věc zjednodušuje, a to včetně terminologie. Drobné nepřesnosti ve výpočtech vznikaly zaokrouhlováním.

Dále upozorňuji, že článek rozhodně není návod na obcházení placení daní, ale jenom popis problematiky. Nikdo není nadšený, že musí platit daně a zdravotní a sociální pojištění. Ale z něčeho ty silnice, doktory, policisty a důchody platit musíme.

Na počátku si představme středně velkou restauraci, která má obrat 900 000 Kč měsíčně. Vede ji nepoctivý restauratér, který nechce platit daně. Aby mu finanční úřad nepřišel na to, jaké má tržby, nemůže přijímat platební karty. Protože na výpisu z účtu by se to ihned poznalo.

Podívejme se, kolik by tento nepoctivý restauratér ušetřil na jednotlivých daních a sociálním a zdravotním pojištění.

Předpokládejme, že to v restauraci funguje následovně:

Obrat, který spočítáme přes jídelní lístek, ale není skutečný obrat. Je z něj zapotřebí odečíst daň z přidané hodnoty, aktuálně ve výši 10 %. Reálně může být DPH vyšší, protože např. záleží, zdali se pivo čepuje do kelímku.

V rámci konsolidační balíčku se původně uvažovalo, že nová sazba DPH v restauracích by byla 14 %, restauracím se podařilo prosadit, že bude (ve většině případů) 12 %.

Správně by tedy měl náš hypotetický restauratér odvést státu každý měsíc 81 818 Kč na dani z přidané hodnoty. Pokud by příjmy nepřiznal, zůstane těchto 81 818 Kč každý měsíc jemu. Nebo by mohl o celou nebo část této ceny snížit své ceny, a být tak levnější než konkurence.

V reálu by samozřejmě asi i nepoctivý podnikatel nějaké příjmy přiznal. Bylo by podezřelé, kdyby reportoval, že mu do restaurace nikdo nechodí. Kolik by přiznal, je jenom na něm.

Maximální první ušetření: 81 818 Kč

Každá firma, která by měla DPH platit, si ale DPH také může nárokovat. Tedy požádat stát, aby jí poslal peníze zpět. Vypadá to, pozor, nikoli pro restaurace, následovně:

Výše uvedená tabulka platí pro běžnou firmu, která platí DPH většinou 21 %. Pro restaurace je to většinou 10 %.

Nyní se dostáváme ke kouzlu, které může nepoctivý podnikatel, který nebere kreditní nebo debetní karty, využít. Pokud by nepřiznal naprosto žádné výnosy, ale jenom náklady, pak nejenom, že by nemusel platit DPH státu, ale stát by mu ještě DPH vrátil. Protože zboží a služby jenom nakoupil, ale tvrdí, že nic neprodal. Nevznikla tak žádná přidaná hodnota.

Podle předchozí tabulky by mu stát poslal každý měsíc 21 000 Kč.

V restauracích platí pravidlo, že náklady, zjednodušeně to, co restaurace zaplatí za suroviny, včetně nápojů, by měly být zhruba jedna třetina výnosů, tedy velmi zjednodušeně toho, co restauraci zákazníci zaplatí.

Pro náš případ tedy platí:

Restauratér by tak mohl od státu žádat za každý měsíc 40 909 Kč.

Možná jste si všimli, že restauratér může na potraviny žádat od státu 15 %, ale odvádí jenom 10 %. Proč to tak je, se zeptejte svého oblíbeného politika.

Finanční úřady jsou ale povětšinou inteligentní. Pokud by někdo dlouhodobě tvrdil, že každý den nakupuje suroviny a nikdo mu do restaurace nechodí, velmi rychle se na něj úřad zaměří.

Náš hypotetický nepoctivý restauratér by ale samozřejmě mohl s touto částkou různě dále žonglovat, ale to už bychom zabíhali do detailů.

Maximální druhé ušetření: 40 909 Kč

Restaurace má ale samozřejmě i další náklady. Dobrým relevantním veřejným zdrojem informací o struktuře financí v restauracích je výkaz zisků a ztrát Coloseum Holding. Firma je obchodovaná na burze, a tak podléhá dosti přísné kontrole.

Stále uvažujme o restauraci s obratem 900 000 Kč/měsíc, včetně DPH, tedy 818 182 bez DPH. Rozdělení financí v restauraci by tak mohlo být následující:

N/A – neaplikovatelné

Všimněte si, že u Coloseum Holding jsou ostatní a mzdové náklady trochu vyšší než v mojí tabulce – a také proto je ve ztrátě.

Také se samozřejmě můžeme bavit o tom, na jak vysoký zisk cílit. Např. ve Spojených státech se u běžné, nezávisle fungující restaurace pohybuje čistý zisk před zdaněním mezi třemi až pěti procenty, osciluje mezi 0–15 % a dlouhodobě klesá.

Je-li restaurace v USA zapojena do řetězce spolupracujících restaurací, nebo je dokonce součástí sítě restaurací, je mnohem více ziskovější. V letech 2015 až 2022 byl nejnižší čistý procentuální zisk neboli čistá marže takovýchto restaurací před zdaněním 8,1 % a nejvyšší 16 %.

Jenže čeští restauratéři se většinou odmítají spojovat do sítí nebo být součástí řetězce. Odmítají akceptovat realitu trhu, že problémy s pracovní silou a zvyšující se konkurence vedou ke snižování marží. A že u nezávisle fungující restaurace je dosažení vysoké čisté marže poctivou prací extrémně náročné.

Coloseum Holding ve zprávě pro investory uvádí, že v roce 2025 plánuje mít EBITDA marži ve výši 11,2 %. Globální průměr u restaurací je 11,1 %.

Pokud by si tedy náš hypotetický restauratér nárokoval plné DPH za ostatní služby a další náklady, dostal by od státu každý měsíc 37 233 Kč.

Maximální třetí ušetření: 37 233 Kč

Naše hypotetická restaurace má na mzdové náklady 35 % z rozpočtu, tedy 286 364 Kč na měsíc.

Počet číšníků a servírek by se měl správně počítat podle počtu stolů, nikoli hostů. Záleží také, jaký typ restaurace jsme. Zkusme si tedy spočítat jeden z mnoha modelů:

V reálu je dobré mít servírky nebo číšníky čtyři, protože jeden má dovolenou, druhý je nemocný, třetí se případně právě schovává před exekutorem (v pohostinství má velký počet zaměstnanců exekuce).

Kuchař je schopen během jednoho dne připravit 30 až 50 jídel. Když opět uvážíme, že i kuchař potřebuje dovolenou, je nemocný nebo nepřijde do práce, budete pro naši hypotetickou restauraci potřebovat raději tři kuchaře.

Přidejte pak minimálně jednoho provozního/manažera restaurace a jednoho kuchařského pomocníka, který bude mít na starosti i nádobí.

Celkem tedy devět lidí, mezi které můžete každý měsíc rozdělit 286 364 Kč. To vychází průměrně na 31 818 Kč/měsíc na osobu.

Za čistou mzdu 20 164 Kč příliš lidí neseženete, obzvláště ne v Praze. I pokladní v Lidlu si vydělá po třech letech více – a to nemusí celý den běhat „po place“.

Mimochodem, ona čistá mzda odpovídá datům z České statistického úřadu, který oznámil, že v 1. čtvrtletí roku 2023 byla průměrná hrubá mzda v ubytování, stravování a pohostinství 24 446 Kč. To odpovídá čisté mzdě zhruba 20 651 Kč. A to jsou v této kategorii započítáni i např. zaměstnanci luxusních hotelů.

Co by tedy udělal náš hypotetický restauratér, aby nemusel svým lidem platit 20 164 Kč? Zaplatil by jim jenom minimální mzdu a zbytek by byl v hotovosti. Hotovost by měl k dispozici, protože „karty nebereme, jenom hotovost“.

Se mzdou se dá ještě hrát. Hypotetický restauratér by mohl zaměstnat číšníka třeba jenom na poloviční úvazek. Pak by příjem číšníka vypadal takto:

V reálu by zaměstnanec dostal o malinko méně, protože by se muselo doplácet minimální zdravotní pojištění. Ale dostat 20 164 Kč, nebo cca 27 941 Kč, to je rozdíl.

Restaurace by mohla také zaměstnat zaměstnance úplně „na černo“ a platit mu 31 818 Kč. Pokud by chtěla zaměstnanci platit čistou mzdu 31 818 Kč, měla by mzdové náklady ve výši 52 985 Kč. Při devíti zaměstnancích by musela vynaložit o 190 503 Kč navíc každý měsíc.

Znovu opakuji, mnozí zaměstnanci v restauracích mzdu v hotovosti požadují až vyžadují. Protože jsou v exekucích a mzdu zaslanou na účet by jim sebral exekutor.

Mnozí provozovatelé restaurací dávají jako bonus vyplácení mzdy každý den nebo týden. A naopak, mnozí zaměstnanci to, vzhledem ke svému životnímu stylu, vyžadují. Protože běhat každý den do bankomatu je nepříjemné, musí mít restaurace stále hotovost. I to je jeden z důvodů, proč restaurace nechtějí přijímat platby kartou.

Na druhou stranu si musíme uvědomit, že pokud bychom chtěli zvýšit mzdy v pohostinství, musela by nastat minimálně jedna z následujících pěti věcí:

1. Zvýšení operační efektivity restaurací.

2. Snížení nákladů.

3. Snížení zisků provozovatelů restaurací.

4. Zvýšení cen.

5. Zvýšení průměrné útraty na zákazníka.

Když jsem se podíval do výkazu zisku a ztráty za rok 2022 restauratéra zmíněného na začátku, reportoval, že podíl jeho osobních nákladů, tedy mzdových nákladů na tržbách firmy, je 18 %. Coloseum Holding, síť pizzerií kótovaná na burze, reportuje 40 %.

Snad je finanční úřad natolik inteligentní, aby si řekl: „Jsou běžné restaurace o více jak 122 % efektivnější než firma obchodovaná na burze?“

Maximální čtvrté ušetření: 190 503 Kč

Restaurace bude muset jako firma zdanit zisk daní ve výši 19 %. Pokud by pak chtěl majitel dostat peníze na svůj soukromý účet, musel by zdanit zisk firmy srážkovou daní ve výši dalších 15 %.

Daňová poradkyně Dagmar Břeňová z firmy Dype mě v této souvislosti ještě upozornila, že každý podnikatel si může snížit svůj základ daně o daňové ztráty, kterých dosáhl maximálně v pěti předchozích letech. Takže v jedněch letech bude ve ztrátě, kterou si uměle vytvořil tak, že nepřiznával příjmy, třeba tím, že neakceptoval karty. Následně bude mít velký zisk, aby nějak obhájil náklady na pořízení domu. Daň z příjmů ale nebude platit žádnou.

Pojďme tedy zdanit naši hypotetickou restauraci:

Maximální páté ušetření: 25 486 Kč

Kolik by tedy tedy ušetřil náš nepoctivý majitel restaurace, kdyby nepřiznával žádné příjmy, na všechny náklady měl fakturu s DPH a všechny zaměstnance by platil 100% hotově – „na černo“:

Se součtem úspor (375 949 Kč) stejně jako s poměrem lze samozřejmě polemizovat. Např. mzdové náklady by nemohla restaurace dotovat ze svého zisku, protože ten je nižší, než kolik by musela navíc zaplatit zaměstnancům. Také bychom mohli debatovat o poměru v posledním řádku výše uvedené tabulky: co dát do čitatele a co do jmenovatele.

Ale i kdybychom naprosto nepočítali s ušetřenými mzdovými náklady, nepoctivý podnikatel by měl „zisk“ ve výši 185 446 Kč. To je o 229 % více, než kdyby poctivě platil daně.

Na druhou stranu, výše popsané hypotetické chování by asi přitáhlo pozornost finančního úřadu velmi rychle. V reálu by tak nepoctivý majitel restaurace měl „zisk“ spíše „jen“ o 100 až 200 % vyšší, než kdyby platil daně, aby nebyl tak nápadný.

Zde ale musím znovu připomenout, že finanční úřady jsou čím dál tím více sofistikovanější při odhalování podvodníků a nikomu rozhodně výše uvedený postup nedoporučuji.

Bohužel někteří majitelé restaurací odmítají akceptovat, že trh se mění a doba velkých zisků je již pryč.

Snaha vyhýbat se placení daní není samozřejmě jediným důvodem, proč mnohé restaurace odmítají platby kartou. Dalším důvodem je, že placení hotovostí je prorostlé doslova celým odvětvím. Do restaurace přijede dodavatel, doklad vám nedá, vy, protože jste si přečetli celý článek, už víte proč, ale peníze chce ihned. Restaurace tak potřebuje hotovost.

Kromě daní se tak dodavatel chrání proti případnému nezaplacení a vylepšuje si cashflow. To by sice vyřešily QR kódy a okamžité platby, ale velká část podnikatelů v pohostinství a jejich dodavatelů je značně konzervativní. Některé z nich uspokojuje mít hotové peníze v ruce a moci se na ně dívat.

Sám jsem zažil, když jsem pro klienty naší konzultačně-marketingové firmy objednával šampaňské od jednoho z největších dodavatelů v oboru, jenž má obrat přes 300 milionů korun. Dovozce šampaňského zásadně odmítal, abych mu objednané zboží zaplatil dopředu bankovním převodem nebo abych zaplatil kartou. Protože se naopak operace s hotovostí snažím minimalizovat, musel jsem nakonec využít prostředníka.

Dalším důvodem nepřiznávání příjmů může být to, že firma se chce tvářit jako malá firma, aby získala dotace.

A nakonec se dostáváme k oněm poplatkům kartou. U spotřebitelských karet vydaných v Evropském hospodářském prostoru (EHS) klesly poplatky až na 0,65 % + 0,7 Kč. Nejvyšší poplatky u karet vydaných v EHS jsou u firemních karet, kde se pohybují, podle dodavatele, zhruba mezi 1,95–3 % plus 0,70–10 Kč.

Jak mi ale řekl jeden restauratér: „Podívám-li se na útraty firemními kartami, pak mě tam i ta tři procenta vůbec netrápí.“

Problémem je, že problematika poplatků je dosti náročná a vyžaduje od restaurace trochu úsilí, vyjednávání s poskytovateli a matematických schopností při optimalizaci. V reálu se ale dá dostat u spotřebitelských karet na zhruba 1,35–1,5 % u plateb do 150 Kč, a to při započtení i fixních poplatků. U vyšších plateb se lze dostat na jedno procento i níže.

A stejně jako restaurace musí akceptovat, že musí platit WC pro hosty, vodu na splachování a ručníky, měla by akceptovat, že bude platit i za platby kartou.

V reálu jde totiž o jev, který behaviorální ekonomie nazývá heuristika dostupnosti. Jev popisuje, že lidé nejvíce řeší věci, které jsou pro ně nějakým způsobem snadno zpracovatelné, viditelné a pochopitelné.

Náklady na platby kartou jsou na účtu jasně vidět a ještě vám přijde každý měsíc jasné vyúčtování. Takže někteří majitelé restaurací to mají tendenci řešit, i když jde o 1 % z jejich obratu. Neefektivita zaměstnanců nemusí být tolik vidět – a řešit ji je ještě náročnější.

Datově-finanční společnost Dype byla tak laskavá, že mi zkontrolovala tento článek. Tímto jí velmi děkuji. Veškeré případné chyby jsou však moje vlastní. Dále bych chtěl zdůraznit, že do jakýchkoli finančních kalkulací vstupuje velké množství proměnných. Výše uvedené kalkulace jsou jenom jednou z mnoha možností.